Анатомическое строение клубня

Наименование параметра	Значение
Тема статьи:	Тема 1. КАРТОФЕЛЬ
Рубрика (тематическая категория)	Культура

‣‣‣ Морфологическое строение картофеля

‣‣‣ Анатомическое строение клубня картофеля

‣‣‣ Сорта картофеля

В нашей стране возделывают дваклубнеплода˸ картофель – Solanum tuberosum - семейства пасленовые – Solanaceae и земляную грушу, или Топинамбур Heliantnus tuberosus - семейства астровые - Asteraceae

Картофель относится к роду Solanum семейства пасленовых (Solanaceae). Известно 150 видов рода Solanum, в культуре возделывается один Solanum tuberosum L. - картофель культурный.

В странах умеренного пояса возделывается как однолетнее растение, так как клубни ᴇᴦο не сохраняются в почве при отрицательных температурах.

МОРФОЛОГИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ

Корневая система мочковатая, состоит из большого числа тонких корешков. Корни проникают в почву сравнительно неглубоко. Основная масса их располагается на глубине 70 см, но отдельные корни уходят иногда на глубину 150-200 см. Растения, вырастающие из клубней, образуют придаточные корни из узлов надземной части стебля, а также из узлов столонов. Растения, вырастающие из семян, образуют стержневую корневую систему.

Клубень представляет собой утолщенное окончание подземного стебля, называемого столоном. На одном растении насчитывается до 6-8 столонов, способных к ветвлению. Длина столонов - 15-20 см, иногда до 50 см.

Доказательством стеблевой природы клубня картофеля служит тот факт, что на нем сохраняются редуцированные листья в виде небольших чешуек или широкого рубца (бровки). В пазухах этих листьев формируются почки - глазки, которые на клубне расположены спирально. У большинства сортов глазки залегают в углублении.

Схема строения растения картофеля˸

I - лист; 2 - стебель; 3 - столон; 4 - клубень в начальной стадии развития; 5 - глазки; 6 - клубень нового урожая; 7 - корни; 8 - сосудистое кольцо клубня; 9 - маточный клубень; 10 - сосудистая система растения; 11 - корневая шейка; 12 - доля листа

Ввиду того, что клубень растет вершинои̌, глазки на нем расположены в верхней части более сближено, чем в средней части и у основания в месте прикрепления столона, через который клубень получает питательные вещества от материнского растения.

По форме клубни разнообразные˸ округлые, овальные, удлиненные и характерны для каждого сорта. Окраска мякоти˸ белая, желтая, красная, синяя. Наружная окраска клубней зависит от характера развития и количества пигмента в клетках пробкового слоя клубня. Окраска клубней бывает розовая, светло-красная, красная, темно-красная, светло-синяя, темно-синяя.

Форма клубней картофеля˸

1 - округлая;

2 - овальная;

3 - удлиненная

АНАТОМИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ КЛУБНЯ КАРТОФЕЛЯ

Клубень картофеля как видоизмененный стебель по анатомическому строению очень похож на стебель этого растения. На разрезе молодого клубня в центре можно видеть сердцевину, окруженную кольцом проводящих пучков и камбием. Снаружи от камбия размещаются широкий слой лубяной паренхимы вместе с сосудистыми пучками и эпидермис.

Продольный разрез зрелого

клубня картофеля˸

1 - верхушечная почка;

Тема 1. КАРТОФЕЛЬ - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Тема 1. КАРТОФЕЛЬ" 2014, 2015-2016.

О картофеле известно уже многие годы. И для многих этот продукт стал любимым. В уходе это растение неприхотливое. Это растение можно встретить на даче практически у каждого садовода-любителя.

Сорта картофеля делятся на пять видов: ранние, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и поздние. К каждому виду . Многие из них подходят для холодных регионов, другие для теплых.

Ранние сорта картофеля:

Антонина. Созревание проходит в течении 2 месяцев, после того как появляются первые всходы. Куст у этого сорта высокий с прямостоячими стеблями. Листья крупные, располагаются в основном на верхних частях ветвей. Клубни крупные, продолговатые. Кожура шершавая, окрашена в желто-песчаный тон. Мякоть крахмалистая, желтоватая.
Вега. Этот сорт имеет короткий период созревания, всего 55 дней. Высота куста средняя. На прямостоячих ветвях густо располагаются темно-зеленые листья. Клубни песчаного цвета, мякоть у них темно-желтая. Сорт устойчив к распространенным заболеваниям.
Винета. Ранний сорт, созревает через 50 дней после появления всходов. Куст среднего размера с раскидистыми ветвями. Листья окрашены в светло-зеленый тон. Продолговатые, овальные, волнистые. Клубни среднего размера с желтой кожурой и светло-кремовой крахмалистой мякотью. Сорт хорошо переносит засуху.
Крепыш. Высокий куст с прямостоячими стеблями. Дает урожай уже через 55 дней после появления всходов. Листья среднего размера, продолговатые, окрашены в зеленый цвет. Клубни среднего размера, удлиненные, с желтой кожурой и белой мякотью.

Среднеранние сорта картофеля:

Виза. Созревает через 75 дней после всходов. Куст у этого сорта небольшой, листья среднего размера. Клубни крупные, округлые, продолговатые с гладкой кожицей, окрашенной в красный цвет. Мякоть кремового цвета. Сорт устойчив к болезням.
Невский. Созревание наступает через 80 дней. Сорт популярный, отличается высокой урожайностью. Стебли прямые, ветвистые, низкие. Листья небольшого размера окрашены в зеленый цвет. Клубни среднего и крупного размера, овальные, кожица бело-желтого цвета. Мякоть светлая, крахмалистая.

Среднеспелые сорта картофеля:

Великан. Созревания наступает через 3 месяца после появления всходов. Куст образуется высокий, с прямостоячими стеблями и крупными листьями. Клубни крупные, овальные. Кожура гладкая и окрашена в песчаный цвет. Мякоть кремового цвета, отличается высоким содержанием крахмала.
Вестник. Созревает через 85 дней. Куст высокий, стебли прямые и толстые. Листья крупные, окрашены в зеленый цвет, не густо располагаются на верхней части ветвей. Этот сорт цветет обильно, лепестки окрашены в красновато-фиолетовый тон. Клубни крупные, овальные. Кожура шершавая, окрашена в песчаный тон. Мякоть светлая и содержит большое количество крахмала.
Престиж. Срок созревания – 3 месяца. Высота куста средняя, ветви крупные немного раскидистые. Листья овальные, крупные, зеленого цвета. Клубни овальные, кожица гладкая, темного песочного цвета. Мякоть желтая, крахмалистая.

Среднепоздние сорта картофеля:

Арсенал. Куст с высокими ветвями, которые могут быть как прямостоячими, так и полураскидистыми. Листья крупные продолговато-овальные, окрашены в зеленый тон. Клубни крупные, продолговатые. Кожица желтоватого цвета, мякоть светлая.
Бафана. Созревает этот сорт через 4 месяца после того, как появятся первые всходы. Куст высокий стебли слабораскидистые. Листья крупные. Клубни овальные, кожица у них желтого цвета. Мякоть светлая с высоким содержанием крахмала. Сорт устойчив ко многим болезням.
Ветеран. Куст среднего размера. Ветви прямостоячие и полураскидистые. Листья среднего размера. Клубни среднего размера, овальные, продолговатые. Кожица желтая, гладкая. Мякоть светлая.

Поздние сорта картофеля:

Атлант. Созревает через 4 месяца после появления всходов. Куст среднего размера, ветви слабораскидистые. Цветет не густо, бутоны окрашены в белый тон. Клубни крупные, кожура толстая, окрашена в желтый цвет. Мякоть светло-бежевая, крахмалистая.
Веснянка. Созревает через 4 месяца. Куст формирует среднего размера. Цветет обильно и густо, бутоны располагаются на цветоносах, лепестки окрашены в лилово-красный тон. Клубни очень крупные и имеют округлую форму. Кожура плотная, желтого цвета. Мякоть розоватая.
Маниту. Этот сорт относится к голландским. Куст крупный с прямостоячими стеблями. Листья очень крупные, темно-зеленого цвета. Цветет обильно, бутоны окрашены в красновато-фиолетовый тон. Клубни крупные, округлые с красновато-розовой кожицей. Мякоть желтая содержит много крахмала.

Полив картофелю необходим в довсходовый период и во время активного роста. Однако не стоит переувлажнять почву, это может привести к загниванию клубней. До уборки, когда клубни уже созрели, кусты не поливают. В зонах, где почва имеет высокий процент влажности, картофель высаживают на специально сделанные гребни.

Также необходимо регулярно рыхлить почву вокруг куста и убирать сорняки.

Когда ветви куста выросли на 10-15 см, растение окучивают, то есть укрепляют куст досыпанием земли. В дополнительном удобрении и подкормке растение не нуждается, так как все химические вещества могут накапливаться в клубнях. Рекомендуется вносить удобрение в почву до посадки картофеля.

Размножается картофель клубнями и семенами. Семена образуются после цветения на надземной части куста. Но в основном применяется размножение с помощью клубня. На каждой картофелине есть углубление с почками, из которых прорастают побеги.

Весной такие картофелины высаживают по 1-2 в ямки ростками вверх. Между кустами необходимо оставлять промежуток в 35-40 см. Между рядами 60 см.

Пи посадке необходимо подобрать сорт, который максимально подходит к региону, где он будет произрастать.

Подобрав неверный сорт, появятся множество . Картофель обрабатывается от болезней и вредителей в ранний период. То есть кусты можно обрызгивать до появления цветков. Но в последнее время появилось множество биопрепаратов, которые можно наносить во время и после периода цветения куста. Эти препараты природные и их вещества не накапливаются в клубнях растения.

Больше информации о размножении картофеля можно узнать из видео.

2.Основыне технологические процессы получения варено-сушеных круп

3.Изменение свойств и химического состава продукта при гидротермической обработке. Пути улучшения качества готового продукта

4 Вопрос 1 часть

1. Ассортимент сухих завтраков, вырабатываемых пищеконцентратной промышленностью.

2. Особенности производства кукурузных хлопьев

3. Процесс экспандирования (коэффициент экспандирования) характер изменения объема массы и химического состава.

4. Виды экструдеров. Принцип работы одношнекового экструдера.

5. Технология получения зерновых взорванных зерен

6.Производство кукурузных палочек.

5Вопрос 1 часть Организация производства кофе натурального жареного

1.Физико-химические и органолептические особенности сырья.

3. Основные физико-химические процессы, происходящие при обжарке кофе.

4. Устройство и принцип работы обжарочных аппаратов.

5. Влияние процесса увлажнения зерен кофе при обжарке на качество готового продукта. Как он осуществляется.

6. Размол кофе. Влияние этого процесса на качество готового продукта.

7. Принцип смешивания кофе и составление рецептуры (3-4 примера).

6 Вопрос 1 часть Организация производства напитков, заменяющих кофе.

5. Влияние процессов дробления и просеивания на рецептурный набор напитков.

6. Характеристика напитков, сопоставимых по физиологическому действию натуральному кофе.

7 Вопрос 1 часть

1.1Характеристика растворимого кофе

1.2Технологическая схема производства растворимого кофе

1.3Обжарка зерен кофе. Физико-химические изменения в зернах при обжарке. Что такое кафеоль?

1.4 Устройство, принцип работа и режимы обжарки аппарата «Пробат»

1.5 Гранулирование кофе. Зависимость степени измельчения зерен на процесс экстракции

1.6 Принцип работы экстракционной батареи. Экспозиция, режимы экстракции, рН и тд.

1.7 Сушка кофейного экстракта. Принципы, режими работы распылительной сушилки.

1.8 Показатели качества растворимого кофе

8 Вопрос 1 часть

Классификация и общая характеристика данного вида пищевых концентратов

Технологическая схема производства насыпных киселей и муссов

1.4 Технология производства муссов, кремов и десертных пудингов

1.5 Производство полуфабрикатов мучных изделий

1.6 Сырьё и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов

1.7 Показатели качества пищевых концентратов третьих блюд.

9 Вопрос 1 часть Организация производства быстрозамороженных картофельных биточков

Анатомическое строение клубня

10 Вопрос 1 часть

Организация производства варено-сушеного мяса.

1. Сущность различных способов сушки мяса, их краткая характеристика.

2. Сравнительная характеристика пищевой ценности сырого мяса, сушенного методом сублимации и тепловым методом.

3. Изменения физико-химических свойств мяса при различных технологических способах производства.

4. Технологическая схема производства сушеного мяса методом тепловой сушки.

11 Вопрос 1 часть

2. Короткая схема производства овсяных хлопьев.

12Вопрос 1 часть

Роль овсяных диетических продуктов в питании человека

Мюсли, их отличительные способности и свойства. Пищевая ценность

Основные технологические процессы и режимы производства насыпных мюсли

Способы термической обработки основного сырья при производстве мюсли

13Вопрос 1 часть

14 Вопрос 1 часть

3. Технологическая схема пр-ва хрустящего картофеля.

15 Вопрос 1 часть

2.Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции

3.Технологическая схема производства данного вида продукта

4.Изменение свойств картофеля при замораживании. Преимущества и режимы быстрого замораживания картофелепродуктов

16 Вопрос 1 часть

1.Ассортимент и отличительные особенности сухого картофельного пюре

6.Характеристика способов восстановления различных видов сухого картофельного пюре.

17 Вопрос 1 часть

2.Потери при хранении (лёжкость)

Под режимом хранения понимают совокупность факторов, параметров и условий внешней среды, обуславливающих сохранность картофеля.

Основные процессы:

Физические (испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры);

Физиолого – биохимические (дыхание);

Микробиологические.

Интенсивность испарения зависит от состояния покровных тканей, степени гидрофильности клеточных коллоидов, режима хранения.

В среднем считается, что за 1 сутки 1 тонна картофеля испаряется 250 – 300 г. влаги.

Т.к. картофель дышит, то в процессе дыхания выделяется тепло (максимальное количество осенью и весной) и составляет в зависит от температуры 2 – 20 о С (1300 – 3000 кДж/т в сутки).

Максимальное количество тепла может вызвать самосогревание картофеля .

Роль дыхания – обеспечение тканей энергией для обеспечения жизнедеятельности. Это сложный процесс, состоящий из химических превращений (с участием ферментов).

Интенсивность дыхания – зависит от степени зрелости (выше у молодого картофеля);

От наличия повреждений;

От времени хранения.

Основная причина порчи картофеля – это развитие микроорганизмов, сопровождающееся значительным выделение тепла, а за счет низкой тепло - и температуропроводности происходит самосогревание картофеля. Срочно необходимо перерабатывать или применять активное вентилирование.

4. Замораживание продуктов в хладагентах. Преимущества и недостатки способа.

Это является традиционным способом замораживания. При этом способе хладагент непосредственно контактирует с пищевым продуктом и, соответственно создаются лучшие условия для теплообмена между поверхностью продукта и хладагентом. Эта особенность обусловила ряд преимуществ этого способа. Иммерсионный способ обеспечивает более высокую скорость замораживания и меньший уровень потерь в процессе замораживания и последующего оттаивания. Вместе с тем, иммерсионному способу присущи и некоторые недостатки, к которым, прежде всего, относится возможность проникновения хладагента в тело продукта. Основное требование в подобных случаях состоит в полной индифферентности хладагента и отсутствии каких бы то ни было реакций между ним и компонентами замораживаемых продуктов. И еще одно требование: хладагент или примеси хладагента должны быть безопасны для здоровья, а остатки хладагента после замораживания не должны оказывать вредного воздействия на человеческий организм.

Замораживать продукты можно прежде всего с помощью диоксида углерода. При температуре 20° С он сжижается под давлением 5,85 МПа (58,5 кгс/см 2). Эта жидкость затвердевает под атмосферным давлением при температуре -78,47° С в так называемой сухой лед, теплота сублимации которого составляет 137 ккал/кг. При наиболее простом способе замораживания диоксид углерода от сублимации сухого льда или испарения жидкости свободно выходит из сосуда и не участвует в замкнутом холодильном цикле. В качестве хладагента используют также однокомпонентные водные растворы (обычно хлористого натрия) и двухкомпонентные, содержащие хлористый натрий и хлористый кальций. Рассол можно охлаждать при помощи встроенных или выносных теплообменников, а также путем впрыскивания в раствор жидкого азота.

5. Виды, назначение и способы внесения добавок при производстве картофельных биточков. Их влияние на пищевую ценность готового продукта.

1). Мука пшеничная.

Продукт переработки зерна. Подразделяется на типы (хлебопекарная, кондитерская, макаронная), на виды (пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная), на сорта (I, II и высшего).

Для производства биточков используют муку I и высшего сорта.

Средний хим. состав муки:

Вода – 14%, крахмал – 70%, белка – 10%, сахара – 2%, зола – до 1%, а также клетчатка, пектиновые вещ – ва. По золе определяют сорт муки.

2). Сухое молоко цельное или обезжиренное.

Получают высушиванием из пастеризованного молока распылительным способом или контактным (пленочным) (на барабанах).

Подразделяется по сортам в зависимости от жирности – 20% и 25% жирности.

3). Яичный порошок – получают распылительным способом в распылительной сушилке.

4). Вкусовые добавки: соль.

По способу производства подразделяется на виды:

Мелкокристаллическая (выварочная);

Молотая соль разных видов (каменная, самосадочная);

От крупноты помола (сеяная лил несеянная);

Йодированная.

Делится на 4е сорта: экстра, высший, I и II.

Экстра и высший по помолу подразделяются на номера: 0,1,2. Для производства биточков используется соль номера 0 и 1.

Внесение добавок повышает пищевую ценность продукта.
6. Требования к качеству сырья и готовой продукции.

Поступившее сырьё взвешивается и подвергается техническому анализу по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, размер плодов, форма, цвет мякоти, массовая доля крахмала, наличие повреждений, массовая доля растворимых сухих веществ в соке по рефрактометру.

Для определения качества плодов и овощей отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10 % плодов в выборке. Контроль за остаточными количествами пестицидов и содержание нитратов проводят в соответствии с утверждёнными нормами.

Качество продукции оценивается по трем группам показателей:

органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция;

физико-химическим – кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ.

микробиологическим – общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 10 3 ; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.