Соус баже грузия. Грузинский ореховый соус, пошаговый рецепт с фото

Одна из жемчужин мировой кухни, на мой взгляд. Или, если вам больше нравится, пусть будет бриллиантом. Безусловная жемчужина грузинской кухни. Совершенный хит новомодной веганской кухни. Универсальный, божественный, всеми и всегда любимый ореховый соус баже. Если вы когда-нибудь ели сациви , вы с ним знакомы. Если нет, я вам завидую, потому что вы на пороге открытия, которое не оставит вас равнодушными и перевернёт ваш кулинарный мир.

Я обожаю этот соус. Но всегда боялась к нему подступиться, потому что мне казалось, что он очень сложный. Знаете, грузины с таким трепетом к нему относятся, что порхают вокруг него, выделывая какие-то сложные пируэты. Майа Резоевна, например, ищет по всему городу правильные орехи, чтобы достаточно молодые и свежие и не горчили б. Марина Юрьевна готовила его вообще минут сорок в полной тишине и сосредоточении. Я боялась к нему подойти и коснуться своими кривыми лапами.

Но оказалось, что готовить его 10 минут. Блендером. Из них 7 минут мы чистили 2 зубчика чеснока. Рецепт нам дала добрая Нино, подруга моей свекрови. Она готовит божественно, как, впрочем, все грузинские женщины и некоторые грузинские мужчины. Божественно. Мы ей доверились, доверились орехам из супермаркета (хорошим орехам, не самым дешёвым), и сорвали джек пот.

Да, и моя сноха, которая веган, получила кусок счастья. Сказала, дословно, что теперь, пожалуй, это её любимый соус к цветной капусте.

Да. Грузины заливают этим густо варёную курицу (или тушёную) и называют это сациви. Ещё один вариант – сварить кукурузную крупу – мамалыгу (гоми, где «г» произносится мягко на украинский манер), засунуть внутрь копчёный сулугуни, чтобы подтаял, и полить сверху вот этим самым баже. Ум отъешь, бочка наешь. Ладно, это я вам сделаю в другой раз. А сейчас просто как мы, с рисом.

Время приготовления: 10 минут

Сложность: просто

Ингредиенты:

вода холодная – 2 стакана, вода должна быть кипячёная или из бутылки, соус варить не будем

уцхо-сунели – 1 щепотка (максимум, чем вы можете это заменить, так это хмели-сунели , без этой грузинской приправы не будет эффекта, правда, лучше и не затевать, то есть, будет ореховый соус, но не баже; уцхо-сунели продаётся у нас на рынках свободно)

грузинский шафран – 1 щепотка (это бархатцы, в общем, от него ни вкуса, ни запаха, ни цвета, можно обойтись без, по-моему)

кинза сухая – 1 щепотка

кинза свежая – 3 ветки (если нет, баже не получится, сорри)

соль – по вкусу

Выход – 8 порций


Как вы видите, набор ингредиентов небольшой и довольно простой. В этом соусе важно найти баланс. Если не класть грузинские специи, соус будет пресный. Если положить слишком много специй, они забьют вкус орехов.

Так что я вас призываю, если вы не пробовали баже и решите попробовать, сделайте один раз точно по прописи, а уже потом экспериментируйте, сколько влезет, ищите свои варианты. Я вот не хочу ничего менять. Тысячелетний опыт грузинского народа отточил этот соус до совершенства, мне кажется.

Свежая кинза очень важна. Сухая не даст того же эффекта. Нам тут нужен сок, острые эфирные масла и мелкая взвесь кинзы в соусе.

Загружаем всё в блендер.

И перемалываем до однородной массы.

До однородной божественной массы. Регулируем соль.

Грузинский ореховый соус баже идеально подходит в качестве гарнирной подливки к курице и рыбе. Так же как и сациви, в Грузии баже готовят очень часто, это универсальный ореховый соус, который умеет готовить абсолютно каждая хозяйка. Приготовить баже очень просто, самое главное подобрать для баже светлые и негорькие орехи. Попробуйте приготовить, это очень вкусное блюдо! Настоящий баже должен быть светлого цвета, слегка густоватой консистенции.

Баже — ореховый соус

Ингредиенты

— грецкие орехи — 250 гр,
— чеснок — 2 зубчика,
— куриный бульон или кипяченая вода,
— грузинские специи: хмели сунели, кинза и желтый цветок (имеретинский шафран (бархатцы семейства астровых)) — по 1 чайной ложке,
— красный молотый перец,
— винный уксус — по вкусу, приблизительно 1 ст.л,
— соль — по вкусу.

Смотрите еще один рецепт, абхазский: .

Приготовление

Грецкие орехи следует пропустить через мясорубку, 2-3 раза. Вместо мясорубки можно использовать блендер. К прокрученной ореховой массе добавляем измельченный чеснок, специи (хмели сунели, кинзу и желтый цветок), соль и молотый красный перец.
Массу следует хорошо вымешать, но не ложкой, а руками. Многие хозяйки в Грузии молотые орехи вымешивают и выдавливают из них ореховое масло, которое собирают в отдельную посуду, затем при подаче поливают этим маслом соус баже (сухая ореховая масса при вымешивании руками в течение 5 минут становится жирной и влажной, и выделяет ореховое масло). Этого можно и не делать. Кстати, полученное таким способом ореховое масло — очень вкусное и идеально подходит для заправки салатов.

Ореховую массу со специями разбавляем охлажденным куриным бульоном или кипяченой водой до нужной консистенции. Добавляем по вкусу винный уксус.
Подаем к рыбе, жареной или вареной курице.

Кстати, если положить в соус баже отварную курочку, то получится одна из разновидностей сациви, ведь сациви готовят по-разному.
Лично я люблю готовить баже с добавлением воды, без куриного бульона — мне так больше нравится) И использую в рецепте только винный уксус, столовый, а уж тем более яблочный — не подходит.

Курица в баже (сациви)

Перед вами рецепт сациви , проверенный временем и праздничными мероприятиями в Грузии. Для блога готовила моя мама.

Немного о терминологии

Курица в баже - в Грузии предпочитают именно так именовать это блюдо (в противовес сациви, в котором орехи не завариваются, но варятся - этот рецепт скоро появится на сайте). Однако если вы пробовали в российском грузинском кафе или ресторане, 90% что вы ели блюдо, приготовленное примерно по данному рецепту.

Ингредиенты

Что нужно для приготовления сациви на большую кастрюлю:

• индейка или курица - 2 кг
• орехи грецкие очищенные - 0,5 кг
• чеснок - 7 зубчиков
• настоящая острая аджика (без помидоров, без крахмала и прочего сора) - 3 ч. ложки с горкой
• сацивная приправа (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) - 2 ч. ложки
• шафран имеретинский (в перетёртом, порошковом виде) - 1 ч. ложка
• соль по вкусу

1. Выбор грецких орехов

Грецкие орехи должны быть не коричневыми, а светлыми (как на фото), не скукоженными, а налитыми соком. В России обычно такие орехи можно купить на рынке, но не в магазине.

2. Жарка курицы

Считается, что для канонического сациви надо использовать индейку. Каноничность всегда имеет пределы - индейка, птица завезённая в Евразию из Америки. Поэтому без зазрения совести используем курицу.
Необходимо пожарить куски курицы так, чтобы не образовалось грубой корочки. Лучше - в духовке.

3. Измельчение орехов

Пока жарится курица, стоит заняться орехами. Для создания ореховой пасты используйте мясорубку или блендер. Основная задача - создать пасту из грецких орехов, как можно более мелкозернистую, без крупных кусочков. Если эффект не достигнут после первого перемалывания, повторите процедуру. После того, как орехи измельчены, надо приготовить ореховое масло.

4. Приготовление орехового масла для сациви

Возьмите 3 столовые ложки (с горкой) измельчённых грецких орехов, 7 зубчиков чеснока и 1 чайные ложку (с горкой) аджики и прокрутите эти ингредиенты трижды через мелкую мясорубку. Полученную массу возьмите в ладонь и выжмите жидкость (масло) в отдельную ёмкость. Оставшийся жмых прокрутите через мясорубку ещё два раз и снова выжмите масло, а также соберите масло, вытекшее из мясорубки. Оставшийся комок из грецких орехов, аджики и чеснока отложите в ёмкость с перемолотыми орехами.

Получение орехового масла - третье прокручивание через мясорубку
Полученное масло будет использовано позже, а пока надо развести ореховую массу в воде.

5. Разведение ореховой массы в кипятке

Сациви делают на воде или на лёгком бульоне. Принципиально эти два рецепта сациви не различаются - ни технологией приготовления, ни конечным результатом.

Сначала надо развести в крутом кипятке (!) жмых, полученный во время приготовления орехового масла. В отдельной ёмкости подлейте к жмыху пол стакана кипятка и тщательно размешайте так, чтобы не осталось комков. (В кипятке ореховая масса чудесно меняет свой цвет с жёлто-коричневого на молочный цвет с кофейным оттенком). Когда дело сделано, объедините полученную массу с измельчёнными орехами и продолжайте вливать крутой кипяток : вливайте стаканами (200 мл) в ореховую массу и тщательно размешивайте - потребуется ещё 3.5 стакана кипятка (не считая 0.5 стакана для жмыха).

В результате должен получиться соус, по густоте похожий на кефир . (Позже сациви загустеет до консистенции йогурта).

Когда вы получили однородную густоватую жидкость, можно приступать к добавлению приправ.

6. Подготовка приправ

Возьмите 1 чайную ложку шафрана имеретинского, 2 чайной ложки сацивной приправы (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) и 2 чайной ложки аджики и размешайте их в кипятке в отдельной ёмкости.

7. Смешивание основных ингредиентов

В ореховый соус влейте полученную на предыдущем этапе приправную массу (цвет блюда приобретёт желтизну), добавьте соль по вкусу и размещайте. Бросьте в приправленные ореховый соус курицу.

8. Отстаивание сациви

Сациви ещё обязательно должно отстояться - не меньше 4 часов, когда ореховый соус загустеет, а курица пропитается. Не ставьте сациви в холодильник, пока оно полностью не остынет, так как вода может отделиться от орехов! Перед подачей на стол подливать в блюдо ореховое масло.

Храните сациви в холодильнике - до 2 суток.

Это был рецепт приготовления сациви

Принципиально сациви от бажи (в именительном падеже то баже, то бажа) отличается тем, что в случае сациви ореховый соус варят , а в случае с бажей - заваривают кипятком (вода или бульон). В сациви также добавляют винный уксус (кое-кто и в бажу) и репчатый лук.

Рецепты сациви могут заметно отличаться друг от друга по ингредиентам, в некоторые из них попадают такие не свойственные природе и сельскому хозяйству Грузии экзотические ингредиенты, как гвоздика (происходит с тропических Молуккских островов/Индонезия) и корица (из Шри-Ланки), тем не менее, это тоже сегодняшние реалии.

Сегодня бажей в ресторанах Тбилиси обычно называют не блюдо из птицы и орехов, а соус из орехов, упоминаемый в некоторых кулинарных книгах середины XX века под названием сацебели. В грузинских ресторанах и кафе России бажа нередко подаётся под названием сациви.

Существенный факт, что бажа происходит из Западной Грузии, думается, даже скорее конкретно Самегрело. В этом же регионе вариант сациви (вареные орехи + подкислитель) называется харчо (не путать с супом-харчо).
Часть 19 -
...
Часть 38 -
Часть 39 -
Часть 40 -

В Грузии соус Баже готовит каждая хозяйка. Он настолько популярен и вкусен, что его не только подают к разным блюдам, но и едят просто так - например, с хлебом. Рецепт очень простой и обязательно включает в себя грецкие орехи, чеснок, хмели-сунели и имеретинский шафран. Не знаете, что такое имеретинский шафран? А это самые обычные бархатцы, которые мы выращиваем на своих дачах в саду. Поэтому обязательно засушите несколько цветочков, которые пригодятся вам в приготовлении этого универсального и крайне вкусного соуса.

Автор публикации

Родилась в семье фотографа, поэтому выбирать будущую профессию долго не пришлось. Журналист и фотограф, проработавший в глянце и СМИ около 16 лет. Неутомимый кулинар, увлечённый садовод и заядлый путешественник. Ведет 3 проекта на эти темы. Любит простые и интересные рецепты, сочетает несочетаемое, обожает готовить в путешествиях.

• Автор рецепта: Настасья Суслина
• После приготовления вы получите 300 мл
• Время приготовления: 10 мин

Ингредиенты

• 150 гр орехи грецкие
• 4 зубчика чеснок
• 1/8 ч.л. шафран
• 1/2 ч.л. кинза
• 1/2 ч.л. хмели-сунели
• 200 мл вода
• 1/2 шт. лимон

Способ приготовления

Подготовить все ингредиенты. Перебрать грецкие орехи, чтобы не было фрагментов скорлупы. Орехи обязательно должны быть свежими и светлыми по цвету.

Грецкие орехи перемолоть удобным способом, например, в блендере или мясорубке, но наилучший результат получается при измельчении его в кофемолке.

Чеснок очистить и пропустить через пресс, сушёные бархатцы размять пальцами. Смешать ореховую массу с чесноком, шафраном, молотой кинзой и хмели-сунели.

Добавить 100 мл воды и размешать до однородного состояния. Постепенно добавлять частями воду, чтобы соус стал по консистенции как жидкая сметана. Это может происходить в несколько этапов, чтобы можно было регулировать его вязкость. Добавить сок половины лимона и соль по вкусу, ещё раз хорошо размешать соус.

Соус Баже готов! Хранить в холодильнике не более 2 дней. Приятного аппетита!