E 621 საკვები დანამატის ეფექტი სხეულზე. რა არის MSG და უნდა მოერიდოთ მას? E621 უარყოფითად მოქმედებს ჯანმრთელობაზე

მონოსტრიუმის გლუტამატი არის გლუტამინის მჟავის მარილი, ერთ-ერთი ამინომჟავა, საიდანაც ცილები შენდება. ის იმყოფება ნებისმიერ ცილაში, გამონაკლისის გარეშე, მის გარეშე ცილა პრინციპში არ არსებობს. უფრო მეტიც, ის ალბათ ყველაზე გავრცელებულია ოცივე ამინომჟავას შორის. ზოგიერთ მცენარეულ ცილაში მისი რაოდენობა 20-40 პროცენტს აღწევს. ის ასრულებს უამრავ ფუნქციას სხეულში, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ სხეული, პრინციპში, მის გარეშე ვერ იცხოვრებს. მაგრამ, საბედნიეროდ, ეს არის შესაცვლელი ამინომჟავა: ანუ, თუ ის არ არის საკმარისი საკვებში, მაშინ სხეული მშვიდად ასინთეზებს მას, ხოლო თუ საკვების ჭარბი რაოდენობაა, მშვიდად იყენებს მას. გლუტამინის მჟავით საკვებზე უარის თქმა შეუძლებელია - მაშინ მოგიწევთ მთლიანად უარი თქვან ცილაზე.

მთელი ხმაურიანი ამბავი გლუტამატთან დაკავშირებით გაჩნდა იმის გამო, რომ გლუტამინის მჟავას, გარდა იმისა, რომ აქვს მნიშვნელოვანი ბიოლოგიური ფუნქციები, აქვს უმამის გემოც. ეს არის ხუთი ძირითადი გემოდან ერთ-ერთი, რომლისთვისაც ენაზე არის გემოვნების კვირტები. ამ გემოს მატარებელია გლუტამატის მოლეკულები, ისევე როგორც სუფრის მარილი, ნატრიუმის ქლორიდი (უფრო ზუსტად მასში ნატრიუმის იონები) მარილიანი გემოს მატარებელია, წყალბადის იონების სახით მჟავები მჟავე გემოს მატარებელია, შაქარი - ტკბილი და ბევრი ალკალოიდები - მწარე გემო.

ასე მოხდა ევოლუციის პროცესში: გლუტამინის მჟავა, შეიძლება ითქვას, ცილის მარკერია. თუ საკვებში არის ცილა, ჩვეულებრივ არის ამ ამინომჟავის გარკვეული რაოდენობა, შესაბამისად, უმამის ამოცნობა არის გზა, რომლითაც სხეული პოულობს ცილებით მდიდარ საკვებს. ამიტომ ჩვენთვის სასიამოვნოა ეს გემო, რასაც კვების მრეწველობა იყენებს.

მაგრამ არა მხოლოდ ინდუსტრია: კულინარიული დამუშავების მეთოდების უმეტესობა რეალურად არის გლუტამატის წარმოება ცილისგან: ჩაშუშვა, შემწვარი, მოხარშვა. ცილა, მჟავის არსებობისას მაღალი ტემპერატურის გავლენის ქვეშ ან საკვებში შემავალი ან მიკროორგანიზმების მიერ შეყვანილი ფერმენტების მოქმედების ქვეშ, ურთიერთქმედებს წყალთან. ეს რეაქცია არსებითად ჰგავს იმას, რაც ხდება ცილებთან საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში და აუცილებლად იწვევს მისი გრძელი მოლეკულის ცალკეულ ფრაგმენტებად ან ცალკეულ ამინომჟავებად დაშლას. ისინი - და უპირველეს ყოვლისა გლუტამინის მჟავა - არის ის, რაც საკვებს სასიამოვნო გემოს აძლევს.

თუ ვსაუბრობთ დუღილზე, მაშინ ეს არის გლუტამატის წარმოება: სოიოს სოუსები, თევზის სოუსები, ყველი, განსაკუთრებით მძიმე. ზოგჯერ გლუტამატის ბუნებრივი წყაროც გამოიყენება, მაგალითად, თუ ვსაუბრობთ კეტჩუპზე. სინამდვილეში ეს არის პომიდვრის გლუტამატი, რის გამოც ის ძალიან კარგი გემო აქვს. მზარეულებმა შემთხვევით, გემოთი აღმოაჩინეს უმამის გემო, ქიმიამ კი გააცნობიერა ეს ინტუიციური აღმოჩენები ნივთიერების სახით, რომელიც შეიძლება დაემატოს საკვებს“.

რატომ არის მნიშვნელოვანი გლუტამინის მჟავა და მისი მარილი?

„ადამიანი არსებითად გამოსავალია და ჩვენში არსებული ყველა რეაქცია ხსნარებში ხდება. ასე რომ, არ აქვს მნიშვნელობა, ვიყენებთ MSG, MSG, MSG, თუ სუფთა გლუტამინის მჟავას. ინდუსტრია იყენებს ნატრიუმის მარილს, რადგან ტექნიკურად უფრო ადვილია მისი გაწმენდა კრისტალიზაციის გზით.

გლუტამინის მჟავა არის ტრიბაზის მჟავა, რომელიც წარმოდგენილია ხსნარში ოთხი ფორმის ნარევის სახით და pH-დან გამომდინარე, ერთი ან ორი მათგანი ჭარბობს. და მარილის სახით ვჭამდით თუ სუფთა მჟავას, არ მოქმედებს ამ ფორმების თანაფარდობაზე. ხსნარში ნეიტრალურთან მიახლოებულ გარემოში ჭარბობს უარყოფითად დამუხტული გლუტამატის ანიონი – სწორედ ამ ანიონს აქვს უმამის გემო და ჩართულია ჩვენს ორგანიზმში ბიოქიმიურ პროცესებში.

ჩვენ უნდა ვისაუბროთ გლუტამინის მჟავაზე, როდესაც ვსაუბრობთ ცილების ქიმიურ თანმიმდევრობაზე. თუ ვსაუბრობთ სუფთა ნივთიერებაზე ხსნარში, საკვებში, თავის ტვინის სინაფსებში ან სისხლში, მაშინ უფრო ლოგიკური და სამართლიანია სიტყვა „გლუტამატის“ გამოყენება. რადგან, ვიმეორებ, გლუტამინის მჟავა, როგორც ასეთი, ხსნარში არ არსებობს“.

რატომ გამოიყენება მონონატრიუმის გლუტამატი და არა მონოკალიუმის გლუტამატი ან სხვა ელემენტების გლუტამატები?

”ისევ იმიტომ, რომ ეს უფრო ადვილია. ეს იყო პირველი გლუტამატი, რომელიც იზოლირებული იყო და ასევე შეიქმნა პირველი წარმოების პროცესი და გამწმენდი სისტემა. პლუს ფასი მოქმედებს: ნატრიუმის მარილი ყველაზე ხელმისაწვდომია. გარდა ამისა, მონოსტრიუმის გლუტამატის უმამური გემო ყველაზე გამოხატულია - მაგალითად, მონოკალიუმის გლუტამატთან შედარებით.

როგორ აღმოაჩინეს MSG და მისი კავშირი umami გემოვნებასთან?

„გასული საუკუნის დასაწყისში იაპონელმა ქიმიკოსმა პროფესორმა კიკუნაე იკედამ საკუთარ თავს დაისახა მიზანი: დაედგინა, თუ რა სახის ნივთიერება კომბუს წყალმცენარეებში ამზადებს კერძებს, რომლებსაც ეს ზღვის წყალმცენარეები ემატება ასე გემრიელად. გლუტამინის მჟავა, სხვათა შორის, უკვე ცნობილი და დახასიათებული იყო. მაგრამ იკედამ, რომელმაც 1908 წელს კომბუსგან გამოყო მონოსტრიუმის გლუტამატი, დაამყარა პირდაპირი კავშირი: სწორედ ეს მარილია პასუხისმგებელი გემოს ეფექტზე. მან მიიღო პატენტი და შექმნა წარმოება: იკედამ მიიღო გლუტამატი სოიოს და ხორბლის ცილების ჰიდროლიზით.

როგორ იწარმოება ახლა მონოსტრიუმის გლუტამატი ინდუსტრიულად?

„ადრე გამოიყენებოდა ხელოვნური სინთეზის მეთოდები, მაგრამ ისინი ნამდვილად არ იჭერდნენ თავს, რადგან საკმაოდ რთული იყო. უნდა გვესმოდეს, რომ გლუტამინის მჟავა შეიძლება არსებობდეს ორი იზომერის სახით, მაგრამ მხოლოდ ერთს აქვს გემო და თუ პირდაპირ ქიმიურ სინთეზს გავაკეთებთ, მივიღებთ ორივე იზომერს; ისინი უნდა დაშორებულიყვნენ, რაც რთულია. და თავად სინთეზი საკმაოდ ბინძური იყო. 1960-იან და 1970-იან წლებში მათ მიიღეს შესანიშნავი გამოსავალი: აღმოაჩინეს ბაქტერია, რომელსაც გააჩნდა გლუტამატის სინთეზის უნარი. ჩავატარეთ სელექციური სამუშაოები და დავიწყეთ თანამედროვე წარმოება. ახლა ეს ბაქტერიები იკვებება მელასით, შაქრის წარმოების გვერდითი პროდუქტით, ნარევი გაჯერებულია ამიაკით, როგორც აზოტის წყარო, და ბაქტერიები გამოყოფენ გლუტამატს, რომელიც შემდეგ მარილის სახით მიიღება. ასე რომ, ფორმალურად, ტექნიკური რეგლამენტების თვალსაზრისით - და ისინი კლასიფიცირებენ ნივთიერებებს ბუნებრივ და არაბუნებრივი - გლუტამატი ბუნებრივი ნივთიერებაა, რადგან იგი მიიღება დუღილის შედეგად.

აქვს თუ არა სხვადასხვა საკვებში ნაპოვნი ბუნებრივი გლუტამატის გემო ხელოვნურად წარმოებული გლუტამატისგან?

"Რათქმაუნდა არა. ნივთიერების თვისებები არ არის დამოკიდებული მის წარმოშობაზე. პირველი ადამიანი, ვინც საპირისპიროს დაამტკიცებს, შეძლებს გააუქმოს ბოლო 200 წლის ქიმიური მეცნიერება. და საერთოდ, ბუნებრივად და არაბუნტურად დაყოფა ხელოვნური და ადამიანის გამოგონილია. მსოფლიოში ყველაფერი ბუნებრივია. მნიშვნელოვანია, რომელი ატომები რა თანმიმდევრობით მდებარეობს მოლეკულაში - ქიმიურად სინთეზირებული, ბიოტექნოლოგიით მიღებული ან ხორცისგან იზოლირებული გლუტამატი არ განსხვავდება. ეს იგივე გლუტამატია“.

რომელი საკვები შეიცავს ყველაზე მეტ გლუტამატს?

„ის გვხვდება ყველა საკვებში, რომელიც შეიცავს ცილებს. გლუტამატი საკვებში ორი ფორმით გვხვდება. პირველი ქიმიურად არის დაკავშირებული: ეს არის გლუტამინის მჟავა, რომელიც ცილის ნაწილია, რადგან ცილა არის ამინომჟავების თანმიმდევრობა. ცილა აუცილებლად დაიშლება კუჭში ან ნაწლავებში და ამინომჟავა შევა სისხლში, მაგრამ ამ ფორმით ეს არ მოქმედებს გემოზე.

მეორე შემთხვევაში ის თავისუფალი სახითაა წარმოდგენილი და შემდეგ აქვს გამოხატული უმამური გემო. ასეთი გლუტამატი შეიძლება წარმოიქმნას დუღილის პროცესში - ეს არის სხვადასხვა აზიური სოუსები, მათ შორის სოიო და თევზი, ასევე დაძველებული ყველი, მაგალითად, პარმეზანი. ბუნებრივი საკვები, რომელიც მდიდარია თავისუფალი გლუტამატით არის სოკო, ხორცი, პომიდორი. პომიდორი ზოგადად გამონაკლისი შემთხვევაა: სხვა კენკრა და ბოსტნეული არც თუ ისე მდიდარია თავისუფალი გლუტამატით. ასე რომ, შემთხვევითი არ არის, რომ კეტჩუპი ასე მტკიცედ დაიმკვიდრა კულინარიულ კულტურაში.

როგორ მონაწილეობს გლუტამატი მეტაბოლიზმში?

„სხვანაირად. ფაქტიურად, ნაწლავის უჯრედები მას ენერგიის წყაროდ იყენებენ, საკუთარი მიზნებისთვის წვავენ და ეს არის. გლუტამატის 90-95 პროცენტის მეტაბოლიზმი მთავრდება ნაწლავის უჯრედებში, ისინი მას ენერგიის წყაროდ იყენებენ და პრაქტიკულად არცერთი არ შედის სისხლში.

მაგრამ გლუტამატის მთავარი მნიშვნელობა ადამიანისთვის არის ის, რომ ის არის ნეიროტრანსმიტერი: ნერვული იმპულსების დაახლოებით 60 პროცენტი მისი დახმარებით გადადის. ამასთან დაკავშირებით, არსებობს მრავალი განსხვავებული ამბავი იმის შესახებ, თუ როგორ შეიძლება საკვებიდან გლუტამატმა გამოიწვიოს ნერვული დაავადებები. უნდა აღინიშნოს, რომ ამ შემთხვევაში ნებისმიერი გლუტამატი შეიძლება გამოიწვიოს - არა მხოლოდ სოიოს სოუსით არომატიზებული საკვებიდან ან პროდუქტიდან, რომელსაც კრისტალური გლუტამატი დაემატა, არამედ ჩვეულებრივი ხორცისგანაც. ან ხაჭო: ითვლება, რომ უცხიმო ხაჭო არის ჯანსაღი ცილოვანი პროდუქტი; მაგრამ ხაჭო შეიცავს 8-ჯერ მეტ გლუტამატს, ვიდრე ჩიფსს. ხაჭოში ის შეკრულია და არ აქვს გემო, მაგრამ ნებისმიერ შემთხვევაში ხვდება ორგანიზმში და მონაწილეობს ნივთიერებათა ცვლაში.

მაგრამ გლუტამატი არ იწვევს ნერვულ დაავადებებს ორი მარტივი მიზეზის გამო. პირველ რიგში, სხეულს შეუძლია გლუტამატის სინთეზირება, თუ ის არ არის საკმარისი, და ანადგურებს მას, თუ ძალიან ბევრია. მეორეც, სისხლის მიმოქცევასა და ცენტრალურ ნერვულ სისტემებს შორის არის ჰემატოენცეფალური ბარიერი, რომელიც საშუალებას აძლევს საჭირო ნივთიერებებს გაიაროს, იცავს არასაჭიროებისგან. გლუტამატი ვერ გადის ამ ბარიერს და არ შედის ტვინში. ესეც ევოლუციის გამოგონებაა: ვიმეორებ, ადამიანის საკვებში ტონა გლუტამატია. და ეს ყოველთვის ასე იყო - იმ დროიდან, როდესაც ჩვენ ვიყავით პატარა ერთუჯრედიანი ბაქტერიები, სანამ არ გავხდით ასეთი დიდი და არა ყოველთვის ჭკვიანი არსებები.

და ზოგადად, ტვინში გლუტამატის კონცენტრაცია ასჯერ მეტია, ვიდრე სისხლში, ამიტომ საკვებიდან გლუტამატით ტვინის გადაჭარბებული გაჯერების იდეაც კი წარმოუდგენელია. მთელი გლუტამატი, რომელსაც იყენებს ნერვული სისტემა, სინთეზირდება და ნადგურდება გამოყენების ადგილზე“.

როდესაც MSG ემატება სხვადასხვა საკვებს, ქმნის თუ არა რაიმე ქიმიურ ბმას?

”არა, ის უბრალოდ იხსნება საერთო მასაში.”

რატომ ემატება საკვებს ხელოვნურად სინთეზირებული მონოსტრიუმის გლუტამატი?

„უფრო გემრიელი რომ გავხადოთ - იმავე მიზეზით, რის გამოც მას მარილი და შაქარი ემატება. (სხვათა შორის, იმისდა მიუხედავად, რომ მარილისა და შაქრის ჭარბი ზიანი დადასტურებული ფაქტია და ჭარბი გლუტამატი არ მოქმედებს ჯანმრთელობაზე, რატომღაც ყველა თითს გლუტამატისკენ უსვამს.)

მაგალითად ავიღოთ ძეხვი. თუ ის მზადდება კარგი ხორცისგან, განსაკუთრებით დაძველებული, ფერმენტირებული ხორცისგან, ის აუცილებლად გემრიელი იქნება ყოველგვარი დამატებული გლუტამატის გარეშე. მაგრამ ეს არის რამდენიმე ძველი საბჭოთა ლეგენდა, რომ ძეხვი უნდა იყოს ჯანსაღი: არა, ის არ იყო და არ იქნება ჯანსაღი, ეს არის იაფი მასობრივი პროდუქტი. თავდაპირველად არ იყო ვარაუდი, რომ ის კარგი ხორცისგან დამზადდებოდა. მისი დამზადება შესაძლებელია ღორის კანის ემულსიის დამატებით, შესაძლებელია ღორის კანის ექსტრაქტის, სისხლის შრატის პროტეინის, სოიოს იზოლატის და სხვა ინგრედიენტებისგან. ყურისთვის საშინლად და უსიამოვნოდ ჟღერს. მაგრამ ჯანმრთელობის თვალსაზრისით, ამაში ცუდი არაფერია. პრობლემა ის არის, რომ ყველა ამ ნივთს არ აქვს გამორჩეული გემო „ბუნებრივი“ თავისუფალი გლუტამატის არარსებობის გამო (ის ჯერ კიდევ ბევრია შეკრული სახით), ამიტომ ემატება ძეხვს ხორცის გემოს მისაცემად“.

MSG ემატება საკვებს უსაფრთხო? უსაფრთხოა თუ არა MSG-ის დოზის გადაჭარბება?

„ბევრი გამოკვლევის წყალობით, ჩვენ გაცილებით მეტი ვიცით ორგანიზმში გლუტამატის ბედზე, ვიდრე სტაფილოს ორგანიზმში. სუფრის მარილს, მაგალითად, აქვს ლეტალური დოზა დაახლოებით 3 გ 1 კგ წონაზე, ანუ 70 კგ წონის მქონე ადამიანს ერთდროულად 210 გ მარილის ჭამა სჭირდება. გლუტამატისთვის ეს მაჩვენებელი არის 16 გ 1 კგ წონაზე. (როგორც სუფრის მარილისა და გლუტამატის შემთხვევაში, ეს დოზები გამოითვალა მღრღნელებზე ექსპერიმენტების გამოყენებით, რომლებიც ძალით შეიყვანეს საყლაპავში და იკვებებოდნენ შესაბამისი ნივთიერებებით. დიახ, სამწუხაროდ, მეცნიერება ყოველთვის არ არის კარგი.)

ანუ იმისთვის, რომ ადამიანი მოკვდეს, მას ერთბაშად კილოგრამზე მეტი გლუტამატის ჭამა სჭირდება. ეს ფიზიკურად შეუძლებელია. მისი შემცველობა პროდუქტებში - ხელოვნურად დამატებისას - მაქსიმუმ 0,5%-ია, რათა ტექნიკური მიზეზების გამო დოზის გადაჭარბება შეუძლებელია. სხვათა შორის, თუ ზოგიერთი საკვები დანამატისთვის დადგენილია ყოველდღიური მიღების დასაშვები სტანდარტები, მაშინ გლუტამატისთვის Codex Alimentarius-ის მიხედვით (სასურსათო სტანდარტების საერთაშორისო ნაკრები. - შენიშვნა რედ.) ეს მაჩვენებელი უბრალოდ არ არსებობს. ფიზიკურად შეუძლებელია მისი ჭამა იმდენი, რომ ზიანი მიაყენოს საკუთარ თავს.

ისინი ამბობენ, რომ ქარხნებში პროდუქცია ხშირად ზედმეტად გაჯერებულია. მაგრამ აქ მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ, რომ გლუტამატს აქვს გარკვეული ოპტიმალური გემო: იგი შეადგენს 0,1-0,3 პროცენტს წონით თხევადი პროდუქტებისა და ბულიონებისთვის, მშრალ პროდუქტებში ეს მეტია, 0,5-1%-მდე. თუ ნაკლებია, საჭმელი ნაკლებად გემრიელი იქნება, თუ მეტი, ასევე არ არის კარგი. სუფრის მარილს ჰგავს: არის ოპტიმალური რაოდენობა და მერე გემო აქვს, მაგრამ ორჯერ მეტ მარილს თუ დაუმატებთ, უმარილოზე ბევრად უარესი იქნება. საკვების ზედმეტად გაჟღენთვა ფულის ფლანგვაა. და შეგახსენებთ, რომ ეს პირობითი ოპტიმუმი – პირობითი 0,3 პროცენტი – რამდენჯერმე ნაკლებია ხაჭოში არსებული გლუტამატის რაოდენობაზე“.

რატომ უწოდებენ მონოსტრიუმის გლუტამატს გემოს გამაძლიერებელს?

„ეს უბრალოდ არასწორი თარგმანია. ინგლისურად ეს ტერმინი გემოს გამაძლიერებლად ჟღერს - და სიტყვასიტყვით არის „გემოვნების გამაუმჯობესებელი, გამდიდრებელი“. ერთადერთი გემო, რომელსაც გლუტამატს შეუძლია გააუმჯობესოს, არის უმამის გემო. ისევე როგორც მარილი აძლიერებს მარილიან გემოს, შაქარი კი ტკბილს“.

გემოს გამაძლიერებლები ფართოდ გამოიყენება საკვების წარმოებაში. პოპულარული არომატის გამაძლიერებლის - მონოსტრიუმის გლუტამატის (E 621) მომხრეებსა და მოწინააღმდეგეებს შორის დებატები ჯერ კიდევ მიმდინარეობს. ჯერ კიდევ რჩება პასუხგაუცემელი კითხვები: მავნებელია თუ არა, რამდენად საშიშია ჯანმრთელობისთვის, უნდა მიირთვათ მისი შემცველი პროდუქტები თუ ჯობია თავი შეიკავოთ?

რა არის E621

ეს ნივთიერება ცოცხალ ბუნებაში გავრცელებული ამინომჟავაა. ის გვხვდება სხვადასხვა ცილებში. ის ასევე არის სოუსების და ზოგიერთი სახის ყველის ბუნებრივი კომპონენტი. გლუტამინმჟავას მარილები სწრაფად იხსნება წყალში.

გლუტამატი ეხება საკვებ დანამატებს, რომლებიც გამოიყენება საკვების წარმოების პროცესში გარკვეული თვისებების მისაცემად. ეს ნივთიერება აძლიერებს გემოს შეგრძნებას და ცვლის მას პირის ღრუს რეცეპტორებზე, განსაკუთრებით კი ენაზე მოქმედებით.

გლუტამინის მჟავას ნატრიუმის მარილი პირველად 1866 წელს აღმოაჩინა ქიმიკოსმა K. G. Ritthausen-მა. მეოცე საუკუნის დასაწყისში, იაპონელმა მეცნიერმა კიკუნაე იკედამ, რომელიც მუშაობდა ტოკიოს უნივერსიტეტში, დაამტკიცა, რომ ნატრიუმის გლუტამატი ნაპოვნი იქნა ნალექში კომბუ მცენარის დეკორქციის აორთქლების შემდეგ. მან ამ მარილის გემო და სუნი აღწერა, როგორც უმამი (მარილიანი, ხორციანი).

წყალხსნარს აქვს ბუნებრივი ხორცის ბულიონის გემო და სუნი. ფხვნილს თავისთავად არ აქვს გემო და სუნი, მაგრამ შესანიშნავად აძლიერებს საკვების ბუნებრივ გემოს, ასევე შენახვისას დაკარგული ან გაფუჭებულს, ზემოქმედებით პირის ღრუს გემოვნების კვირტებზე.

ნივთიერებას აწარმოებს ბაქტერია Corynebacterium glutamicum.

საკვები დანამატს E621 ასევე უწოდებენ მეხუთე გემოს, რომელიც ჩვენთან ამომავალი მზის ქვეყნიდან მოვიდა. დადგენილია, რომ მსოფლიოს ყველა ქვეყანაში დაახლოებით რამდენიმე ასეული ათასი ტონა ამ გემოს გამაძლიერებლის მოხმარება ხდება მთელი წლის განმავლობაში. იაპონიაში სინთეზირებულია სოიოსგან, რუსეთში ჭარხალს იყენებენ ამისთვის, ევროპის ქვეყნებში მას მარცვლეულის წებოვანისგან აწარმოებენ.

მწარმოებლები იყენებენ ამ მარილის საინტერესო თვისებას: ცილებთან ან ცხიმებთან შერწყმისას ის აძლიერებს მათ ბუნებრივ გემოს. სწორედ ამის გამოა, რომ ყველა პროდუქტს მისი დამატებით აქვს ასეთი სასიამოვნო გემო.

ბუნებაში, მონოსტრიუმის გლუტამატი გვხვდება:

ხორცი;
თევზი;
პომიდვრები;
ბროკოლი;
სოკო;
ნიგოზი;
ზღვის პროდუქტები.

დანამატი ასევე გვხვდება ყველებში - პარმეზანსა და როკფორში.

ნატრიუმის გლუტამატი მცირე რაოდენობით არის ადამიანის ორგანიზმში და იქ იწარმოება. ის მონაწილეობს მეტაბოლური რეგულირების პროცესებში.

სად გამოიყენება E 621?

E621 ყველაზე ხშირად გამოიყენება აღმოსავლურ სამზარეულოში ეგზოტიკური კერძების მოსამზადებლად. გარდა ამისა, საკვები დანამატი ასევე გვხვდება მზა მაღაზიის პროდუქტებში:

ჩიფსები;
გაყინული ნახევარფაბრიკატები;
კეტჩუპი და მაიონეზი;
ძეხვეული და შებოლილი პროდუქტები;
საჭმელები;
მშრალი ბულიონები;
სუბპროდუქტების ნარევები;
სხვადასხვა საჭმლის.

გემოს გამაძლიერებელი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკვების შესანარჩუნებლად. ამ მიზნით მას ყველაზე ხშირად უმატებენ ხორცსა და სოსისის პროდუქტებს. ხშირად გამოიყენება სხვა გემოს გამაძლიერებლებთან ერთად:,.

რა არის მონოსტრიუმის გლუტამატის სასარგებლო თვისებები?

გონივრული დოზებით, გლუტამატი შეიძლება იყოს სასარგებლო.

მრავალი წლის განმავლობაში, მედიცინის მეცნიერები საფუძვლიანად სწავლობდნენ E 621-ს და აღმოაჩინეს მასში სასარგებლო თვისებები:

აძლიერებს კუჭის წვენის გამოყოფას, რაც აუმჯობესებს საჭმლის მონელების პროცესს და ნაწლავების მუშაობას. ამიტომ მისი გამოყენება შესაძლებელია დაბალი მჟავიანობით გასტრიტის სამკურნალოდ.
ჰიპერტენზიის მქონე პაციენტებისთვის (ჰიპერტენზია) ეს არის მარილის საუკეთესო შემცვლელი, რომელიც უკუნაჩვენებია;
არის ნერვული სისტემის სამკურნალო მედიკამენტების მთავარი აქტიური ნივთიერება;
გარდაქმნის მავნე ამიაკს ადამიანის ორგანიზმში უვნებელ მარილებად.

თავის არსში გლუტამატი არის პირობითად აუცილებელი ამინომჟავა. მას ასევე უწოდებენ გლუტამატს და მონოსტრიუმის გლუტამატს 1 ჩანაცვლებულს. ადამიანის ორგანიზმში ის წარმოადგენს ცილის საშენ მასალას, რომელიც მონაწილეობს აზოტის მეტაბოლიზმში და ტვინის უჯრედებში ნერვული სიგნალების (იმპულსების) გადაცემაში და წარმოადგენს ნეიროტრანსმიტერს. ამიტომ, გლუტამატი გამოიყენება როგორც თერაპიული აგენტი ნევროლოგიასა და ფსიქიატრიაში.

სკეპტიკოსები ამტკიცებენ, რომ ხორცსა და რძეში არის ბუნებრივი ნივთიერება, ხოლო სინთეზური დანამატი გამოიყენება საკვების წარმოების ტექნოლოგიაში. მაგრამ ის მიიღება მიკრობიოლოგიური სინთეზით, ანუ ბუნებრივი გზით. ამიტომ, ბუნებრივი და სინთეზირებული ნივთიერებები შემადგენლობითა და თვისებებით იდენტურია.

მაგრამ შემდეგი არგუმენტი არის ის, რომ პროდუქტები შეიცავს მნიშვნელოვნად გაზრდილ გლუტამატს, რომელიც საზიანოა ადამიანის ორგანიზმისთვის. რა თქმა უნდა, დანამატის ზედმეტად მიღება არ არის ძალიან სასარგებლო. მაგრამ იმისთვის, რომ მონოსტრიუმის გლუტამატის ზემოქმედება ორგანიზმზე შესამჩნევი იყოს, აუცილებელია მისი დიდი რაოდენობით მოხმარება.

მაგალითად, იმისთვის, რომ ექსპერიმენტული ვირთხა წინასწარ მომაკვდინებელ მდგომარეობამდე მიიყვანოთ, მას წონის 1 კგ-ზე დაახლოებით 20 გრამი ნივთიერება სჭირდება. ამავე დროს, მარილის დოზაა დაახლოებით 4 გ. მაგალითი გვიჩვენებს საფრთხის დონის ურთიერთობას. გარდა ამისა, გამაძლიერებლის ჭარბი რაოდენობა გააფუჭებს საჭმლის გემოს. გლუტამატი იმდენად არ აძლიერებს გემოს, რამდენადაც ავსებს მას.

მიუხედავად იმისა, რომ არ უნდა დაისვენოთ და ფრთხილად უნდა აირჩიოთ საკვები პროდუქტები, რადგან ნივთიერების გამოყენება ზოგიერთ შემთხვევაში შეიძლება იყოს სიგნალი იმისა, რომ მწარმოებელი ცდილობს დამალოს პროდუქტის დაბალი ხარისხი.

გემოს გამაძლიერებლის უარყოფითი თვისებები

ბევრი ამტკიცებს, რომ დამოკიდებულება ხდება იმ საკვებზე, რომელშიც ეს დანამატი გამოიყენება. ამავე დროს, ისინი მეცნიერებს მიმართავენ. ამის მაგალითია ჩიფსებისა და კრეკერების გადაჭარბებული პოპულარობა ბავშვებში. მათთვის, ვინც მოიხმარს გლუტამატს, ბუნებრივი საკვები უგემურად გამოიყურება, არა არომატული და ნაზი; მათ სურთ მისი შეზეთვა დანამატით. ეს არის საწყისი დამოკიდებულების ნიშანი.

ჯერ კიდევ არსებობს რამდენიმე რამ, რაც მონოსტრიუმის გლუტამატს სახიფათო ხდის ხშირი გამოყენებისას. ზოგიერთი ექიმი ამტკიცებს, რომ მონოსტრიუმის გლუტამატი მოქმედებს სხეულზე, როგორც წამალი. ის სწრაფად აღწევს სისხლში და შედის ტვინში, ცვლის ჰორმონალურ დონეს და გენებს, ზრდის გემოვნების კვირტების მგრძნობელობას. ეს იწვევს ჯანსაღი საკვებისგან თავის დაღწევას და არაჯანსაღი საკვებისადმი მიზიდულობას..

ეს ზრდის სიმსუქნის განვითარების რისკს. გარდა ამისა, საჭმელები, მადისაღმძვრელები და ზოგიერთი ნახევარფაბრიკატი შესაძლოა დამატებით შეიცავდეს დანამატებს, რომლებსაც აქვთ კანცეროგენული თვისებები. ეს განსაკუთრებით საშიშია ბავშვებისთვის.

ცხოველების ექსპერიმენტების გამოყენებით დადასტურდა, რომ ნივთიერებას შეუძლია კუჭის ანთების და წყლულების პროვოცირებაც კი.

ზოგიერთ E-621 ადამიანს შეიძლება განიცადოს შემდეგი:

კიდურებში დაბუჟების შეგრძნება;
ჩხვლეტა მკლავებში ან ფეხებში;
სახის სიწითლე;
ლეთარგია;
შეშუპება;
ტკივილი თავის არეში;
მძიმე სუნთქვა;
ხშირი გულისცემა.

მხედველობა შეიძლება გაუარესდეს თვალის ბადურის ცვლილებების გამო. ზოგიერთი ექიმი პოულობს კავშირს ალცჰეიმერის დაავადებას, პარკინსონის დაავადებასა და გლუტამატის გამოყენებას შორის.

კლინიკური კვლევების შედეგები იძლევა იმის საფუძველს, რომ გლუტამატის მუდმივი გამოყენება ზიანს აყენებს სხეულს ასეთი გართულებების სახით:

გაზრდილი ან შენელებული გულისცემა;
წნევის მკვეთრი ზრდა;
დიარეა;
გაიზარდა ნაწლავის აირების წარმოქმნა;
სისხლდენა ანუსიდან.

ორსულებსა და მეძუძურ ქალებს მკაცრად ეკრძალებათ E 621-ის გამოყენება, რადგან ამან შეიძლება გამოიწვიოს ბავშვის ნერვული სისტემის დაზიანება.

გემოს გამაძლიერებელი აკრძალულია?

დღეს არ არსებობს არც ერთი ქვეყანა, სადაც მონოსტრიუმის გლუტამატი აკრძალულია. მწარმოებლებს ყველგან შეუძლიათ მისი დამატება საკვებ პროდუქტებში. ყველა მათგანი არ იცავს დოზირების შეზღუდვებს.

ამერიკაში ფართოდ გამოიყენება გემოვნების გამაძლიერებლები, ევროპულ ქვეყნებში კი მათი გამოყენების შემცირებას ითხოვენ, რადგან ისინი ჩვევას იწვევს. იაპონიაში, ჩინეთსა და ზოგიერთ სხვა ქვეყანაში გლუტამატს იყენებენ, როგორც ჩვეულებრივ სანელებელს.

გლუტამინმჟავას მარილების შემცველი პროდუქტები ზოგ შემთხვევაში მავნე ზემოქმედებას ახდენს ორგანიზმზე. ამ ქიმიური ნაერთის მიმართ ჰიპერმგრძნობელობის შემთხვევაში, მთლიანად უნდა მოერიდოთ პროდუქტებს E 621-ის დამატებით. და, რა თქმა უნდა, არ მისცეთ ბავშვებს.

დავიწყოთ იმით, რომ არ უნდა შეგეშინდეთ ნივთიერებების სახელში "E" ინდექსით. ალბათ ყველამ არ იცის ამის შესახებ: ქიმიური შემადგენლობა, რასაც ჩვენ ვჭამთ, ძალიან რთულია. და თუ მწარმოებლები მიუთითებდნენ ყველა ნაერთის სრულ სახელს, როგორც მათ ქიმიკოსებმა დაასახელეს, ქუქი-ფაილების ეტიკეტი მოცულობით ჰადრონის კოლაიდერის ინსტრუქციებს დაემსგავსებოდა. სივრცის დაზოგვის მიზნით, ისინი დაშიფრული იყო, ყოველ შემთხვევაში, ეს სიტყვები საშუალო ადამიანს არაფერს ეუბნება.

მაგალითად, E260, E270, E280 და E296 არის კონსერვანტები: ძმარმჟავა, რძემჟავა, პროპიონის და ვაშლის მჟავა, E101 და E163 არის რიბოფლავინი და ანტოციანინის საღებავები, E620 არის გემოსა და სუნის გამაძლიერებელი გლუტამინის მჟავა. ეს არის ის, რაზეც ვისაუბრებთ. სხვათა შორის, ყველა ჩამოთვლილი "ჭამა" შეიცავს ჩვეულებრივ ვაშლს და მასში ბუნებით არის მოთავსებული.

ჩვენს ენას შეუძლია განასხვავოს რამდენიმე ძირითადი გემო, ეს არის ცნობილი სიტკბო, მარილიანი, სიმწარე და მჟავიანობა. პოპულარული რწმენის საწინააღმდეგოდ, ენის ნებისმიერი ნაწილი რეაგირებს ნებისმიერ გემოვნებაზე და შეუძლია მისი ამოცნობა. მაგრამ რეცეპტორებმა (პაპილებმა) სხვა გემოც იციან - უმამი. ძნელია აღწერა, რადგან ეს არსებითად მაღალი ცილოვანი ნივთიერებების გემოა.

ზოგიერთი ამინომჟავა, მათ შორის გლუტამინის მჟავა, უმამის გემოს მატარებელია. თუ საკვებში არის ცილა, მაშინ ეს ამინომჟავაც არის. უმამის გემომ ადამიანებს საშუალება მისცა ამოიცნონ ცილებით მდიდარი საკვები, გემო, რომელიც ჩვენ ისტორიულად გვიყვარს. ცილოვანი პროდუქტების მომზადებისას ტემპერატურა ან ფერმენტები არღვევს ამინომჟავების მოლეკულებს უფრო მარტივ მოლეკულებად (როგორც ეს ხდება ჩვენს კუჭში), ხოლო ტაფაში ხორცი გამდიდრებულია გლუტამინის მჟავით, რაც უფრო გემრიელი ხდება.

მოგვიანებით, კულინარიის სპეციალისტებმა „იპოვეს“ ეს გემო და ისწავლეს მისი „გამოყვანა“ ზოგიერთი პროდუქტიდან. მაგალითად, პომიდორიდან კეტჩუპის სახით ან ლობიოდან სოიოს სოუსის სახით. ასე რომ, თუ თქვენ ხართ MSG-ის მწვავე მოწინააღმდეგე, მაგრამ გიყვართ კეტჩუპი და სოიოს სოუსი, მაშინ ძალიან ეწინააღმდეგებით საკუთარ თავს.

რატომ გვესმის უფრო ხშირად "მონოსოდიუმის გლუტამატი" ვიდრე "გლუტამინის მჟავა"? რადგან გლუტამატი არის ტუტე ლითონების მარილი, როგორიცაა ნატრიუმი ან კალიუმი. არ აქვს მნიშვნელობა რას ვჭამთ - მჟავას თუ მარილს, გემოვნების ეფექტი იგივე იქნება გლუტამატის ანიონის გამო, რომელიც უმამის გემოს მატარებელია. მათთვის, ვისაც ქიმია ახსოვს, გლუტამატი არის საფუძველი, წყალბადის ატომების (მჟავა) ნაცვლად შეიძლება იყოს ლითონის ატომები (მარილი). მონოსტრიუმის გლუტამატი გამოიყენება როგორც სუნელი, რადგან მისი მიღება უფრო ადვილია და გემო უფრო გამოხატული იქნება.

მაგრამ არ უნდა იფიქროთ, რომ გლუტამატს მხოლოდ გემოვნების ფუნქცია აქვს. მჟავის მსგავსად, ის მონაწილეობს ჩვენს ორგანიზმში მნიშვნელოვან ბიოქიმიურ პროცესებში. იმისათვის, რომ ბიოქიმიაში უფრო ღრმად არ ჩავიდეთ, უბრალოდ მიიღე ჩემი სიტყვა: ეს ჩვენთვის მნიშვნელოვანი ნივთიერებაა და მას მრავალი სახის პროდუქტით ვიღებთ.

მონონატრიუმის გლუტამატი მიიღება ბაქტერიების დახმარებით, რომლებიც ახდენენ მის სინთეზს. ფორმალურად, ეს ნივთიერება კიდევ უფრო ბუნებრივია, ვიდრე სუფრის მარილი, რადგან ის მიიღება დუღილის პროცესში, როგორიცაა ჩაი, ღვინო, ყველი ან სხვა ფერმენტირებული რძის პროდუქტი.

მითები და სიმართლე მონოსტრიუმის გლუტამატის შესახებ

მითი No1. მხოლოდ "ბუნებრივი" გლუტამატი საკვებიდან არის სასარგებლო

არა. მოლეკულების ხელოვნურად და ბუნებრივად დაყოფა გამოიგონეს ადამიანებმა, რომლებმაც გამოტოვეს ქიმია. "ხელოვნური" მონოსტრიუმის გლუტამატი არაფრით განსხვავდება იმისგან, რაც საკვებშია. ვისაც შეუძლია მეცნიერების დახმარებით უარყოს ეს, შეცვლის მთელი ქიმიის გაგებას.

მითი No2. ბუნებაში ის ძალიან მცირე რაოდენობით გვხვდება

ეს სიმართლეს არ შეესაბამება, ყველა პროდუქტში, რომელიც შეიცავს ცილებს, საკმაოდ ბევრია გლუტამატი. ვინაიდან პროტეინები ამინომჟავების თანმიმდევრობაა, გლუტამატი მათში შეკრული სახით შეიცავს, რაც არ ცვლის სხეულზე მისი გავლენის არსს და დუღილის (დამზადების) შემდეგ გემოვნების კვირტებზე. სოკო, ხორცი და პომიდორი ძალიან მდიდარია გლუტამატით.

მითი No3. გლუტამატი მხოლოდ გემოს გამაძლიერებელია

სინამდვილეში, უფრო სწორია ვთქვათ „გამაძლიერებელი“ - ეს არ აძლიერებს მეზობელ გემოვნებას, მაგრამ მთლიანობაში საკვებს უფრო გემრიელს ხდის. ეს ხდება უმამის გამოვლინების გამო, ეს აძლევს ტვინს სიგნალებს: ”საჭმელი ჯანსაღი, მდიდარია ცილებით, ჩვენ მას გემრიელად მივიჩნევთ”. კუჭ-ნაწლავის ტრაქტი თითქმის მთლიანად ანგრევს გლუტამატს და ბუნებრივად გამოაქვს მას ორგანიზმიდან, საწვავად იყენებს.

სხვათა შორის, ამ სუნელს აქვს პომიდვრის და სოიოს სოუსის გემო. არომატი არ არის ძლიერი და არა ინტრუზიული, მას არ შეუძლია გადალახოს საკვების გემო.

მითი No4. მონოსტრიუმის გლუტამატს შეუძლია ზიანი მიაყენოს სხეულს

დიახ, შესაძლოა თუ კილოგრამ სუფთა ნივთიერებას მიირთმევთ, ამდენი ნატრიუმი ორგანიზმისთვის ზედმეტი იქნება. სინამდვილეში, საკვებში მისი კონცენტრაცია უმნიშვნელოა, მაშინაც კი, თუ კერძს სპეციალურად მონონატრიუმის გლუტამატით დააგემოვნებთ. ჩიფსებშიც (გლუტამატი ჩვეულებრივ მითითებულია შეფუთვაზე) 8-ჯერ ნაკლებია, ვიდრე ხაჭოში.

გლუტამატი არ შედის სისხლძარღვში და, რა თქმა უნდა, ვერ იმოქმედებს დნმ-ზე (და ასეთი ველური ვერსიები არსებობს). ამავდროულად, სხეული თავად გამოიმუშავებს გლუტამატებს ნერვული სისტემისთვის - ეს არის ნეიროტრანსმიტერი. თუმცა ეს ნივთიერება საკვებიდან ნერვულ სისტემაში ჩვენი ფიზიოლოგიის გამო ვერ შედის. ტვინში გლუტამატის კონცენტრაცია ასჯერ მეტია, ვიდრე სისხლში, ამიტომ ძნელად შესაძლებელია ტვინის „მოწამვლა“ ნაერთით, სახელად E621 – ის უკვე „მოწამლულია“ ზღვრამდე დედაბუნების მიერ.

მითი No5. მწარმოებლები უმატებენ ძალიან ბევრ გლუტამატს, შეიძლება მოიწამლოთ ან გახდეთ დამოკიდებული

კულინარიული თვისებებით გლუტამატი მარილის მსგავსია: თუ მას ზედმეტად დაუმატებთ, გემო არ ექნება. აქედან გამომდინარე, მწარმოებლები აგვარებენ პროდუქტის წონის 0,5% ღირებულებას, მეტი - და პროდუქტი მეორედ არ შეიძენენ. არ არსებობს მონოსტრიუმის გლუტამატის მაქსიმალური დასაშვები დღიური დოზა, ვინაიდან ეს ნივთიერება არასოდეს ყოფილა აღიარებული ტოქსიკურად ტოქსიკური თვისებების არარსებობის გამო.

თუმცა, კილოგრამი გლუტამატი მართლაც შეიძლება იყოს ერთჯერადი ლეტალური დოზა, მაგრამ იმავე ჩიფსებიდან მის მისაღებად (გლუტამატს უმატებენ ყველაზე ხშირად და ყველაზე ხშირად), უნდა მიირთვათ... დაახლოებით 200 კგ ჩიფსი. აქამდე ეს არავის დაუმტკიცებია ექსპერიმენტულად ტექნიკური მიზეზების გამო და ენთუზიასტების სიმცირის გამო.

რაც შეეხება დამოკიდებულებას, თქვენ შეიძლება გახდეთ დამოკიდებული ნებისმიერ გემრიელ საკვებზე, გლუტამატის დადანაშაულება ალოგიკურია. გარდა ამისა, ექსპერიმენტულად გაირკვა, რომ E621 უფრო მეტად იწვევს სისავსის შეგრძნებას, ანუ იბრძვის თქვენი ზედმეტი კილოგრამებისთვის.

მაშ, რატომ დავამატოთ მონოსტრიუმის გლუტამატი ყველა საკვებს, რადგან ის ასე უვნებელია და კერძებს უფრო გემრიელს ხდის? არა, ნუ დაამატებთ მას, თუ აღფრთოვანებული ხართ თქვენი კულინარიული უნარებით. მოეპყარით გლუტამატს, როგორც ჩვეულებრივ სუნელს, როგორიცაა წიწაკა, სოიოს სოუსი ან თუნდაც მარილი. თუ მოგწონთ, გამოიყენეთ იგი ყოველდღიურ კულინარიაშიც კი. ჩვეულებრივ საკვებში საკმარისია გლუტამინის მჟავა, ამიტომ არ არის საჭირო მისი დეფიციტის კომპენსირება.

მთავარია ისიამოვნოთ თქვენი საკვებით, გლუტამატით ან მის გარეშე!

ანა მირონოვა

კითხვის დრო: 5 წუთი

ᲐᲐ

მონოსტრიუმის გლუტამატი არის თეთრი კრისტალური ფხვნილი, რომელიც წყალში ძალიან ხსნადია. იგი მიიღეს გასული საუკუნის დასაწყისში იაპონიაში, თუმცა მისი პოპულარობა ვრცელდება მთელ ცივილიზებულ სამყაროში. მეცნიერებმა დაადგინეს, რომ ეს საკვები დანამატი აძლიერებს ნებისმიერი კერძისა და პროდუქტის სუნს და გემოს.

მონოსტრიუმის გლუტამატის სარგებელი - რას ამბობს მედიცინა?

წლების განმავლობაში მეცნიერები სწავლობდნენ მონოსტრიუმის გლუტამატის მოქმედების მექანიზმს ადამიანის სხეულზე.

უთვალავი კვლევა ადასტურებს ამ დიეტური დანამატის არა მხოლოდ მავნებლობას, არამედ სარგებელს.

მონოსტრიუმის გლუტამატი ხელს უწყობს ენდოგენური გასტრინის გამომუშავების გაუმჯობესებას, რაც, თავის მხრივ, ზრდის კუჭის ლორწოვან გარსში უჯრედების გამრავლებას. ამრიგად, ნაწლავის მოძრაობა უმჯობესდება და კუჭის წვენის სეკრეცია სტიმულირდება.
მედიცინაში საკვები დანამატი E621 გამოიყენება დაბალი მჟავიანობით (ჰიპომჟავური გასტრიტი) გასტრიტის სამკურნალოდ მის ნორმალიზებისთვის. გლუტამატი E621 ნაწლავებში მოხვედრისას უკავშირდება გლუტათიონის გამომუშავების პროცესს, რომელიც აძლიერებს ადამიანის იმუნურ სისტემას.
მონონატრიუმის გლუტამატი E621 განსაკუთრებით რეკომენდირებულია ჰიპერტენზიით დაავადებული ადამიანების დიეტაში. მათთვის მარილი უკუნაჩვენებია და საკვები დანამატის E621-ის დამატება საკვებში უფრო სრულყოფილს ხდის საკვების გემოს.
გლუტამინის საფუძველზე წარმოებული მედიკამენტები მედიცინაში გამოიყენება ცენტრალური ნერვული სისტემის დაავადებების სამკურნალოდ.
გლუტამინის მჟავას შეუძლია შეაერთოს ამიაკი ადამიანის ორგანიზმში და გარდაქმნას იგი ხსნად, სრულიად უსაფრთხო მარილებად.

მონოსტრიუმის გლუტამატის გავლენა სხეულზე და ზიანი - რატომ არის მონოსტრიუმის გლუტამატი საშიში ჯანმრთელობისთვის?

საკვები დანამატი E621, რომელიც ცნობილია როგორც მონოსტრიუმის გლუტამატი, გვხვდება ბევრ საკვებ პროდუქტში, განსაკუთრებით მიმზიდველი ფასისა და დაბალი ხარისხის მქონე პროდუქტებში.

სინთეზურ საკვებ დანამატს E621 აქვს ტოქსიკური თვისებები. მას აქვს გადაჭარბებული მასტიმულირებელი მოქმედება ტვინის უჯრედებზე. რეგულარულად მოხმარებისას მონოსტრიუმის გლუტამატი, განსაკუთრებით მოზარდებსა და ბავშვებში, შეიძლება გამოიწვიოს შეუქცევადი ცვლილებები.
გლუტამატი უკიდურესად საშიშია ორსული ქალებისთვის. როდესაც მომავალი დედა მოიხმარს E621-ის შემცველ პროდუქტებს, საკვებში შემავალი მავნე ნივთიერებები შეიძლება შევიდეს ნაყოფის ტვინში და ნერვულ სისტემაში (პლაცენტის მეშვეობით) და იმოქმედოს მათზე.
როგორც მრავალი კვლევა აჩვენებს, მონოსტრიუმის გლუტამატმა შეიძლება გამოიწვიოს ადამიანებში გარკვეული სახის საკვები დამოკიდებულება . ორგანიზმი წყვეტს ბუნებრივი საკვების მიღებას და ადამიანს უბრალოდ არ შეუძლია საკვებში მონოსტრიუმის გლუტამატის დამატების გარეშე. ბევრი ადამიანი, ვინც მუდმივად მოიხმარს მონოსტრიუმის გლუტამატს, კარგავს გემოვნების გრძნობას. მათი გემოვნების კვირტები წყვეტს ფუნქციონირებას.
E621 დიეტური დანამატის გადაჭარბებული მოხმარება ადამიანებში ზრდის ჯანმრთელობის პრობლემების განვითარების ალბათობას. მათ აწუხებთ ისეთი დაავადებები, როგორიცაა თირკმლის უკმარისობა, ასთმა, ალერგიული რეაქციები და სხვა საშინელი დაავადებები.
ადამიანებში, რომლებიც რეგულარულად მოიხმარენ MSG-ს, ირღვევა ბადურის სტრუქტურა, წარმოიქმნება საჭმლის მომნელებელი პრობლემები და ჰორმონალური დისბალანსი. იზრდება კუჭის წყლულების და გასტრიტის განვითარების ალბათობა.

E621-ის დასაშვები შემცველობა პროდუქტებში არის ერთი და ნახევარი გრამი ორ ლიტრზე ან ერთ კილოგრამზე. პროდუქტებში გლუტამატის მაქსიმალური შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს 0,8 პროცენტს.

მოზარდებისთვის დასაშვებ ნორმად ითვლება არა უმეტეს ერთი და ნახევარი გრამი საკვები დანამატი E621და თინეიჯერებისთვის - არაუმეტეს ნახევარი გრამიადამიანის სხეულის წონის ყოველ კილოგრამზე.

ეს დანამატი ზოგადად უკუნაჩვენებია მცირეწლოვან ბავშვებში.

დანამატი E621 არის ერთ-ერთი ნებადართული დანამატი და სანამ ხალხი განაგრძობს ამ დანამატით პროდუქტების ყიდვას, მწარმოებლები არ შეწყვეტენ მის დამატებას. ყველას აქვს უფლება თავად გადაწყვიტოს რა საკვები მიირთვას. ამ სიტუაციაში შეგვიძლია მხოლოდ ხაზგასმით აღვნიშნოთ, რომ მონოსტრიუმის გლუტამატის შემცველ პროდუქტებს არ შეუძლიათ რაიმე სარგებელი მოიტანონ.

ნატურალური და ქიმიური მონონატრიუმის გლუტამატის შემცველი პროდუქტების სიები - აირჩიეთ ნატურალური!

ქიმიური გლუტამატი (MSG ან მონოსტრიუმის გლუტამატი) არის გლუტამინის მჟავას ნატრიუმის მარილი, რომელსაც ემატება საკვები, როგორც გემოს გამაძლიერებელი.

მონოსტრიუმის გლუტამატის ყველაზე ფართო გამოყენება ფართოდ არის გავრცელებული კონცენტრატების წარმოებაში, როგორიცაა გრეი, სუპები, დაკონსერვებული საკვები, ქილა სოუსები, „ბრენდირებული“ სანელებლები, ბულიონის კუბურები და ა.შ.
მონონატრიუმის გლუტამატი E621 გვხვდება ყველა ინდუსტრიულად წარმოებულ პროდუქტში. განსაკუთრებით უხვად არის რძის და ხორცპროდუქტებში და ნახევარფაბრიკატებში.

Აქ ბრენდების სია, რომლებიც აწარმოებენ არაბუნებრივი მონოსტრიუმის გლუტამატის შემცველ პროდუქტებს: ჩუმაკი, ვერესი, დანონი, ბისტროვი, ჩირი, მივინა, ოლეინა, იაფა, ნესკაფე, მაკკოფი, პრეზიდენტი, ნესტლე, ფანი, დოშირაკი, დობრი, ლაქტონია.

თუ საუბარია პროდუქტები, რომლებიც შეიცავს ქიმიურ მონოსტრიუმის გლუტამატსჩვენ აღვნიშნავთ ყველაზე ცნობილს:

ყველა სახის სწრაფი კვება;
ნახევარფაბრიკატების უმეტესობა;
ბულიონის კუბურები;
ჩიფსები;
მშრალი სანელებლები;
კრეკერი;
მზა სოუსები.

ეს არის არაბუნებრივი მონოსტრიუმის გლუტამატი. ახლა მოდით ვისაუბროთ ბუნებრივ გლუტამატზე.

გამოვლენილია ბუნებრივი გლუტამატის სამი ძირითადი წყარო:

ზღვის მცენარეები;
ალაო;
მელასა (ჭარხალი).

ბუნებრივი MSG გვხვდება ისეთ საკვებში, როგორიცაა ყველი პარმეზანი, ღორის ხორცი, საქონლის ხორცი, ქათამი, სოკო, ისპანახი და ასპარაგუსი, კომბოსტო და ხახვი, კიბო, ბარდა და სიმინდი, მოლუსკები, ჩედარი, სკუმბრია, მწიფე პომიდორი, სარდინი, ყველი ემენტალი, ლორი, ბეკონი, სოიოს სოუსი, კომბუ ზღვის მცენარეები.

ამ პროდუქტების გამოყენებით თქვენ შეგიძლიათ მოამზადოთ ბუნებრივი, გემრიელი კერძი ნამდვილი და ცოცხალი გემოთი, ყოველგვარი ქიმიკატების გამოყენების გარეშე.

მოკლე ინფორმაცია გემოს გამაძლიერებლის შესახებ E621 (მონოსოდიუმის გლუტამატი, მონოსტრიუმის გლუტამატი)

მიზანი: გემოს გამაძლიერებელი

დანამატის წარმოშობა: სინთეზური (ნატრიუმის გლუტამინის მჟავა)

ნებადართულიარუსეთში (EAEU საბაჟო კავშირი), ევროკავშირში, ავსტრალიაში, აშშ-ში, ახალ ზელანდიაში

იგი ითვლება აბსოლუტურად უსაფრთხოდ მცირე დოზებით მოხმარებისას.თუმცა, ჯერ კიდევ არსებობს კამათი დანამატის უსაფრთხო დოზირების, სიწმინდისა და წარმოების მეთოდების შესახებ. ბავშვებზე ეფექტი უცნობია. შეიძლება იყოს გენმოდიფიცირებული წარმოშობის.

E621-ზე მეცნიერული კვლევა ჯერ კიდევ გრძელდება

საკვები დანამატის E621 სახელები ნაპოვნია რუსეთის ფედერაციაში:

მონოსტრიუმის გლუტამატი
მონოსტრიუმის გლუტამატი
E-621
მონოსტრიუმის გლუტამატი
მონონატრიუმის გლუტამატი 1-ჩანაცვლებული
L-მონოსოდიუმის გლუტამატი
მონოსტრიუმის გლუტამატი
"ჩინური მარილი"
"ხახვი მარილი"
"ტკბილი ფხვნილი"

მონოსტრიუმის გლუტამატის საერთაშორისო სინონიმები (მონოსოდიუმის გლუტამატი):

მონოსტრიუმის გლუტამატი
მონოსტრიუმის L-გლუტამატი
გლუტამინის მჟავას მონონატრიუმის მარილი
L-გლუტამინის მჟავას მონონატრიუმის მარილი
L-მონოსოდიუმის გლუტამატი
ნატრიუმის გლუტამატის მონოჰიდრატი
მონოსტრიუმის გლუტამატი
UNII-W81N5U6R6U
E-621

გემოს გამაძლიერებლის E621 (მონოსოდიუმის გლუტამატის) ზოგადი მახასიათებლები

მონოსტრიუმის გლუტამატი (გემოვნების გამაძლიერებელი E621) არის გლუტამინის მჟავას ნატრიუმის მარილი. მისი სუფთა სახით, მონოსტრიუმის გლუტამატი არის თეთრი ფხვნილი ან კრისტალები, რომლებსაც აბსოლუტურად არ აქვთ სუნი, მაგრამ აქვთ ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი და საკამათო გემო სახელწოდებით "უმამი". მიუხედავად იმისა, რომ სინამდვილეში თავად კრისტალებს არ აქვთ რაიმე „ხორციანი“ გემო და არ იჩენს თავს მანამ, სანამ სხვა გემოებსა და არომატებს არ შეერევა.

სწორედ ამიტომ ითვლებოდა, რომ გლუტამატი ზრდის ენის გემოვნების კვირტების მგრძნობელობას, რითაც იწვევს 4 ძირითადი გემოს (მარილიანი, მწარე, მჟავე და ტკბილი) უფრო სრულად შეგრძნებას. თუმცა, დროთა განმავლობაში - 2002 წელს - მეცნიერებმა აღმოაჩინეს ენაში სპეციალური რეცეპტორები, რომლებიც სპეციალურად გლუტამატზეა "მორგებული". შედეგად, ოფიციალურად გამოჩნდა მეხუთე გემო - "უმამი", რომელიც იაპონურიდან თარგმნილია, როგორც "სასიამოვნო გემო" ან "მადისაღმძვრელი გემო".

არსებობს თუ არა ბუნებაში მონოსტრიუმის გლუტამატი?

მონოსტრიუმის გლუტამატი ბუნებაში არ გვხვდება , მაგრამ ფართოდ არის გავრცელებული გლუტამინის მჟავა, საიდანაც მინიმალური ქიმიური ჩარევით სინთეზირდება მონოსტრიუმის გლუტამატი (ასევე კალიუმი, კალციუმი, მაგნიუმი და ამონიუმი).

გემოს გამაძლიერებელი E621 შეცდომით ბუნებრივად ითვლება, თუმცა სინამდვილეში ის სინთეზურია. უფრო მეტიც, საწყისი ნედლეულიც კი - გლუტამინის მჟავა (E620) - დღეს შეიძლება ჩაითვალოს მხოლოდ პირობითად ნატურალურად, რადგან ის ძირითადად ლაბორატორიულ პირობებში იწარმოება მიკრობიოლოგიური სინთეზით (ჩვეულებრივი ბაქტერიული დუღილი). რისთვისაც ნედლეულად გამოიყენება ნებისმიერი სახამებელი, შაქრის ჭარხალი, მელასა და ა.შ.
Მნიშვნელოვანი! გენმოდიფიცირებული ბაქტერიების გამოყენება შესაძლებელია გლუტამინის მჟავის წარმოებისთვის.

ადრე, გასული საუკუნის 60-იან წლებამდე, გემოს გამაძლიერებელი E621 იწარმოებოდა ძირითადად ხორბლის წებოვანისგან (ჰიდროლიზით).

და, რა თქმა უნდა, ყოველივე ზემოთქმული ეხება ექსკლუზიურად მონოსტრიუმის გლუტამატს, რომელიც გამოიყენება კვების მრეწველობაში. თუმცა არის მეორე მხარეც - რაღაც უფრო ბუნებრივი...

გლუტამინის მჟავაარის ამინომჟავა, ცილების კომპონენტი, საიდანაც აგებულია მრავალი ცოცხალი ორგანიზმის, მათ შორის ადამიანის სხეული. ამ ამინომჟავას შეუძლია საკვებით შევიდეს ჩვენს ორგანიზმში და ასევე სინთეზირდება თავად ორგანიზმის მიერ მისთვის საჭირო მოცულობებში (ანუ შესაცვლელია). ამავდროულად, გლუტამინის მჟავას შეიცავს მომზადებული საკვები პროდუქტები როგორც შეკრული სახით - როგორც ცილების ნაწილი, ასევე თავისუფალი სახით - ამინომჟავის სახით.

Მნიშვნელოვანი!გლუტამინის მჟავა მუშაობს ექსკლუზიურად თავისუფალ ფორმაში, როგორც გემოს გამაძლიერებელი. აქედან გამომდინარე, თავისუფალი გლუტამინის მჟავას (L-გლუტამინის მჟავა) ბუნებრივი წყაროებია სოიოს სოუსი, ყველი და სხვა მაღალი ცილის ფერმენტირებული საკვები. ყველაფერი დანარჩენი შეკრულ ფორმაშია და არ მოქმედებს გემოს შეგრძნებებზე. სანამ ცილა არ განადგურდება...

წარმატების ისტორია ან როგორ მოხვდა E621 გემოს გამაძლიერებელი ჩვენს საკვებში?

თავად გლუტამინის მჟავა აღმოაჩინა გერმანელმა ქიმიკოსმა კარლ ჰაინრიხ ლეოპოლდ რიეთჰაუზენმა 1866 წელს.

მაგრამ მონოსტრიუმის გლუტამატის სამრეწველო წარმოება დაარსდა მხოლოდ 1909 წელს იაპონიაში. მას შემდეგ, რაც კიკუნაე იკედამ, ტოკიოს საიმპერატორო უნივერსიტეტის თანამშრომელმა, დააპატენტა თავისი მეთოდი ხორბლის გლუტენისგან გლუტამინის მჟავის წარმოებისთვის 1908 წელს. მიუხედავად იმისა, რომ მან შენიშნა გლუტამინის მჟავას განსაკუთრებული გემოვნური თვისებები კომბუ კელპის წყალმცენარეებში (1907 წელს), მისგან გამოყო 30 გრამი გლუტამინის მჟავა (40 კგ წყალმცენარეებიდან).

მოგვიანებით ეს საკვები დანამატი მთელ აზიაში გავრცელდა და მე-20 საუკუნის 60-იანი წლებისთვის მონოსტრიუმის გლუტამატი უკვე მტკიცედ იყო დამკვიდრებული შეერთებულ შტატებში. შედეგად, მსოფლიოში ბევრი ადამიანი ახლა აღიქვამს E621 გემოს გამაძლიერებელს, როგორც ყველაზე გავრცელებულ ხელნაკეთ საკვებ დანამატს და ამატებს მას გარკვეულ კერძებში მარილთან ერთად.

რატომ არის ეს მონონატრიუმის გლუტამატი და არა გლუტამინის მჟავა?

კვების მრეწველობაში გემოს გამაძლიერებელი E621 (MSG, მონონატრიუმის გლუტამატი) გამოიყენება ბევრად უფრო ხშირად, ვიდრე სუფთა გლუტამინის მჟავა ერთი მარტივი მიზეზის გამო: მონონატრიუმის გლუტამატი საუკეთესოდ ხსნადია წყალში, რაც აადვილებს და უფრო მომგებიანია მისი გამოყენება საკვების წარმოებაში. ამ შემთხვევაში გლუტამატის გლუტამინის მჟავად გადაქცევა ძალიან სწრაფად ხდება და ორგანიზმი იღებს არა E621-ს, არამედ მისთვის საჭირო ამინომჟავას. იდეალურად…

გემოს გამაძლიერებელი მონოსტრიუმის გლუტამატი (E621): ზემოქმედება ადამიანის სხეულზე, ზიანი

ალბათ ჩვენ ყველას გვაინტერესებს ერთი კითხვა: "მონოსოდიუმის გლუტამატი მავნეა თუ არა?" ბოლოს და ბოლოს, მთელ მსოფლიოში იმდენი ჭორი დადის E621 გემოს გამაძლიერებლის საშიშროების შესახებ... და ამ დანამატზე უამრავი კვლევაა.

ზოგადად, ვცადოთ ყველაფერი გავარკვიოთ...

საერთაშორისო ორგანიზაციების ოფიციალური პოზიცია

დავიწყოთ ეროვნული და საერთაშორისო მარეგულირებელი ორგანიზაციებისა და კომიტეტების ოფიციალური თვალსაზრისით:

FDA (სურსათის და წამლების ადმინისტრაცია) კლასიფიცირებს გემოს გამაძლიერებელ მონოსტრიუმის გლუტამატს (MSG), როგორც "ზოგადად უსაფრთხო" დანამატს. ინგლისურად ჟღერს: "ზოგადად აღიარებულია, როგორც უსაფრთხო" ან GRAS.
თუმცა, 2003 წელს, საზოგადოებრივი ზეწოლის შემდეგ, FDA-მ დაავალა, რომ ყველა საკვები, რომელიც შეიცავს MSG-ს, უნდა იყოს მარკირებული, როგორც "მონოსოდიუმის გლუტამატი" (ინგრედიენტად).

Მნიშვნელოვანი!აქ საუბარია მონოსტრიუმის გლუტამატზე და არა გლუტამინის მჟავაზე, რომელიც ბუნებრივად წარმოიქმნება მოხარშულ და ფერმენტირებულ საკვებში.

ამავდროულად, ამერიკულ საკვებ პროდუქტებზე ნებისმიერი წარმოშობის გლუტამინის მჟავა (როგორც ხელოვნურად დამატებული, ასევე ბუნებრივი) შეიძლება დასახელდეს ძალიან აბსტრაქტული წარწერით „ბუნებრივი არომატი“, რომელიც რუსული „ბუნებრივი არომატიზატორის“ ექვივალენტურია. ხოლო პროდუქტში გლუტამინის მჟავას არსებობა შეიძლება განისაზღვროს მხოლოდ გემოს სხვა გამაძლიერებლების გამოყენებით - E627 (Disodium guanylate) და E631 (Disodium inosinate), რომელსაც შეუძლია რამდენჯერმე შეამციროს გლუტამინის მჟავას რაოდენობა.

FAO/WHO სურსათის დანამატების ექსპერტთა კომიტეტი (JECFA) ასევე მიიჩნევს გემოს გამაძლიერებელ E621-ს ადამიანის ორგანიზმისთვის უსაფრთხოდ. თუმცა, ჯერჯერობით არცერთ საერთაშორისო ორგანიზაციას არ შეუტანია MSG NOAEL-ის ან LOAEL-ის სიაში (სრულიად უსაფრთხო საკვები დანამატები ან დანამატები, შესაბამისად, ადამიანის ჯანმრთელობისთვის მინიმალური საფრთხის შემცველობით).

2013 წლიდან ევროკავშირმა დააწესა შეზღუდვები საკვებ პროდუქტებში გლუტამინის მჟავისა და მისი მარილების შემცველობაზე (გლუტამინის მჟავის თვალსაზრისით). ეს არის 10 გრამი 1 კგ მზა პროდუქტზე.

თაგვებისა და ვირთხებისთვის გლუტამინის მჟავის ნახევრად სასიკვდილო დოზა (რომელშიც სუბიექტების ნახევარი იღუპება) ითვლება 15-18 გრამი სხეულის მასაზე თითო კილოგრამზე. რაც ძალიან სოლიდური თანხაა. მარილისთვის, მაგალითად, ეს მაჩვენებელი 3-4 გ/კგ-ია.

მაგრამ არის არაოფიციალური მხარეც, რომელიც ასახავს ათობით მილიონი ჩვეულებრივი ადამიანის აზრს...

მითები და სიმართლე მონოსტრიუმის გლუტამატის საშიშროების შესახებ (E621)

მითი 1. გემოს გამაძლიერებელი E621 საზიანოა თვალებისა და ღვიძლისთვის.

მართლაც არსებობს კვლევები, რომლებიც აჩვენებს, რომ MSG შეიძლება საზიანო იყოს ვირთხებისა და თაგვებისთვის. კერძოდ, დადასტურდა შემდეგი: თუ ექვს თვეში მღრღნელების მთლიანი დიეტის 20% შედგება მონოსტრიუმის გლუტამატისგან, ეს გამოიწვევს მხედველობის დაკარგვას და ბადურის გათხელებას. დამეთანხმებით, რომ ეს უბრალოდ არ შეიძლება მოხდეს ადამიანების დიეტაში და არასდროს.

რაც შეეხება E621-ის მოქმედებას ღვიძლზე, აქ სიტუაცია გარკვეულწილად განსხვავებულია: ჰეპატოტოქსიური ეფექტისთვის საჭიროა გაცილებით ნაკლები გლუტამატი. ამას ადასტურებს ექსპერიმენტი, რომლის დროსაც ვირთხებს აძლევდნენ 0,6 გრამ გლუტამატს სხეულის წონაზე 10 დღის განმავლობაში. თუ ამ მონაცემებს ადამიანებზე მოვარგებთ, 70 კილოგრამიან ადამიანზე მივიღებთ 42 გრამს. და ფაქტი არ არის, რომ 0,59 ან 0,55 გ/კგ დოზით შედეგი ძალიან განსხვავებული იქნება...

კიდევ ერთი რამ არის ის, რომ საკმაოდ რთულია ამდენი მონოსტრიუმის გლუტამატის ჭამა. განსაკუთრებით ნებადართული ზღვრით 10 გ გემოს გამაძლიერებელი 1 კგ მზა პროდუქტზე.

ასე რომ, E621 არომატული დანამატის შედარებით ზომიერი მოხმარების შემთხვევაში - 10-15 გ დღეში ზრდასრული ადამიანისთვის და 3-4 გ 3 წელზე უფროსი ასაკის ბავშვებისთვის - მხედველობისა და ღვიძლის პრობლემები ნაკლებად სავარაუდოა. . თუმცა, როგორც ზოგადად ჯანმრთელობას.

მაგრამ უნდა გვახსოვდეს, რომ ამ თემაზე გრძელვადიანი კვლევები ჯერ არ არსებობს. არა ვირთხებზე და რა თქმა უნდა არა ადამიანებზე.

მითი 2: მონოსტრიუმის გლუტამატი არის "ჩინური რესტორნის სინდრომის" მიზეზი.

„ჩინური რესტორნის სინდრომი“ გულისხმობს ზოგად სისუსტეს, თავის ტკივილს, აჩქარებულ გულისცემას, ოფლიანობას, სახის სიწითლეს, ასევე უამრავ სხვა დაავადებას, რომლებიც ვლინდება ადამიანებში აზიური სამზარეულოს რესტორნებში სტუმრობის შემდეგ.

მკვლევარების აზრით, რომლებიც მონაწილეობდნენ ამ „სინდრომის“ რეალობის ტესტირებაში, აღწერილი სიმპტომები ძალიან არასპეციფიკური და გავრცელებულია, რათა მივაწეროთ გლუტამინის მჟავისა და მისი მარილების ზემოქმედებას.

ამ თვალსაზრისს მხარს უჭერს მრავალი მეცნიერული კვლევა, მათ შორის ორმაგად ბრმა, პლაცებოზე კონტროლირებადი კლინიკური კვლევები, რომელშიც მონაწილეობენ ადამიანები, რომლებიც „იტანჯებიან“ სინდრომით.

მითი 3. გემოვნების გამაძლიერებელი მონოსტრიუმის გლუტამატი ხელს უწყობს ჭარბ კვებას და წონაში მატებას.

ამ მითს მხარს უჭერს კვლევა, რომელიც ჩატარდა 40-59 წლის ასაკის 752 მამაკაცისა და ქალის მონაწილეობით ჩინეთის სხვადასხვა რეგიონიდან. შემდეგ INTERMAP Cooperative Research Group-ის მეცნიერები მივიდნენ დასკვნამდე, რომ E621 არომატული დანამატი იწვევს ჭარბ კვებას და ჭარბ წონას.

თუმცა, მოგვიანებით ჩატარდა კიდევ ერთი კვლევა (Jiangsu Nutrition Study) ძალიან მსგავსი შეყვანის მონაცემებით, რამაც თავის მხრივ მთლიანად უარყო პირველი ექსპერიმენტის დასკვნები.

ვინ არის მართალი უცნობია. ამიტომ, ჩვენ ვფიქრობთ, რომ მეცნიერებას ჯერ არ აქვს სანდო მონაცემები ამ საკითხთან დაკავშირებით.

მითი 4. მონოსტრიუმის გლუტამატი საზიანოა ადამიანის ნერვული სისტემისთვის.

ყველა ჩვეულებრივმა ადამიანმა "იცის", რომ მონოსტრიუმის გლუტამატი აზიანებს ადამიანის ნერვულ სისტემას. მაგრამ მართლა ასეა?

გემოვნების გამაძლიერებლის მონოსტრიუმის გლუტამატის ხანგრძლივი გამოყენების შედეგად გამოწვეული დაავადებები ჩვეულებრივ მოიცავს ყველაფერს, რაც გარკვეულწილად უკავშირდება ტვინის ნეირონების დაზიანებას: ალცჰეიმერის დაავადება, აუტიზმი, ყურადღების დეფიციტის დარღვევა, შაკიკი, ჰიპერაქტიური ქცევა და ა.შ.

ყველა ამ დაავადებაში მონოსტრიუმის გლუტამატის მონაწილეობის დასტურია მისი სწრაფი შეწოვა ნაწლავის კედლების მიერ, რაც საბოლოოდ იწვევს გლუტამინის მჟავას კონცენტრაციის მნიშვნელოვან ზრდას სისხლის პლაზმასა და ტვინში. და ამან შესაძლოა გამოიწვიოს ნერვული უჯრედების გადაჭარბებული აგზნება და სიკვდილიც კი.

მაგრამ მხოლოდ ვითომ. ყოველ შემთხვევაში მეცნიერთა აზრით...

თუ შეკრული ან თუნდაც თავისუფალი გლუტამინის მჟავის რაოდენობა საკვებში არ არის ძალიან დიდი, მაშინ მისი ძალიან მცირე ნაწილი შედის სისხლში. დანარჩენი მეტაბოლიზდება უშუალოდ ნაწლავის კედლებში. მაგრამ რა მოხდება, როდესაც E621-ის ერთჯერადი მიწოდება იზრდება?

ოფიციალური მეცნიერების თანახმად, დიდი რაოდენობით მონოსტრიუმის გლუტამატის (5 გრამზე მეტი სუფთა ნივთიერების) ერთდროული მოხმარებით, სისხლის პლაზმაში გლუტამინის მჟავის კონცენტრაცია მნიშვნელოვნად იზრდება. თუმცა, რამდენიმე საათში ის ნორმალურ დონეზე ეცემა ორგანიზმისთვის რაიმე უარყოფითი შედეგების გარეშე. ამინომჟავა უბრალოდ შეიწოვება ორგანიზმის მიერ.

ამავდროულად, BBB-ის (სისხლ-ტვინის ბარიერის) წყალობით, გლუტამინის მჟავის მცირე ნაწილი აღწევს თავის ტვინის ნეირონებს, რომელსაც არ შეუძლია ნეიროტოქსიური ეფექტი. უფრო მეტიც, ჩვენს ტვინში არსებობს სპეციალური მექანიზმი ჭარბი გლუტამინის მჟავის შთანთქმისთვის, თუ რაიმე წარმოიქმნება. ამიტომ, MSG-ის ზომიერი მოხმარება (დღევანდელი საშუალოს ექვივალენტური) სრულიად უსაფრთხოა მოზრდილებისთვის.

ფაქტი!კვლევაში მამაკაცებს სთხოვეს ჭამდნენ 147 გრამ გლუტამინის მჟავას ყოველდღიურად (2,1 გ/კგ სხეულის წონაზე) 30 დღის განმავლობაში. შედეგად, სხეულში შესამჩნევი ცვლილებები არ გამოვლენილა.

მაგრამ როგორ მოქმედებს MSG ბავშვებზე?

მითი 5. არომატის გამაძლიერებელი E621 საზიანოა 12 კვირამდე ასაკის ბავშვებისთვის.

მკვლევართა დაკვირვებით, ბავშვთა ორგანიზმი უფრო კარგად უმკლავდება ჭარბი გლუტამატის გადამუშავებას და აღმოფხვრას, ვიდრე ზრდასრული სხეული.

თუმცა, ბავშვებზე კვლევები, რა თქმა უნდა, არ ჩატარებულა.

უნდა აღინიშნოს, რომ ბავშვებთან მიმართებაში არსებობს კიდევ ერთი საფრთხე: რეცეპტორების ანაბეჭდის მექანიზმის გამო, ბავშვებს, რომლებიც მოიხმარენ გემოვნების გამაძლიერებლის E621 პროდუქტს, შესაძლოა განუვითარდეთ არასათანადო კვებითი პრეფერენციები. რამაც თეორიულად შეიძლება გამოიწვიოს სიმსუქნე და სხვა უარყოფითი შედეგები ბავშვის ჯანმრთელობაზე.

რეცეპტორის ანაბეჭდი- ეს არის ახალი გემოვნების დამახსოვრება და მათი კორელაცია საკვების ხარისხის მახასიათებლებთან (ნებისმიერი სითხეების ჩათვლით).

ასე რომ, ნახევრად მზა პროდუქტები მონოსტრიუმის გლუტამატით (ისევე როგორც მის გარეშე) არ არის საუკეთესო არჩევანი ბავშვების კვებისათვის.

მითი 6: მონოსტრიუმის გლუტამატი (MSG) იწვევს ასთმის შეტევებს და ალერგიულ რეაქციებს.

როგორც ჩანს, ეს განცხადება ნამდვილი მითია. ვინაიდან ექსპერიმენტების დროს განმეორებით მოხდა შემდეგი სიტუაცია:
ადამიანებს, რომლებიც ფიქრობდნენ, რომ მგრძნობიარენი იყვნენ გემოს გამაძლიერებლის E621-ის მიმართ, მიიღეს პლაცებო, რამაც გამოიწვია ალერგიული რეაქციები. და როდესაც მათ მიეცათ გლუტამატი, მაგრამ სუბიექტებს ამის შესახებ არ უთხრეს, არანაირი რეაქცია არ დაფიქსირებულა.

რაც შეეხება ასთმას, აქაც მსგავსია. აქედან გამომდინარე, ოფიციალური მოსაზრებაა, რომ MSG არ იწვევს ალერგიას ან ასთმის შეტევებს.

მიუხედავად იმისა, რომ მეცნიერები აღიარებენ, რომ აქამდე არ ჩატარებულა საკმარისად ვრცელი კვლევები, რათა მკაფიო დასკვნები გამოეტანა მონოსტრიუმის გლუტამატის უსაფრთხოების შესახებ ალერგიით დაავადებულთა და ასთმით დაავადებულთათვის.

მაშ, მონოსტრიუმის გლუტამატი მავნეა თუ არა?

პასუხი აშკარაა: შეგროვდა ძალიან ცოტა ობიექტური ინფორმაცია E621 გემოს გამაძლიერებლის უსაფრთხოების შესახებ მკაფიო დასკვნების გასაკეთებლად.

პროდუქტები, რომლებიც იყენებენ გემოს გამაძლიერებელ E621-ს

დღეს გლუტამატი გამოიყენება შემდეგი სახის საკვებ პროდუქტებში:

ნებისმიერი კონსერვი და კონსერვები (ხორცი, თევზი, ბოსტნეული)
მზა სალათები
პაშტეტები, ძეხვეული, ნახევრად მზა ხორცპროდუქტები
მყისიერი საკვების კონცენტრატები
საჭმლის (ჩიფსები, კრეკერები და ა.შ.)
სოუსები
სანელებლები

მონოსტრიუმის გლუტამატის ოპტიმალური დოზა შეადგენს მზა პროდუქტის მთლიანი წონის დაახლოებით 1%-ს. E621-ის კონცენტრაციის ზრდა იწვევს საკვების გემოვნების მახასიათებლების გაუარესებას. ამავდროულად, ამ არომატიზებულ დანამატს ყველგან არ ემატება, მაგრამ მხოლოდ იქ, სადაც ეს იქნება შესაბამისი.

გლუტამატი მდგრადია მომზადებისა და ტემპერატურის დამუშავების მიმართ.

ბოლოს და ბოლოს

მონოსტრიუმის გლუტამატი არის ხელოვნური არომატის გამაძლიერებელი, რომელიც ძალიან სწრაფად გადაიქცევა გლუტამინის მჟავად, ღირებულ სამშენებლო მასალად და ჩვენი ორგანიზმისთვის ენერგიის წყაროდ.

გონივრული ეჭვები MSG-სთან დაკავშირებით ძირითადად ეხება დანამატის დოზას, სისუფთავეს და წარმოშობას.

ისე, მცირე დოზებით, მონოსტრიუმის გლუტამატი ითვლება აბსოლუტურად უსაფრთხოდ მოზრდილებისთვის. უმჯობესია ბავშვებმა არ მოიხმარონ საკვები, რომელიც შეიძლება შეიცავდეს გემოს გამაძლიერებელ E621-ს.