Tadının acı olmaması için patlıcan nasıl pişirilir? Kızarmış patlıcan - patlıcan nasıl pişirilir

Diğer yetenekler gibi lezzetli yemek pişirme yeteneği de gelişir ve deneyimle birlikte gelir. Ve her hostesin kendi sırları vardır. Tariflerinizin kumbarasını yenilemek asla gereksiz olmayacak. Özellikle konu patlıcan gibi "kaprisli" sebze ve meyvelerden yapılan yemeklerle ilgiliyse.

Doğru patlıcan nasıl seçilir

Her acemi ev hanımı "mavi olanları" lezzetli bir şekilde pişiremez. Bu sıradışı sebzeler haklı olarak kaprisli sayılabilir. Sadece doğru meyveleri seçebilmek değil, aynı zamanda patlıcanın acısının nasıl giderileceğini de bilmek gerekiyor.

Bunları seçerken ve hazırlarken önemli olan:

• meyve büyüklüğü;
• renk;
• hamurun durumu;
• Isıl işlemden önce uygun hazırlık.

Sadece acı olmamayı bilmek değil, aynı zamanda onları seçebilmek de önemlidir. Yemeğinizin tadı meyvenin kalitesine bağlı olacaktır. "Mavi" orta boyutu seçin. Çok büyük meyveler sadece aşırı olgunlaşmakla kalmaz, aynı zamanda içi de halsiz olabilir. Havyar veya güveç yapmayı planlıyorsanız küçük olanlar iyidir. Patlıcanın rengi beyaz lekeler ve çizgiler olmadan tek tip olmalıdır. Varsa, bu tür ürünleri satın almamalısınız, büyük olasılıkla olgunlaşmışlardır.

Genç ve taze patlıcanlarda acılık yoktur. Yalnızca eski meyveler veya bir günden fazla bir süredir tezgahta bekleyen meyveler ağızda hoş olmayan bir tat kazanabilir. Birisi bu acıyı bu sebzenin keskin bir özelliği olarak görüyor. Ancak aşçılar ve ev hanımları çoğunlukla aynı fikirde hemfikirdir: pişirmeden önce patlıcanın acısını gidermeye değer.

Meyveleri yıkadıktan sonra kuyruklarını kesin. Ve "mavi" nin özüne dikkat edin. Patlıcanı bıçakla keserken, içinde bir şey olduğunu açıkça hissediyorsanız, etli kısmına parmağınızla hafifçe bastırın. Sert lifler olmadan yumuşak olmalıdır. Basit bir şekilde bunlara "iğneler" denir. Parmağınız bu tür liflere rastlarsa meyvenin tamamı kullanıma uygun değildir. Daha sonra uygun patlıcanlar soyulup küp, payet veya dilimler halinde kesilebilir.

Isıl işlemden önce patlıcanla ne yapılmalı

Artık ağızda kalan hoş olmayan bir tattan posadan kurtulma sürecine başlayabilirsiniz. Patlıcanın acısını gidermenin iki yolu vardır: kuru ve ıslak.

İlk seçenek tohumları çıkarmaktır. Profesyonel aşçılar acıların geçmesi için bunun yeterli olacağını iddia ediyor. Et zaten çok küçükse ve tohumlarla uğraşmak istemiyorsa, doğranmış meyveleri tuzlayabilirsiniz. O zaman onları örtmeniz ve bir buçuk saat bekletmeniz gerekir. Tuz acının suyunu çıkarır.

İkinci seçenekte bilmeniz gerekenler: Bunu iki şekilde yapabilirsiniz: sütte veya salamurada. Yani litre suya bir yemek kaşığı tuz konur. Sütün tuzlanmasına gerek yoktur. Hazırlanan posayı dökün ve patlıcanın yüzmemesi için üstüne bir tabak koyun. 2-3 saat bekletin. Daha sonra sıvıyı boşaltın ve sebzeleri bir kevgir içine atın. Kızartmayı sotelediğinizde fazla nem akacaktır.

Acıdan kurtulmanın alternatif bir yolu

Tadının acı olmaması için patlıcan nasıl pişirilir? Başka bir seçenek de onları dondurmaktır. Kıyılmış posayı gece veya dört saat boyunca dondurucuya koyun. Çıkardıktan sonra çözülmesini bekleyin. Tadı meyve suyuyla birlikte ortaya çıkacaktır. Bu yöntemden sonra patlıcandan sadece havyar yapılabileceğini unutmayın. Isıl işlem sırasında çok çabuk püreye dönüşeceklerdir. Tabii sebzelerin kısmen haşlandığı güveçleri seviyorsanız orada da kullanabilirsiniz. Dondurmanın birçok yiyeceği, belirli yemeklerin hazırlanmasında önemli olan orijinal niteliklerinden mahrum bıraktığını lütfen unutmayın. Peki tuz bunu daha hızlı yapabiliyorsa patlıcanın acısını gidermek için bu yöntemi kullanmanın ne anlamı var?

Patlıcan doğru şekilde nasıl pişirilir

Hazırlık prosedürlerinden sonra doğrudan kızartma veya fırınlamaya geçebilirsiniz. Kaynatılması veya buharda pişirilmesi önerilmez. Kocanızın arkadaşlarına gururla şunu ilan etmesini ister misiniz: Patlıcanı lezzetli bir şekilde pişiriyoruz? Daha sonra onları nasıl düzgün şekilde kızartacağınızı öğrenin. İdeal olarak, ana yemekten ayrı olarak pişirilmeli ve ancak en sonunda tüm malzemeler birbirine karıştırılmalıdır.

Patlıcan dilimlerini kızartmaya karar verirseniz, tavaya ne kadar çok yağ dökerseniz o kadar pembe olur. En önemlisi, daha sonra üzerine sarımsak serpilebilen veya ekşi krema üzerine dökülebilen bitmiş dilimlerdeki fazla yağı çıkarmayı unutmayın.

Patlıcan birçok ülkede yemek pişirmede kolaylıkla kullanılmaktadır. Değerli bir protein kaynağı olan bu lezzetli ve sağlıklı sebzeden çok çeşitli yemekler, atıştırmalıklar ve kışa yönelik muhafazalar yapılır. Pek çok yemeğin hazırlanması sürecinde mavi olanlar, acıdan kurtulmalarına yardımcı olan özel bir işleme tabi tutulur. Peki patlıcanın tadının acı olmaması için ne yapmak gerekiyor?

Bu faydalı bilgi birçok aşçıya, özellikle de bu harika sebzeyi doğru şekilde pişirmek isteyen yeni başlayanlara faydalı olacaktır.

Acı tadın nedenleri

Patlıcan neden acıdır? Mavi olanlar içerir çok sayıda solanin Bu, meyveye acı bir tat veren zehirli bir maddedir. Mavi olanlar ne kadar uzun süre olgunlaşırsa tadı o kadar acı ve zehirli olur.

Bugüne kadar birçok hibrit çeşitler meyveleri acılık içermeyen, örneğin "Beyaz Gece", "Mantar Tadı" veya "Yeşil".

Acıyı gidermek için seçenekler

Patlıcandaki acıdan kurtulmanın birkaç yolu vardır.

ıslatma

Acıyı gidermek için meyveler tuzlu suya batırılır. Öncelikle sebzeler tarife göre dilimler, küpler veya küpler halinde kesilir, ardından tuz çözeltisine batırılır. Litre suya 1 yemek kaşığı tuz verin. Daha sonra mavi olanlar, kalan meyve suyunun süzülmesi için bir elek veya kevgir içine atılır.

Patlıcan tuzlu suda ne kadar bekletilir? Her şey ocakların durumuna bağlıdır. Sebze ne kadar eski olursa, o kadar çok ıslatılır. Genç patlıcanlar için yarım saat yeterli, yaşlı meyveler için ise en az bir saat yeterli. Bu süre zarfında sebzeler suyunu salacak ve acıdan tamamen kurtulacaktır.

Tuz serpme

Patlıcanlar ıslatılmadan bırakılabilir. Birçok hostes, patlıcan dilimlerini tuzla serperek mavi olanları "işlemenin" farklı bir yolunu kullanır. 30 dakika sonra mavi olanlar soğuk su altında yıkanır, bir kevgir içerisine atılır ve kalan suyun süzülmesi sağlanır.

Donmak

• Patlıcanın acısını gidermenin başka bir yolu daha var. Önce mavi olanlar soyulur, ardından dilimler veya küpler halinde kesilip plastik bir torbaya konularak dört saat dondurucuya gönderilir. Daha sonra patlıcan dilimleri çözülür ve elde edilen meyve suyu sıkılır. Doğru, böyle bir işlemden sonra mavi olanlar hızla şeklini kaybeder ve ısıl işlem sırasında püre benzeri bir kütleye dönüşür.
• Küçük maviler, yarım saat süte batırılıp baskı altına alınırsa acıyı iyi bir şekilde “verirler”. Bu sürenin sonunda meyveler hafifçe sıkılmalıdır.

Meyvedeki tohumları çıkararak salin manipülasyonunu veya dondurmayı atlayarak bunu farklı şekilde yapabilirsiniz. Meyveler uzunlamasına iki parçaya bölünür ve bir çay kaşığı ile tohumlardan arındırılır.

Yorumlar

Patlıcan, sert iklimimizde yaygın olmayan bir güney bitkisidir. Her yerde bulunan Araplar tarafından Hindistan'dan getirilen bir sebze, Avrupa'da ancak 15. yüzyılda ortaya çıktı ve bugün Rusya'da bile egzotik. Şu ana kadar çoğunlukla güney bölgelerinde, Krasnodar Bölgesi'nde ve Stavropol Bölgesi'nde takdir edildi.

Domates ve patates ile ilgili akrabalar

Örneğin patlıcanın bir meyve olduğunu biliyor muydunuz? Domatesin yakın akrabası olan gece gölgesidir. Ve tabii ki patates. Patates gibi, Colorado patates böceğinin ve geç yanıklığın saldırılarına karşı hassastır, ancak yetiştirme konusunda hiç de iddiasız değildir. Sıcaklığı, nemi ve zengin toprağı sever. Bir şekilde subtropikleri bizimkinden daha çok seviyor orta şerit. Ancak Rus yetiştiriciler ve çalışkan yaz sakinleri hanım evladının gereksinimlerine uyum sağlamayı başardılar ve "mavi olanlar" yurttaşlarımızın kalbini ve midesini başarıyla kazanıyor.

Bu arada patlıcanın meyvelerinin mutlaka mavi olması gerekmez. Olgunlaştıklarında genellikle gri-yeşilden kahverengi-sarıya kadar değişirler. Ancak kimse onları olgunlaşmış olarak yemez; kabadırlar ve yenmezler, aynı zamanda solanin de biriktirirler. Leylak ve mor olduklarında olgunlaşmadan yenirler. Ancak çeşitler yetiştirilir ve çok hafiftir ("altın yumurta", "beyaz yumurta"). Büyük ve çok küçük, armut biçimli, küresel ve silindirik vardır.

Patlıcanlar kızartılır, haşlanır, haşlanır, fırınlanır, doldurulur, marine edilir, ızgarada pişirilir, havyar şeklinde doğranır, çiğ olarak yenir. Doğu'da denildiği gibi "uzun ömürlü sebzeler" gerçekten yaşlılara, özellikle de çekirdeklere gösteriliyor - içlerinde çok fazla potasyum var. Ayrıca yağlar parçalanır, bu nedenle kilo vermeye çalışanlar ve ateroskleroz, metabolik bozukluklar, gastrointestinal sistem hastalıkları, böbrekler ve karaciğere yatkın olanlar tarafından saygı duyulur.

Acılı olmaları üzüyor. Acı mı bunlar?

Tecrübeli ev hanımlarının ve aşçıların asıl üzüntüsü patlıcanın acı olmasıdır. Kim acı yemeyi sever? Acı mı bunlar? Eski kuşaktan insanların bunu iddia etmesi ilginçtir. Ve gençler şaşırıyor: evet acı patlıcan yok!

Her şeyin çok basit olduğu ortaya çıktı. Nitekim bir zamanlar bitki acı meyveler vermişti. Ancak yetiştiriciler ellerinden geleni yaptılar ve yeni çeşitler bu dezavantaja sahip değil. Ancak burada her şey salatalıkta olduğu gibidir: acı olanlar var, acı olmayanlar var. Büyüme koşullarına bağlıdır. Büyüme döneminde soğuktan ve nem eksikliğinden muzdarip olan acı meyveler. Ve fazla olgunlaşmış. İşte büyüyen "mavi olanlar" yazlık evler sıcaklık ve rahatlık içinde, zamanla sulanıp toplandığında acılık vermezler.

Ve süpermarketlerde acı olmayan çeşitlerin sera meyvelerini satıyorlar. Her ne kadar tat bakımından elbette toprakta yetişenlerden daha aşağıdırlar. Ancak küçük boyutlu, küt burunlu ve olgunlaşmamış, küçük hafif tohumlu meyveleri seçmeniz gerekir.

Patlıcanı acı çekmeden pişirin

Ama şanssızsanız ve acı patlıcan aldıysanız ne yapmalısınız? Tadının acı olmaması için patlıcan nasıl pişirilir?

Birinci yöntem, "kel"

Sadece deriyi çıkarın.

İkinci yöntem, "ıslak"

İçine dalın soğuk su. Kesilirse - yarım saat boyunca, tamamı - iki saat boyunca. Suya tuz ekleyerek (litre suya iki yemek kaşığı) istediğiniz etkiyi hızla elde edebilirsiniz.

Üçüncü yöntem, "tuzlu"

Kesip tuz serpin. Yarım saat sonra çıkan suyu sıkın.

Alternatif olarak doğranmış sebzeleri tuz serpip üzerine kaynar su dökebilirsiniz. Üç ila beş dakika sonra suyu boşaltın ve patlıcanları kurutun.

Tarif bütün meyveleri gerektiriyorsa (örneğin, onları dolduracaksınız), patlıcanları tuzlu kaynar suya birkaç dakika atabilirsiniz.

Veya öyle yapın. Uçları kesin, üstünü bir santimetre kalınlığında bir tuz tabakasının üzerine koyun. Yarım saat sonra ters çevirin ve yine 30 dakika boyunca baş aşağı koyun. Tarif izin veriyorsa patlıcanı uzunlamasına ikiye bölüp tuzun üzerine dizin. Fazla tuzu gidermek için daha sonra iyice durulayın!

Ve bir küçük sır daha. Patlıcanların kızartma sırasında bitkisel yağı sünger gibi emme gibi hoş olmayan bir özelliği vardır. Islatma aynı zamanda aşırı yağ sorunuyla baş etmeye de yardımcı olur. Meyveler kesilip tuzlu suda 20 dakika bekletilip sıkılır. Daha sonra önemli ölçüde daha az yağ alacaklar.

Artık patlıcanı acılık olmadan pişirmenin birkaç yolunu bildiğinize göre sıra inanılmaz tariflere geldi. lezzetli yemekler bu üründen.

Alena Spirina'nın yaptığı sebzeli güveç- Patlıcanla ilgili üç ana soruyu kararlı ve cesur bir şekilde yanıtlamak: pişirmeden önce tuz veya tuzsuz, ne kadar yağ döküleceği ve tuz eklenip eklenmeyeceği hazır yemek?

Ne zaman kızartmak üzereysen patlıcan, Kendime şu soruyu soruyorum: tuzlamak mı tuzlamamak mı? Kötü şöhretli patlıcan acısını hissetmiyorum, bu da tuz ekleyemeyeceğiniz anlamına geliyor. Öte yandan tuzlu patlıcanların şeklini daha iyi koruduğu söyleniyor.

En sevdiğim sebzelerden bir kez daha satın aldıktan sonra, patlıcanların kızartmadan önce tuzlanması gerekip gerekmediğini bir kez daha kontrol etmeye karar verdim. Evet ise neden? Peki bu yapılmazsa ne değişecek?

Her biri yarım kilo ağırlığında büyük patlıcanlarım var. Bana yakışıyor, bir meyveyi ikiye bölerek deneme yapabilirsiniz.

Ama önce sorularımı sorayım:
1. Patlıcanların acı olduğu ve pişirmeden önce tuzlanırsa bu acıların kaybolacağı doğru mu?
2. Patlıcanlar gerçekten tavaya döktüğünüz kadar yağ emer mi?
3. Bitmiş yemeğe şeklini korumak için patlıcan eklemek mantıklı mı?

Birinci soru

Patlıcanı soymak bir süredir patlıcanı sotelemek veya güveç için hazırlarken hep bunu yapıyorum), ikiye bölün. Etin etli olduğu ortaya çıktı, kemikler küçük ve bunlardan çok azı var. Şanslı!

Her yarıyı kenarları yaklaşık 1 cm olan küpler halinde kestim ve vaat edilen acıyı tanımak için hemen bir küpü iyice çiğneyerek yedim. En azından ondan kurtulmak isteyecek kadar değildi. Bilmiyorum, belki de sadece iyi bir şeydir. Genel olarak ilk soru net bir cevap olmadan kaldı, ne yazık ki ...

İkinci soru

Patlıcan küplerinin yarısını bir kevgir içine koydum, üzerini bir çorba kaşığı iri deniz tuzu ile kaplayıp karıştırdım, üzerini bir tabakla kapattım ve ağır bir baskıyla ezdim. 15 dakika kaydedildi.

180 ml’yi tencerede ısıttım sebze yağı, kalan patlıcan küplerini içine atıp orta-yüksek ateşte kızartmaya başladık. Evet, evet, patlıcanlar sanki sebze değil de parçalara ayrılmış bir süngermiş gibi gerçekten çok fazla yağ emdiler. Bir süre sonra bir kızarıklık belirdi.

Parçaları maşayla ters çevirdim ve dikkatli hareketlerime rağmen parçalar dağılma eğilimindeydi. Pişirmenin başlamasından 7 dakika sonra yağdan çıkarılabilirler. Tencerenin tüm içeriğini kasenin üzerine yerleştirilmiş bir kevgir içine boşalttım - ne kadar yağın emilmediğini görmek ilginçti.

Planlar deneyin sonuçlarına göre güveç yapmak olduğundan ( ve onu ye), yemek pişirmeye başladım domates sosu. Ayrıca üçüncü soruyu da cevaplamak gerekecek. Az önce ince doğranmış soğanları ve sarımsakları zeytinyağında kızarttım, küçük bir acı biber, yeşil tatlı ve biraz sonra kabuksuz domates ekledim. Haşlanır, bir tutam şeker ve tuzla tatlandırılır (!).

Bu arada ön tuzlama için ayrılan süre geçti. patlıcan. Yine aynı tencerede 180 ml taze yağı ısıttım, patlıcan küplerini var gücümle sıkarak yağın içerisine koydum. Bu arada ben patlıcanların arasından çıkan suyunu dökmedim, bardağa döktüm.

Tencerenin içindekiler hemen farklı davrandı! Yağ tıslayıp kabardı ve patlıcanın üzerinde gözümüzün önünde bir kabuk oluşmaya başladı. Onları ters çevirmek çok daha kolaydı, parçalar güçlüydü. Onları aynı 7 dakika boyunca kızarttım ve bu bir hataydı: ilk pişirmenin beşinci dakikasında hoş bir kızarıklık belirdi, sonra durmak zorunda kaldım! Ve yine tencerenin içindekiler bir kevgir içine atıldı.

Kızartma sonrası kalan yağ aynı kaplara döküldü.

Ve işte ikinci sorunun cevabı: Her halükarda patlıcanlar kendilerine sığacak miktardan daha fazla yağ emmezler. Ancak tuzlu patlıcanların bıçağın altından yağa bulaşanlara göre çok daha az yağ emdiği açıktır. Bunlar sadece yağ sızdırıyor, böylece kağıt havlular dayanmaz! Ve zaten kızartma aşamasında parçalanmaya çalıştılar.

Ama kızarmış patlıcanı domates sosuna koyduğumda bakalım ne olacak?

Üçüncü soru

Sosu iki özdeş çelik tencereye yayıyoruz, önceden soğumuş olanlara ekliyoruz. patlıcan 15 dakika boyunca karıştırılıp kapaksız olarak pişirilir.

İlk bakışta kayda değer bir fark yoktu. Ancak güveci tabaklara aktardığımda kıvam açısından ne kadar farklı oldukları belli oldu. Tuzsuz patlıcanın içine batırılan yağ sosa dönüşmüştür. Ve sebze karışımı neredeyse homojendi. İkinci güveç fark edilir derecede daha kuruydu ve - dikkat! - aşırı tuzlandığı ortaya çıktı. Aslında beklenen bir şeydi ama bir kez daha kontrol etmek istedim. Ve evet, patlıcan parçaları şeklini biraz daha iyi korudu.

Komik ama kocam yahninin yağlı versiyonunu tercih etti, ben de kuru olanı tercih ettim. Her iki seçeneği karıştırarak şunu elde ederiz: patlıcan güveç tadı ve dokusu her ikisine de uygun.

Kuru maddede

Peki, deneyler sonucunda elimde en basit güveçten oluşan bir kase ve bir yığın kirli bulaşıktan başka ne var?

İlk sorunun cevabını almak mümkün değildi çünkü savaşacak bir şey yoktu - patlıcanda acılık yoktu. Ancak! Tat alma tomurcuklarımızın, tuzlu tatların acı algısını köreltecek şekilde programlandığını biliyor muydunuz? Yani patlıcan gerçekten acı olsaydı tuz bu sıkıntıyı giderirdi.

İkinci sorunun cevabı kesin: hayır! Sadece süngerimsi etlerinin emebileceği kadar yağ alacaklar. Üstelik çiğ patlıcanlara tuz serpilip sıkılırsa çok daha az yağ çekecektir. Neredeyse iki katı!

Ve son olarak önceden tuzlanmış yapın patlıcan biçim? Evet, özellikle kızartıldığında öyledir. Gerçek şu ki patlıcan gerçekten süngere benziyor. Ancak bu sünger kuru değil, suyu zaten emmiş. Tuz bu suyu dışarı çekiyor ve geri kalanını sanki bir sünger sıkıyormuş gibi elimizle sıkıyoruz. Görünüşe göre artık petrol suyun yerini alabilir. Ama hayır! Isının etkisi altında (bizim durumumuzda kızgın yağ), "süngerin" gözenekleri keskin bir şekilde büzülür ve bir tür okul silgisine dönüşür. Hepsi bu - yağ kapatılır ve yoğun bir parça sessizce kızartılır, yüzeyi hızla karamelize olur ve hoş bir allık elde edilir.

Artık koşullara bağlı olarak doğru kıvamda patlıcanların nasıl elde edileceğini biliyorum. Ve pişirmenin en sonunda bir tabak tuzlu patlıcana tuz eklemenin daha iyi olduğunu hatırlıyorum.