Uso de vinagre balsámico en ensaladas. Vinagre balsámico, composición, beneficios y daños, el uso de vinagre balsámico. Ensalada con vinagre balsámico: secretos y consejos útiles de los mejores chefs.

El vinagre balsámico está coronado por gourmets de todo el mundo y elegido como el más deseable entre el rico reino de los vinagres. La nobleza del sabor, el envejecimiento de más de 12 años en barricas de roble, los matices profundos en cada gota distinguen el vinagre balsámico real de sus contrapartes menos famosas. Sin embargo, los cocineros novatos a menudo tienen que enfrentarse al problema de elegir el balsámico "adecuado", porque su amplia gama en las tiendas de comestibles simplemente puede aturdir.

Tal vez, La mejor manera disfrutar del vinagre balsámico añejo es servirse un dedal después de una comida completa y disfrutarlo solo. El vinagre balsámico se ha vuelto bastante popular entre chefs, cocineros aficionados y gourmets. Pero, ¿cómo se usa exactamente el vinagre balsámico? ¿Cómo seleccionas, usas y almacenas este preciado ingrediente?

Para explicar, tenemos que dar un paso atrás. De hecho, hay muchos diferentes tipos balsámicos. El tema es bastante complejo incluso para un experto. Pero para simplificar las cosas, realmente necesita saber que hay tres categorías principales de vinagre balsámico. Cada uno tiene su propio sabor característico y, por lo tanto, su idoneidad para fines culinarios específicos.

¿Cómo entender todo este esplendor y elegir el vinagre balsámico perfecto, destinado a brillar en una ensalada, un plato de carne o un postre? Echemos un vistazo a la revisión de hoy juntos.

Primero, aclaremos qué es realmente el vinagre balsámico. Se obtiene del jugo de variedades de uva ligeras, evaporado, fermentado y luego embotellado en barricas de roble durante 12 largos años. El vinagre balsámico tradicional es lo suficientemente espeso como para esparcirlo uniformemente en una cuchara. El sabor del balsámico es una delicada compensación entre lo agrio y lo dulce, por lo que el vinagre se siente acogedor tanto en los postres como en los platos salados.

Salsa De Vinagre Balsámico

El vinagre balsámico es de color marrón oscuro, brillante y transparente, y a veces un poco más espeso que el vinagre normal. Tiene un aroma agridulce, ligeramente acético y aromático. Sin duda, este es el mejor vinagre balsámico del mercado.

De textura aterciopelada y almibarada, es suave, penetrante, con un bouquet aromático complejo, agridulce, con un seductor trasfondo ácido. Su proceso de producción está estrictamente regulado. Una gracia entre Christina Sereni y Dino Stefani, maestro del acetái en el tradicional museo balsámico.

La mayoría de las tiendas ofrecen una amplia variedad de bocados balsámicos, algunos de los cuales son ejemplos decentes, mientras que otros son solo una patética imitación líquida con un fuerte sabor agrio, embotellados en botellas de vidrio oscuro idénticas. Para facilitar la tarea de selección, la Unión Europea introdujo varios convenciones y los términos de la etiqueta que describen dónde y cómo se hizo el vinagre.

Como regla general, use este magnífico y excelente condimento, crudo, como toque final en los platos. Este condimento se usa encima de casi cualquier plato, desde antipasti hasta postres. Funciona muy bien en aterciopelado, delicado sopas de verduras. Es excelente en carnes a la parrilla o a la parrilla, o bollito, e incluso con platos de pescado y camarones.

Aplicación en cosmetología.

Es absolutamente irresistible encima de fresas dulces completamente maduras, helado de vainilla o el mejor tipo de chocolate amargo. Sí: no lo uses sobre platos que ya tengan una fuerte personalidad. Piense en caviar, trufas o platos picantes y calientes. Este es el "Salvaje Oeste" donde realmente puedes perderte.

Lo más importante es que todos los vinagres balsámicos se dividen en 3 categorías: Tradizionale (DOP), vinagre balsámico de Módena (IGP) y clase Condimento. Como regla general, cuanto mayor sea el costo por botella de vinagre, mayor será su viscosidad, complejidad y dulzura.

Vinagre Balsámico Tradicional(DOP)

El más caro es el vinagre balsámico tradicional (DOP) o Aceto balsamico tradizionale. Este vinagre tiene Denominación de Origen Protegida (DOP) y se produce únicamente en Módena o Reggio Emilia.

Cuanto más viejo mejor

¡Elegir vinagre balsámico puede ser difícil! Luego, debe elegir su producto con cuidado y decidir cómo usarlo usted mismo. Guárdelo en sus bragas, en su botella tapada, y podrá disfrutarlo casi para siempre. Hoy en día, se sabe que el vinagre balsámico se cocina en todo el mundo y está disponible para los clientes en todas partes. Pero, ¿cómo puede un vinagre ofrecer un rango de precios tan dramático? ¿Cómo se puede preparar el condimento para el emperador y para la ensalada? La respuesta, por supuesto, es que no existe un solo vinagre balsámico.

Al ser un verdadero vinagre balsámico, se elabora a partir de mosto de uva hervido, prensado de uvas Trebbiano o Lambrusco, que luego se envejecen en barricas. Para calificar como Tradizionale, el vinagre balsámico debe tener más de 12 años y no contener más ingredientes que el mosto de uva.

Pero comprender las diferencias requiere algo de trabajo. El vinagre balsámico tradicional es el abuelo de los vinagres balsámicos. Hasta el día de hoy, se produce solo en Reggio Emilia y Módena, Italia, utilizando métodos tradicionales, y la producción es controlada de principio a fin por una agencia de certificación especial.

El vinagre balsámico tradicional comienza con mosto de uva, que se ha prensado en el jugo, la piel, las semillas y los tallos de las uvas. Estos barriles están hechos de una variedad de maderas como roble, castaño, cerezo, enebro y morera para que el vinagre pueda tomar los sabores complejos de los barriles. Una vez al año, el vinagre se embotella del barril más pequeño de la secuencia. Luego, cada barril se rellena con vinagre del siguiente barril, y el barril más grande se llena con la nueva cosecha. Ninguno de los barriles se agota nunca.

Consejo

El color de la etiqueta indicará el tiempo de envejecimiento del vinagre: rojo significa 12 años, plata significa 18 años y oro significa todos los 25 años. La exposición prolongada le da al vinagre una dulzura intensa con una textura espesa y una superficie suave como un "espejo". Dependiendo del tipo de barricas utilizadas para el envejecimiento, el vinagre tendrá notas de roble, cerezo u otras maderas.

Este proceso de añejamiento es similar al proceso de solera que se usa para los oportos finos, los vinos dulces y los coñacs españoles. El vinagre se vuelve más espeso y concentrado a medida que sube debido a la evaporación que se produce a través de las paredes de las barricas - vinagre - la barrica más pequeña será mucho más espesa y almibarada que el líquido en barricas sucesivamente más grandes.

Debido al proceso de varios tambores, se requieren matemáticas complejas para estimar la edad promedio de un producto embotellado, por lo que en lugar de un panel de cata de cinco jueces expertos, van a probar el vinagre y determinar la variedad apropiada, y la edad es no impreso en la etiqueta En Módena, hay simplemente un affinato con una tapa blanca o un veccio adicional con una tapa dorada.

Cómo usar mejor

Si está cocinando un plato donde el vinagre balsámico debe ser el protagonista, como la panna cotta cubierta con fresas marinadas con balsámico, entonces tiene sentido usar el vinagre más caro: sentirá la diferencia. Debido a su alto costo, hay que pensar en formas de ahorrar dinero: sería más inteligente usarlo después de cocinar y como toque final, unas gotas decorarán el plato de sopa y queso. Pero los platos con un sabor fuerte en sí mismos, como los platos especiados, el bistec o el pescado, no se harán amigos de este vinagre debido al complejo aroma.

En el mundo existen muchos aderezos y salsas maravillosos para platos que hacen honor a cualquier chef profesional. Pero nada puede competir con el legendario vinagre balsámico, características beneficiosas que enriquecerá la dieta incluso finos gourmets. Es un verdadero tesoro de sabor y aroma, capaz de dar individualidad a cualquier plato, realzar el sonido de cada ingrediente.

Uso de vinagre balsámico en la cocina, recetas.

Color y textura: El vinagre balsámico tradicional es brillante, viscoso y de color marrón oscuro, aunque capta maravillosamente la luz. Se mueve como sirope y tiene una textura aterciopelada en la lengua. Boca: Dulzura rica y compleja que explota en la boca con notas de higo, melaza, cereza, chocolate o ciruelas pasas. Un balsámico tradicional debe recoger los sabores de la madera en la que ha madurado y puede tener un ligero ahumado. El balsámico tradicional ofrece una astringencia suave en lugar de una acidez fuerte.

El único ingrediente es la vid. El balsámico tradicional contiene sulfitos naturales; no se debe agregar ninguno. El balsámico tradicional se vende en botellas de cera con números de identificación únicos. El balsámico tradicional de Módena se comercializa únicamente en botella de 100 ml. Si es de Reggio Emilia, solo se vende en una botella de tulipán invertida de 100 ml. Si no está en ninguna parte, no es vinagre balsámico tradicional.

Un poco de historia

Se conoce desde la antigüedad. Durante la Alta Edad Media, uno de los más deseados y regalos caros Se consideraba un pequeño barril de vinagre balsámico, que se heredaba y se entregaba como dote.

Por cierto, durante mucho tiempo sus ventajas gastronómicas quedaron "en la sombra", y se utilizó exclusivamente como bálsamo curativo o afrodisíaco. De ahí, dicen los historiadores, el origen del nombre.

Uso: El balsámico tradicional no es un ingrediente para cocinar; calentarlo lo matará. ramo especial- y se desperdiciará como ingrediente en un aderezo para ensaladas. En su lugar, úsalo donde pueda brillar. Se puede utilizar una preparación balsámica tradicional al final de la preparación. Es un helado excelente sobre vieiras de ternera tradicionales, un rico risotto o un estofado italiano de bollito tumo. También es excelente en comparación con las carnes a la parrilla y los mariscos.

Agregue aproximadamente una cucharadita por persona antes de servir para obtener lo mejor de su sabor. En Italia, un muy buen balsámico también se bebe como limpiador de paletas, aperitivo o digestivo, especialmente en ocasiones especiales como bodas. El nombre "balsámico" se refiere al uso original del vinagre como tónico o "bálsamo".

Se desconoce exactamente cuándo y por quién se revelaron las posibilidades culinarias del balsámico (como lo llaman cariñosamente los italianos). Otra cosa es importante: este líquido viscoso agridulce, que se distingue por una riqueza de matices de sabor y olores, es universal, único y, por lo tanto, costoso.

Almacenamiento: el vinagre balsámico tradicional se mantendrá indefinidamente, pero guárdelo en un lugar fresco y oscuro para preservar mejor la complejidad de sus sabores y mantenerse alejado de otros ingredientes picantes. El vinagre balsámico no seguirá envejeciendo en la botella.

Debido a que la producción de balsámico tradicional está tan estrictamente definida y regulada, existe una claridad notable sobre su categorización. Profundice en el mundo del vinagre balsámico y las cosas se vuelven más confusas. A menudo son excelentes vinagres balsámicos elaborados fuera de Módena y Reggio Emilia, o vinagres elaborados por productores tradicionales que tenían solo tres, cinco o siete años. Estos productos tienden a ser mucho más baratos que los balsámicos tradicionales, pero a menudo siguen siendo de excelente calidad, por lo que pueden representar una mejor relación calidad-precio.

Cuanto más viejo mejor

Es por este principio que se evalúa el vinagre balsámico clásico. Por cierto, el “clásico” que verdaderamente se aprecia proviene de una sola región del norte de Italia llamada Emilia-Romaña, en la provincia de Módena.

Este lugar es considerado la cuna de uno de los vinagres más populares y caros. Sin embargo, puede llamarse vinagre con un gran estiramiento: la tecnología para su producción es demasiado poco convencional y complicada. La materia prima no es vino fermentado, sino jugo de uva fresco, gracias al cual el producto final tiene un ramo de aromas inusualmente rico.

Color y textura: Debido a que el balsámico se cocina y luego se condensa por maduración, tiene mayor viscosidad y profundidad de color cuanto más viejo es y más rico es su sabor. Si la salsa de uva es el único ingrediente, es una gran señal. Si la etiqueta tiene un apellido y una dirección real, es una buena señal, porque sugiere una producción a pequeña escala. Alguno confitería son elaborados por productores balsámicos tradicionales, y esto es una muy buena señal.

Esto también significa que puedes usarlo para una ensalada, aunque tienes que convertirlo en una nota dominante. Probablemente fue el verdadero negocio, pero fue el comienzo de un auge para el balsámico importado de Módena, que pronto vería la demanda superando la oferta.

Su segunda característica es el proceso tecnológico. El jugo se hierve para que se vuelva viscoso y oscuro. Luego se vierte en barriles. Están hechos de diferentes tipos de madera: pequeños, generalmente de roble, medianos, de castaño. Los barriles grandes para almacenar balsámico están hechos de madera de morera. Naturalmente, esta elección no es casual: el balsámico, que "madura" durante al menos 12 años, se enriquece con las entonaciones aromáticas y gustativas de las especies arbóreas, volviéndose así aún más único y tierno.

Cebollas Caramelizadas Con Vinagre Balsámico

Este aumento de popularidad condujo al surgimiento de productos derivados, lo que a su vez condujo a la introducción de una designación protegida para el verdadero vinagre balsámico tradicional. Esta es la única forma de obtener Vinagre Balsámico de Módena en cantidades suficientes para satisfacer la demanda.

El vinagre se prepara en recipientes a presión y se envejece durante al menos dos meses en grandes toneles de madera. No hay etapa de fermentación. P. debe contener vinagre de vino para llevar su acidez hasta un 6% y puede contener hasta un 50% de vinagre de vino, a menudo tanto añejo como joven. Puede contener espesantes, caramelo u otros colorantes para que se parezca más al balsámico real.

Por supuesto que puedes encontrar en oferta un producto de 3 años más asequible en cuanto a precio, que está muy bien, pero está cerrado a restaurantes caros y cocinas reales.

Por cierto, 12 años es el umbral de edad más bajo para el balsámico. Por mucho dinero, puedes comprar un vinagre centenario. ¡Este es un producto inigualable!

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Si la etiqueta no menciona ningún espesante y el vinagre parece espeso, probablemente tenga un alto porcentaje de uvas. R-balsámico tiene una mayor acidez, y esto afecta mucho el sabor. No es un condimento complejo, sino más cercano a un vinagre estándar con un toque de dulzura. Estos vinagres varían mucho en calidad, lo que puede verse reflejado en el precio. Los vinagres oscuros deberían ser más dulces. Los vinagres caros deberían ser más complejos.

Vinagre balsámico: uso en cosmetología del hogar.

Algunos fabricantes utilizan sus propios sistemas de calificación para distinguir entre los vinagres balsámicos de su propia línea. Por ejemplo, el sistema de cuatro hojas usa las hojas para representar la densidad y la dulzura del vinagre, pero la calidad indicada por estas clasificaciones es inconsistente de un fabricante a otro. Usos: Esta variedad de vinagre balsámico también se conoce como balsámico de ensalada, lo que le da una idea de cómo se usa, es un sabor balsámico para un aderezo de ensalada fragante.

Hagamos una reserva de inmediato: solo un producto de origen natural, es decir, elaborado con jugo de uva blanca recién exprimido, puede considerarse útil con razón.

El vinagre balsámico real contiene calcio, fósforo, flúor y otros macronutrientes esenciales para la vida humana.
También es rico en oligoelementos.
Además, las pectinas también pasan de las uvas, por lo que el producto se distingue por su viscosidad. Recuerde: estas sustancias son indispensables como limpiadores. Prácticamente no se absorben en el cuerpo y lo atraviesan en tránsito, llevándose consigo todo lo innecesario, incluido el colesterol dañino.
Naturalmente, también contiene ácidos orgánicos, que desempeñan el papel de un activador del metabolismo.
Gracias a su sabor agridulce, el balsámico estimula el apetito y también ayuda a digerir los alimentos pesados, incluidas las carnes grasas.