¿Por qué las berenjenas son amargas cuando se fríen? ¿Cómo cocinar la berenjena para que no tenga un sabor amargo? Secretos de chefs experimentados.

La berenjena es una planta sureña, no común en nuestro duro clima. Un vegetal traído de la India por los omnipresentes árabes apareció en Europa solo en el siglo XV, e incluso en Rusia hoy en día es exótico. Se ha apreciado hasta ahora principalmente en las regiones del sur, en el Territorio de Krasnodar y en el Territorio de Stavropol.

Parientes de los tomates y las patatas.

¿Sabías, por ejemplo, que la berenjena es una baya? Es la belladona, un pariente cercano de los tomates. Y patatas, por supuesto. Al igual que las papas, es propensa a las incursiones del escarabajo de Colorado y al tizón tardío, pero no tan modesto en el cultivo. Ama el calor, la humedad y la tierra rica. De alguna manera le gustan más los subtrópicos que los nuestros. carril central. Pero los criadores rusos y los trabajadores residentes de verano lograron adaptarse a los requisitos de los mariquitas, y los "azules" están ganando con éxito los corazones y los estómagos de nuestros compatriotas.

Las frutas de berenjena, por cierto, no son necesariamente azules. Cuando están maduros, generalmente varían de gris verdoso a marrón amarillento. Pero nadie los come maduros, son ásperos e incomibles, y también acumulan solanina. Se comen verdes cuando son lilas y moradas. Sin embargo, las variedades se crían y son muy ligeras ("huevo dorado", "huevo blanco"). Los hay grandes y muy pequeños, en forma de pera, esféricos y cilíndricos.

Las berenjenas se fríen, se hierven, se guisan, se hornean, se rellenan, se escabechan, se asan a la parrilla, se cortan en caviar y se comen crudas. Las "verduras de la longevidad", como se les llama en Oriente, realmente se muestran a los ancianos, especialmente a los núcleos: contienen mucho potasio. Además, las grasas se descomponen, por lo que son respetadas por quienes intentan perder peso y por quienes están predispuestos a la aterosclerosis, trastornos metabólicos, enfermedades del tracto gastrointestinal, riñones e hígado.

Molesta que sean amargas. ¿Son amargos?

El principal disgusto de las amas de casa y los cocineros experimentados es que las berenjenas son amargas. ¿A quién le gusta comer amargo? ¿Son amargos? Es curioso que la gente de la generación anterior afirme esto. Y los jóvenes se sorprenden: ¡sí no hay berenjenas amargas!

Resulta que todo es muy simple. De hecho, una vez que la planta dio frutos amargos. Pero los criadores han hecho todo lo posible, y las nuevas variedades funcionan sin este inconveniente. Sin embargo, aquí todo es como con los pepinos: los hay amargos, los hay no amargos. Depende de las condiciones de cultivo. Frutos amargos que sufrieron durante el período de crecimiento por el frío y la falta de humedad. Y demasiado maduro. Aquí están los "azules" que crecieron en casas de verano en calor y comodidad, regados y desplumados a tiempo, no dan amargura.

Y en los supermercados venden frutas de invernadero de variedades no amargas. Aunque en sabor, por supuesto, son inferiores a los que crecen en el suelo. Pero debe elegir frutas de tamaño pequeño, con narices romas e inmaduras, con semillas pequeñas y livianas.

Cocinar berenjenas sin amargor

Pero qué hacer si no tienes suerte y compraste berenjenas amargas. ¿Cómo cocinar la berenjena para que no tenga un sabor amargo?

Método uno, "calvo"

Solo quítate la piel.

Método dos, "mojado"

Remojo en agua fría. Si se corta, durante media hora, entero, durante dos horas. Al agregar sal al agua (dos cucharadas por litro de agua), puede lograr rápidamente el efecto deseado.

Método tres, "salado"

Cortar y espolvorear con sal. Después de media hora, exprima el jugo asignado.

Alternativamente, puede espolvorear verduras picadas con sal y verter agua hirviendo sobre ellas. Después de tres a cinco minutos, drene el agua y seque las berenjenas.

Si la receta pide frutas enteras (digamos, las vas a rellenar), puedes echar las berenjenas en agua hirviendo con sal durante un par de minutos.

O hazlo. Cortar los extremos, poner la parte superior sobre una capa de sal de un centímetro de espesor. Pasada la media hora, dar la vuelta y poner boca abajo, también durante 30 minutos. Si la receta lo permite, corte la berenjena por la mitad a lo largo y colóquela sobre la sal. ¡Simplemente enjuague bien después para eliminar el exceso de sal!

Y un pequeño secreto más. Las berenjenas tienen la desagradable propiedad de absorber, como una esponja, aceite vegetal al freírlas. El remojo también ayuda a hacer frente al problema del exceso de grasa. Los frutos se cortan, se remojan en agua salada durante 20 minutos y se exprimen. Entonces tomarán significativamente menos aceite.

Ahora que conoce algunas formas de cocinar berenjenas sin amargor, es hora de recetas increíbles. comidas deliciosas de este producto.

La capacidad de cocinar deliciosamente, como cualquier otro talento, se desarrolla, viene con la experiencia. Y cada anfitriona tiene sus secretos. Nunca estará de más reponer la hucha de tus recetas. Especialmente si el tema se refiere a platos de verduras y frutas "caprichosas", por ejemplo, berenjena.

Cómo elegir la berenjena adecuada

No todas las amas de casa novatas podrán cocinar deliciosamente "azules". Estas verduras inusuales pueden considerarse caprichosas con razón. Es necesario no solo poder elegir las frutas adecuadas, sino también saber cómo eliminar el amargor de la berenjena.

Lo que es importante al elegirlos y prepararlos:

• tamaño de la fruta;
• color;
• el estado de la pulpa;
• preparación adecuada antes del tratamiento térmico.

Es importante no solo saber no amargarse, sino saber elegirlos. El sabor de tu plato dependerá de la calidad de la fruta. Elija tamaño mediano "azul". Las frutas demasiado grandes pueden no solo estar demasiado maduras, sino también lentas por dentro. Los pequeños están bien si planeas hacer caviar o estofado. El color de la berenjena debe ser uniforme, sin manchas ni rayas blancas. Si hay alguno, entonces no debe comprar dichos productos, lo más probable es que estén demasiado maduros.

Las berenjenas jóvenes y frescas no tienen ningún amargor. Solo las frutas viejas o las que han estado en el mostrador por más de un día pueden adquirir un regusto desagradable. Alguien considera que esta amargura es una característica picante de este vegetal. Pero en su mayor parte, los cocineros y las amas de casa están de acuerdo en una opinión: antes de cocinar, vale la pena eliminar el amargor de la berenjena.

Después de haber lavado las frutas, corta las colas. Y presta atención a la pulpa del "azul". Si al cortar la berenjena con un cuchillo notas claramente que hay algo dentro, presiona ligeramente con el dedo sobre la parte carnosa. Debe ser suave, sin fibras duras. De forma sencilla se les llama "agujas". Si su dedo tropieza con tales fibras, entonces la fruta entera no es adecuada para su uso. A continuación, las berenjenas adecuadas se pueden pelar y cortar en cubos, pajitas o rodajas.

Qué hacer con la berenjena antes del tratamiento térmico.

Ahora puede comenzar el proceso de deshacerse de la pulpa de un regusto desagradable. Hay dos formas de quitar el amargor de la berenjena: seca y húmeda.

La primera opción es quitar las semillas. Los chefs profesionales afirman que esto será suficiente para que desaparezca el amargor. Si la pulpa ya es muy pequeña y es reacia a meterse con las semillas, simplemente puede salar las frutas picadas. Luego debes cubrirlos y dejarlos durante una hora y media. La sal extrae el jugo amargo.

En la segunda opción, lo que necesitas saber, puedes hacerlo de dos formas: en leche o en salmuera. Así, se pone una cucharada de sal por litro de agua. La leche no necesita ser salada. Vierta la pulpa preparada y ponga un plato encima para que la berenjena no flote. Dejar durante 2-3 horas. Luego escurra el líquido y deseche las verduras en un colador. Mientras salteas la fritura, el exceso de humedad se escurrirá.

Una forma alternativa de deshacerse de la amargura.

¿Cómo cocinar la berenjena para que no tenga un sabor amargo? Otra opción es congelarlos. Ponga la pulpa picada en el congelador por la noche o por cuatro horas. Después lo sacas y esperas a que se descongele. El sabor saldrá con el jugo. Solo tenga en cuenta que después de este método, solo se puede cocinar caviar con berenjena. Durante el tratamiento térmico, se convertirán en puré muy rápidamente. Por supuesto, si te gustan los guisos en los que las verduras están parcialmente hervidas, también puedes usarlos allí. Tenga en cuenta que la congelación priva a muchos alimentos de sus cualidades originales, que son importantes en la preparación de ciertos platos. ¿Y qué sentido tiene usar este método para quitar el amargor de la berenjena si la sal puede hacerlo más rápido?

Cómo cocinar berenjenas de la manera correcta

Después de los procedimientos preparatorios, puede proceder directamente a freír u hornear. No se recomienda hervirlos o cocinarlos al vapor. ¿Quieres que tu esposo declare con orgullo a sus amigos: cocinamos berenjena deliciosamente? Luego aprende a freírlos correctamente. Lo ideal es que se cocinen por separado del plato principal y solo al final se mezclen todos los ingredientes.

Si decides freír las rodajas de berenjena, cuanto más aceite viertas en la sartén, más rosadas quedarán. Lo más importante, no olvide eliminar el exceso de aceite de las rebanadas terminadas, que luego se pueden espolvorear con ajo o verter sobre crema agria.

Alena Spirina hizo estofado de vegetales- para responder con decisión y audacia a las tres preguntas principales sobre la berenjena: sal o no sal antes de cocinar, cuánto aceite verter y si agregar sal comida lista?

Siempre que estés a punto de freír berenjena, me hago la pregunta: ¿salar o no salar? Parece que no siento el notorio amargor de la berenjena, lo que significa que no se puede agregar sal. Por otro lado, se dice que las berenjenas saladas conservan mejor su forma.

Habiendo comprado una vez más un lote de mis verduras favoritas, decidí comprobar de una vez por todas si las berenjenas se deben salar antes de freírlas. Si es así, ¿por qué? ¿Y qué cambiará si esto no se hace?

Conseguí berenjenas grandes, de medio kilo cada una. Me conviene, puedes experimentar con una fruta cortándola por la mitad.

Pero primero, déjame hacerte mis preguntas:
1. ¿Es cierto que las berenjenas son amargas y ese amargor desaparecerá si se salan antes de cocinarlas?
2. ¿Las berenjenas realmente absorben tanto aceite como el que viertes en una sartén?
3. ¿Tiene sentido agregar berenjenas para mantener su forma en el plato terminado?

Pregunta uno

Pelar la berenjena desde hace un tiempo siempre hago esto cuando preparo berenjenas para saltear o guisar), córtalo por la mitad. La pulpa resultó ser carnosa, los huesos son pequeños y hay pocos. ¡Afortunado!

Corté cada mitad en cubos con un lado de aproximadamente 1 cm. Inmediatamente comí un cubo, masticando bien para reconocer la amargura prometida. No lo era, al menos no tanto como para querer deshacerme de ella. No sé, tal vez es sólo una buena. En general, la primera pregunta quedó sin una respuesta clara, por desgracia ...

pregunta dos

Puse la mitad de los cubos de berenjena en un colador, lo cubrí con una cucharada de sal marina gruesa, lo mezclé, lo cubrí con un plato y lo aplasté con una fuerte opresión. Grabado 15 minutos.

Calenté 180 ml en una cacerola aceite vegetal, arrojó los cubos de berenjena restantes y comenzó a freír a fuego medio-alto. Sí, sí, las berenjenas realmente absorbieron mucho aceite, como si no fueran vegetales, sino una esponja cortada en trozos. Después de un tiempo, apareció un sonrojo.

Di la vuelta a las piezas con pinzas y, a pesar de mis movimientos cuidadosos, las piezas tendían a desmoronarse. Pasados ​​7 minutos desde el inicio de la cocción, se podrían retirar del aceite. Acabo de verter todo el contenido de la cacerola en un colador colocado sobre el tazón; fue interesante ver cuánto aceite no se había absorbido.

Como los planes eran hacer guiso con los resultados del experimento ( y comerlo), empezó a cocinar salsa de tomate. Además, será necesario responder a la tercera pregunta. Acabo de freír cebollas y ajos finamente picados en aceite de oliva, añadí un pimiento picante pequeño, dulce verde y un poco más tarde, tomates sin piel. Hervido, sazonado con una pizca de azúcar y sal (!).

Mientras tanto, ha pasado el tiempo asignado para la salazón preliminar. berenjena. Nuevamente, calenté 180 ml de aceite fresco en la misma cacerola, exprimí los dados de berenjena con todas mis fuerzas y los puse en el aceite. Por cierto, no derramé el jugo que sobresalía de las berenjenas, sino que lo vertí en un vaso.

¡El contenido de la cacerola inmediatamente se comportó de manera diferente! El aceite silbó y se ampollaron, y una costra comenzó a aparecer en la berenjena justo en frente de nuestros ojos. Era mucho más conveniente darles la vuelta, las piezas eran fuertes. Los freí durante los mismos 7 minutos, y fue un error: ya apareció un rubor agradable en el quinto minuto desde la primera cocción, ¡entonces tuve que parar! Y nuevamente el contenido de la cacerola se arrojó a un colador.

El aceite restante después de freír se vertió en tazas idénticas.

Y aquí está la respuesta a la segunda pregunta: en cualquier caso, las berenjenas no absorberán más aceite del que cabe en ellas. Pero es obvio que las berenjenas saladas absorbieron mucho menos aceite que las que entraron en el aceite debajo del cuchillo. ¡Estos solo rezuman aceite para que no sean suficientes toallas de papel! Y ya en la etapa de fritura, intentaron desmoronarse.

Pero veamos qué pasa cuando pongo berenjena frita en salsa de tomate.

pregunta tres

Extender la salsa en dos cacerolas de acero idénticas, añadidas a cada una ya enfriada berenjena, mezclado y guisado sin tapa durante 15 minutos.

A primera vista, no había una diferencia significativa. Pero cuando transfirí el estofado a los platos, quedó claro cuánto difieren en consistencia. El aceite empapado en la berenjena sin sal se ha convertido en la salsa. Y la mezcla de vegetales quedó casi homogénea. El segundo guiso estaba notablemente más seco y ¡atención! - Resultó estar sobresalado. De hecho, esto era de esperar, pero quería comprobarlo una vez más. Y sí, los trozos de berenjena mantuvieron su forma un poco mejor.

Es gracioso, pero mi esposo prefería la versión grasosa del estofado y yo prefería la seca. Mezclando ambas opciones, obtenemos estofado de berenjenas, cuyo sabor y textura convenían a ambos.

En la materia seca

Entonces, ¿qué tengo como resultado de los experimentos, además de un plato del guiso más simple y una montaña de platos sucios?

No fue posible obtener una respuesta a la primera pregunta, simplemente porque no había nada con lo que luchar: no había amargura en las berenjenas. ¡Pero! ¿Sabías que nuestras papilas gustativas están conectadas para que los sabores salados entorpezcan la percepción de lo amargo? Es decir, si la berenjena estuviera realmente amarga, la sal suavizaría este problema.

La respuesta a la segunda pregunta es inequívoca: ¡no! Tomarán solo la cantidad de aceite que su carne esponjosa pueda absorber. Además, si las berenjenas crudas se espolvorean con sal y luego se exprimen, absorberán mucho menos aceite. ¡Casi el doble!

Y por último, hacer presalados berenjena¿forma? Sí, lo es, especialmente cuando se fríe. El hecho es que la berenjena es realmente como una esponja. Pero esta esponja no está seca, sino que ya ha absorbido agua. La sal extrae esta agua y luego exprimimos el resto con las manos, como si estuviéramos exprimiendo una esponja. Parecería que ahora el aceite puede ocupar el lugar del agua. ¡Pero no! Bajo la influencia del calor (en nuestro caso, aceite caliente), los poros de la "esponja" se contraen bruscamente y se convierte en una especie de borrador escolar. Eso es todo: el aceite se cierra y una pieza densa se fríe en silencio, su superficie se carameliza rápidamente y adquiere un rubor agradable.

Bueno, ahora sé cómo obtener berenjenas de la consistencia adecuada, según las circunstancias. Y recuerdo que es mejor agregar sal a un plato de berenjenas saladas al final de la cocción.

Las berenjenas se utilizan fácilmente en la cocina en muchos países. A partir de esta sabrosa y saludable verdura, valiosa fuente de proteínas, se elaboran una gran variedad de platos, snacks y conservas para el invierno. En el proceso de preparación de muchos platos, los azules se someten a un tratamiento especial que les ayuda a eliminar el amargor. Entonces, ¿qué se debe hacer para que la berenjena no tenga un sabor amargo?

Esta útil información será útil para muchos cocineros, especialmente para los principiantes que quieran cocinar correctamente esta maravillosa verdura.

Causas de un sabor amargo

¿Por qué las berenjenas son amargas? Los azules contienen en numeros grandes solanina Esta es una sustancia venenosa que le da a la fruta un sabor amargo. Cuanto más maduren los azules, más amargos y venenosos sabrán.

Hasta la fecha, muchos variedades híbridas, cuyos frutos no contienen amargura, por ejemplo, "Noche Blanca", "Sabor a Hongos" o "Verde".

Opciones para eliminar la amargura.

Hay varias formas de deshacerse de la amargura en la berenjena.

remojo

Para eliminar el amargor, las frutas se remojan en agua salada. Primero, las verduras se cortan en rodajas, cubos o cubos, según la receta, luego se sumergen en una solución de sal. Dar 1 cucharada de sal por litro de agua. Luego, los azules se echan en un tamiz o colador para que se escurra el jugo restante.

¿Cuánto tiempo remojar las berenjenas en agua salada? Todo depende del estado de las chimeneas. Cuanto más vieja es la verdura, más tiempo se remoja. Media hora es suficiente para berenjenas jóvenes, pero al menos una hora para frutas viejas. Durante este tiempo, las verduras liberarán el jugo y eliminarán por completo el amargor.

Rociar con sal

Las berenjenas se pueden dejar sin remojar. Muchas azafatas usan una forma diferente de "procesar" los azules, rociando rodajas de berenjena con sal. Después de 30 minutos, los azules se lavan con agua fría, se echan en un colador y se dejan escurrir el agua restante.

Congelar

• Hay otra forma de eliminar el amargor de la berenjena: por. Primero se pelan los azules, luego se cortan en rodajas o cubos, se meten en una bolsa de plástico y se envían al congelador durante cuatro horas. Luego, las rodajas de berenjena se descongelan y se exprime el jugo resultante. Es cierto que después de dicho procesamiento, los azules pierden rápidamente su forma y se convierten en una masa similar a un puré durante el proceso de tratamiento térmico.
• Los pequeños azules "desprenden" bien la amargura si se sumergen en leche durante media hora y se someten a opresión. Pasado este tiempo, los frutos deben estar ligeramente exprimidos.

Puede hacerlo de manera diferente, evitando la manipulación de solución salina o congelación, quitando las semillas de la fruta. Los frutos se cortan en dos partes longitudinales y se limpian de semillas con una cucharadita.

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