Cūkgaļas tauku viršanas temperatūra. Motoreļļas viršanas temperatūra

Labdien, mani draugi ir tievēšanas pavāri :) Šodien piedāvāju jums nevis recepti, bet nedaudz fona informāciju un vielu pārdomām.

Padomāsim par cepšanu eļļā. Kāpēc labāk cept vienā eļļā nekā citā? (lai gan, protams, vislabāk ir sautēt ūdenī vai cept uz sausas pannas, bet par to tagad nav runa).

Viens no svarīgiem parametriem ir "dūmu punkts"! dīvains vārds, vai ne? Izdomāsim. Ne mazāk svarīgs, protams, ir konkrētas eļļas ieguvums vai kaitējums. Sīkāk par to, kādā eļļā cept, ņemot vērā visus parametrus, es apspriežu šeit.

dūmu punktsŠī ir temperatūra, kurā eļļa sāk sadalīties un vairs nav piemērota pārtikai, jo satur lielu daudzumu brīvo radikāļu, kas veicina vēža risku. Tas ir, nav svarīgi, vai jūs zaudējat svaru vai nē, tas kopumā ir neveselīgi.

Vizuāli to var noteikt šādi – eļļa sāk dūmot. Ir vērts atzīmēt, ka eļļas rafinēšana palielina viršanas temperatūru.

Zemāk esošajā tabulā parādīti aptuvenie dūmu punkti dažādām eļļām.

Šis raksts nebūs pilnīgs, ja neuzzināšu, kāda ir temperatūra pannā. Tātad,

1. Ūdens viršanas temperatūra ir 100 grādi, tas ir, lai produkts tiktu cepts (tas ir, ūdens iztvaiko no eļļas), nevis sautēts eļļas un izplūstošās sulas maisījumā, temperatūrai jābūt augstākai par 100 grādiem.
2. Zelta garoza veidojas temperatūrā, kurā sākas ķīmiskā reakcija starp aminoskābēm un cukuriem (Maillard reakcijas temperatūra). Šī temperatūra = 140-165 grādi. Tas ir, temperatūrā virs 100 grādiem, bet mazāk par 140, produkts tiek cepts, nevis sautēts, bet garoza nebūs.
3. Ja eļļa ir sasniegusi dūmu punktu (tiešā nozīmē tā kūp), tad mainās tās ķīmiskais sastāvs un tajā veidojas kancerogēni. Šādā eļļā ceptus produktus nedrīkst ēst.

Tas ir, izrādās, ka labāk ir cept eļļā, kuras dūmu temperatūra ir 160 grādi vai vairāk.

Bīstamākais moments ir pannas uzkarsēšana, tieši šajā brīdī eļļa var pārkarst, jo, ieliekot kotleti pannā, eļļas temperatūra, protams, samazināsies. Tāpēc esiet uzmanīgi tieši cepšanas procesa sākumā. Tāpēc mums iesācējiem labāk aukstā pannā ieliet eļļu un, redzot, ka tā ir karsta, uzreiz ķerties pie cepšanas.

Komentāros gaidīšu viedokļus, iebildumus, padomus.

Apskatīsim, kas ir augu eļļas un kā tās jālieto.
Reizēm cilvēki man jautā, vai receptē nav iespējams aizstāt augu eļļu ar olīvu, linsēklu u.c. Lai būtu skaidrs, gan olīveļļas, gan linsēklu eļļas ir augu eļļas. Augu eļļa ir jebkura eļļa, kas iegūta no augiem. Tas ir, tā ir nedzīvnieku izcelsmes eļļa.

Eļļas ir vai nu rafinētas, vai nerafinētas. rafinēts sauc par eļļu, attīrīta no lielākās daļas piemaisījumu. Tie ir tīri augu tauki. Jāatceras, ka rafinēta eļļa tiek attīrīta pat no noderīgiem piemaisījumiem. Rafinētām eļļām praktiski nav smaržas, un garša ir vāji izteikta. Tie ir ideāli piemēroti cepšanai, sautēšanai un cepšanai.

nerafinētas eļļas ir dabīgas izspaidas – augu tauku maisījums ar dažādiem piemaisījumiem. Tas ir nerafinētas eļļas, kas satur lielākais skaits vitamīni, mikroelementi un citas uzturvielas, kas nepieciešamas cilvēka organismam.
Šādām eļļām ir izteikta smarža un sava specifiska garša.
Nerafinētas eļļas nedrīkst pakļaut termiskai apstrādei. Labāk tos ēst neapstrādātus. Nerafinētas eļļas varat pievienot jebkuriem aukstajiem ēdieniem, kā arī karstajiem ēdieniem tieši pasniegšanas laikā.

Jebkuras eļļas ir noderīgas tikai līdz noteiktai temperatūrai - dūmu punktam. Dūmu punkts ir temperatūra, kurā eļļa sāk degt un veidojas toksiskas vielas ieskaitot kancerogēnus.
Nerafinētām eļļām ar retiem izņēmumiem ir zems dūmu punkts. Tajos ir daudz nefiltrētu organisko daļiņu, kas ātri sāk degt.

Rafinētas eļļas ir izturīgākas pret karstumu un tām ir augstāks dūmu punkts. Nekarsējiet eļļas līdz smēķēšanai! Ja gatavojaties gatavot cepeškrāsnī, pannā vai grilā, noteikti izmantojiet eļļu ar augstu dūmu punktu.
Piedāvāju jums parocīgu zīmi, ko varat izdrukāt un pakārt savā virtuvē.

Daudzveidība ir labas veselības atslēga. Lai bagātinātu diētu barības vielas noderīgi lietot dažādi veidi nerafinētas auksti spiestas augu eļļas.

Kā uzglabāt augu eļļas

Jebkuras eļļas jāuzglabā tumšā, vēsā vietā, kas ir pasargāta no tiešiem saules stariem. Pudelēm jābūt cieši noslēgtām, lai novērstu saskari ar gaisu. Atkorķētas nerafinētas eļļas pudeles vēlams uzglabāt ledusskapī. Izņēmums ir olīveļļa, kas jāuzglabā istabas temperatūrā.
Nerafinētās eļļas nepieciešams izlietot mēneša laikā pēc pudeļu atkorķēšanas. Ja eļļa tiek uzglabāta nepareizi vai pārāk ilgi, tā var sasmakt un radīt toksīnus (epoksīdus, aldehīdus un ketonus). Sasmakušu sviestu nedrīkst ēst.

No dzīvnieku taukiem visvieglāk sagremojami ir cūku tauki. kušanas punkts 32 grādi C, zirga gaļas tauki 35 grādi C, jauna jēra tauki, tas ir, jēra gaļa, temp. kušanas temperatūra 38°C, tāpēc viņi ir labākā izvēle no dzīvnieku taukiem. Savukārt liellopu un aitu tauki ir sliktākā izvēle:

Ja panna nav pārkarsusi augstāk 160 grādi C , tad var cept visās augu eļļās:
saulespuķes, kukurūza, sojas pupas, zemesrieksti, olīvas, linsēklas, kaņepes, kokvilnas sēklas, izņemot rapšu sēklas un sinepes (tas nozīmē nerafinētas eļļas).
Uz palmu, palmu, kokosriekstu, neskatoties uz to augsto dūmu punktu, labāk necept, jo pie temp. 150-160 grādi C tie sadala vidējas ķēdes triglicerīdus (MCT), un tiek iznīcināta šo eļļu dabiskā struktūra:

1. tabula (nerafinētu eļļu īpašības)

Šī tabula attiecas uz gī gatavošanu ( izkausēts sviests, kas izgatavots no krēmveida, ar ilgstošas ​​sālīšanas metodi un pēc tam noņemot olbaltumvielu un ogļhidrātu atliekas:

No šīs tabulas zemāk var redzēt, ka pie 230 grādiem Izmantojot rafinētas kukurūzas, saulespuķu eļļas maizes garoza cepšanas laikā kļūst kaitīga un lietojot olīvas nerafinētas - jau 177 grādos C.

No šīs tabulas to var redzētkas par nerafinētām eļļāmrapšu sēklas un sinepes (saskaņā ar tabulu Nr.1 ) ir vērts pievienot nerafinētulinsēklu eļļa un valriekstu eļļauz kuras nevajadzētu cept . Uz visu citu veidu augu eļļām, rafinētām un nerafinētām, varat cept,ja nepārkarsējat pannu augstāk 160 grādi C:

2. tabula

(Abu tabulu dati atšķiras, jo īpaši attiecībā uz linsēklu eļļu, tāpēc mēs ņemam zemāku vērtību linsēklu eļļas dūmu punktam (110 grādi C))

Rafinētu augu eļļu un dzīvnieku tauku īpašības:

**************************************

Uztura tauki

Rakstā ir izklāstīts vispārpieņemtais viedoklis par tauku lietošanu, es izcēlu ceriņu krāsāinformācija, kas saistīta ar tauku kaitīgumu, taču tas nav vispārpieņemts viedoklis (sliktie tauki – hidrogenēti) visās trīs ieraksta daļās.

Tauki ir galvenais dzīvībai nepieciešamās siltumenerģijas avots cilvēka ķermenis. Tāpat kā olbaltumvielas un ogļhidrāti, tie ir iesaistīti ķermeņa audu veidošanā un ir viens no svarīgākajiem tā uztura elementiem.

Tauki ir organiski kompleksi savienojumi ķīmiskais sastāvs mīnēts no piena vai tauku saturošiem audiem dzīvnieku (dzīvnieku tauki) vai eļļu saturošiem augiem (augu tauki vai eļļas). Visi tauki sastāv no glicerīna un dažādām taukskābēm. Atkarībā no taukskābju sastāva un īpašībām istabas temperatūrā tauki var būt cieti vai šķidri.

Kaloriju ziņā tauki ir gandrīz 2,5 reizes augstāki nekā ogļhidrāti.

Tauki jāizmanto tādos daudzumos, kas ir visizdevīgākie enerģijas izmaksu papildināšanai. Noskaidrots, ka pieauguša vesela cilvēka ikdienas vajadzību pēc taukiem apmierina 75-110 g.Tomēr jāņem vērā, ka tauku daudzumu uzturā nosaka dažādi apstākļi, tostarp dzemdību intensitāte, klimatiskās īpatnības un cilvēka vecums. Personai, kas nodarbojas ar intensīvu fizisku darbu, nepieciešams vairāk kaloriju saturošas pārtikas un līdz ar to arī vairāk tauku.. Arī ziemeļu klimatiskie apstākļi, kas prasa lielus siltumenerģijas izdevumus, palielina nepieciešamību pēc taukiem. Jo vairāk enerģijas organisms patērē, jo vairāk tauku ir nepieciešams, lai to papildinātu.

Bet mēs nedrīkstam aizmirst, ka pārmērīgs tauku daudzums pat veselīga cilvēka uzturā ir kaitīgs. Tauki nešķīst ne ūdenī, ne gremošanas sulās. Organismā tie tiek sadalīti un emulģēti ar žults palīdzību. Pārmērīgajiem taukiem nav laika emulģēt, tiek traucēti gremošanas procesi un rodas nepatīkama grēmas sajūta. Tauku pārpalikums pārtikā samazina tā sagremojamību, īpaši svarīgāko pārtikas daļu – olbaltumvielas.

Dažādu tauku uzturvērtība nav vienāda un lielā mērā ir atkarīga no tauku sagremojamības organismā. Savukārt tauku sagremojamība ir atkarīga no to kušanas temperatūras. Tātad, zemas kušanas tauki nepārsniedz 37°(t.i., cilvēka ķermeņa temperatūra), spēj vispilnīgāk un ātrāk emulģēt organismā un līdz ar to vispilnīgāk un vieglāk uzsūkties.

Tauki ar zemu kušanas temperatūru ir sviests, speķis, zosu tauki, visa veida margarīni, kā arī šķidrie tauki.

Tauki ar augstu kušanas temperatūru tiek absorbēti daudz sliktāk. Kamēr sviests organismā uzsūcas līdz 98,5%, aitas tauki tiek uzņemti tikai par 80-90%, liellopu gaļas tauki, atkarībā no kušanas temperatūras, par 80-94%.

Tauku nozīme ēdiena gatavošanā ir ārkārtīgi liela. Viens no galvenajiem kulinārijas procesiem - cepšana - parasti tiek veikts ar tauku palīdzību, jo sliktās siltumvadītspējas dēļ tauki ļauj uzsildīt produktu līdz augstām temperatūrām bez sadegšanas un aizdegšanās. Veidojot plānu kārtiņu starp trauka dibenu un cepamo produktu, tauki veicina vienmērīgāku karsēšanu. Sakarā ar spēju izšķīdināt dažas krāsvielas un aromātiskās vielas, kas iegūtas no dārzeņiem, taukus izmanto arī, lai uzlabotu izskats un ēdiena smarža. Ir labi zināms, ka ēdiena garša un uzturvērtība uzlabojas, pievienojot tai dažādus taukus.

Izvēloties taukus konkrēta ēdiena pagatavošanai, pavāram jāņem vērā ne tikai to sagremojamība organismā, kas ir īpaši svarīgi, gatavojot diētiskos un bērnu ēdienus, bet arī tas, kā šie tauki reaģē uz spēcīgu karsēšanu. Ne visus taukus var uzkarsēt līdz augstai temperatūrai bez sadalīšanās, ko nosaka dūmu parādīšanās. Dūmu punkts ir atšķirīgs.

Piemēram, sviestu var uzsildīt tikai līdz 208°C. (vai pat 177?). Temperatūrai paaugstinoties, tas sadalās un ceptajam produktam piešķir nepatīkamu rūgtuma pēcgaršu. Cūkgaļas taukus bez sadalīšanās var uzsildīt līdz 221 °(vai tas joprojām ir 182?), A virtuves margarīns - līdz 230°. Turklāt virtuves margarīni satur nelielu daudzumu mitruma, kas padara tos ļoti ērtus dažādu produktu cepšanai ( tas nekompensē viņu kaitējumu).

Gī arī neiztur karsēšanu līdz augstām temperatūrām.. Cepšanai var izmantot tikai tad, kad produkts nav ļoti jākarsē un kad cepšanas process ir ātrs.

Tauku izvēle ir atkarīga arī no to garšas atbilstības kulinārijas izstrādājumam.

Visi pavāri labi zina, ka ēdiena garšu nosaka ne tikai galvenais produkts, bet arī tauki, kas izmantoti tā pagatavošanai. Tauki, kas neatbilst šī ēdiena garšai, var to pasliktināt. Nevar, piemēram, pagatavot saldās pankūkas ar ievārījumu uz liellopa gaļas vai speķa, un, ja nebija citu šīm pankūkām piemērotu tauku, tad nebija iespējams tās pagatavot un iekļaut ēdienkartē.

Nepareiza tauku izvēle šī ēdiena pagatavošanai ir viena no ēdiena gatavošanas pamatlikumiem pārkāpums, un tikai nepieredzējis, neprasmīgs pavārs izmanto taukus, kas produktam nav garšas.

Daudzu ēdienu smalkā, smalkā garša atbilst patīkamai sviesta smaržai un maigai garšai.

Sviestu galvenokārt izmanto sviestmaizēm, kā arī rindas laistīšanai gatavi ēdieni, īpaši gatavots no diētiskiem un gardēžu produktiem, kā arī mērču garšošanai.

Sviestu nevajadzētu lietot cepšanai, jo īpaši tāpēc, ka šī eļļa satur līdz 16% mitruma, tāpēc daudz izšļakstās. Sviests daudzos gadījumos var aizstāt visu veidu galda margarīnu ( kas radīs papildu kaitējumu organismam).

Dzīvnieku taukus – liellopu gaļu un speķi – izmanto karsto gaļas ēdienu pagatavošanai un dažu veidu miltu izstrādājumu cepšanai.

Jēra tauki tiek veiksmīgi izmantoti daudzu Kaukāza un Vidusāzijas virtuves ēdienu pagatavošanai.

Šķidrie tauki - augu eļļas- lieto visos gadījumos, kad saskaņā ar recepti ir nepieciešams izmantot nesacietējušos taukus.

Vienu vai citu tauku izmantošanu dažādiem ēdieniem bieži nosaka to kušanas temperatūra.

Tātad ēdienos, kas tiek pasniegti tikai karsti, var izmantot arī ugunsizturīgos taukus. Tiem ēdieniem, kas tiek pasniegti galdā gan karsti, gan auksti, ugunsizturīgie tauki nav piemēroti, jo tie sacietējot rada nepatīkamu pēcgaršu, kā saka, “aukst uz lūpām”. Šiem ēdieniem vēlams izmantot dārzeņu un govs sviestu, margarīnu, speķi. Neskatoties uz to, ka arī margarīns un speķis sacietējot kļūst blīvi, tie ātri kūst mutē un nepiešķir ēdienam “taukainu” garšu.

Augu tauki

Augu taukus iegūst no eļļas augu sēklām, presējot vai ekstrahējot.

Presēšanas procesa būtība ir eļļas ekstrakcija no sasmalcinātām sēklām, kurām iepriekš ir noņemta lielākā daļa cietā apvalka (mizas). Atkarībā no tehnoloģiskā procesa veikšanas metodes izšķir aukstās un karstās spiedes eļļas. Karstās presēšanas laikā sasmalcinātas sēklas iepriekš uzkarsē traukos.

Ekstrakcija sastāv no virknes secīgu darbību: tīrīšana, žāvēšana, čaumalas noņemšana un sēklu samalšana, ekstrakcija no tām ar īpašu eļļas šķīdinātāju palīdzību un pēc tam šķīdinātāja noņemšana no eļļas.

Augu eļļu attīra vai nu filtrējot, vai pakļaujot sārmiem. Pirmajā gadījumā produktu sauc par nerafinētu, otrajā - rafinēts. Ekstrahējot iegūtā eļļa ir piemērota pārtikai tikai rafinētā veidā.

Priekš vispiemērotākās rafinētas augu eļļas cepšana, jo neattīrītajā eļļā palikušās gļotādas un olbaltumvielas daļiņas, uzkarsējot taukus augstā temperatūrā, ātri sadalās un var piešķirt ceptajam produktam rūgtu garšu un specifisku nepatīkamu ("tvaikojošu") smaržu.

Dažas augu eļļas papildus rafinēšanai ar sārmu tiek pakļautas balināšanai un dezodorēšanai. Dezodorēšanu izmanto, lai samazinātu vai pilnībā novērstu eļļas specifisko smaku..

No augu eļļām, kuru klāsts ir ļoti plašs un ietver dažādu ķīmisko un fizikālo īpašību taukus, kulinārijā visbiežāk izmanto saulespuķu, kokvilnas sēklu, olīvu, sojas, zemesriekstu eļļas, retāk izmanto linsēklu, kaņepju un kukurūzas eļļas. Konditorejas rūpniecībā viņi izmanto sezama, valriekstu, bet cepšanā - sinepju eļļu.

Saulespuķu eļļa. Saulespuķu eļļu iegūst, presējot vai ekstrahējot saulespuķu sēklas ().

Presējot iegūtajai eļļai, īpaši karstai, ir intensīva zeltaini dzeltena krāsa un izteikta grauzdētu sēklu smarža.

Saulespuķu eļļa tiek pārdota rafinēta un nerafinēta.

Rafinēta un dezodorēta eļļa ir caurspīdīga un gandrīz bez specifiskas smakas.

Atbilstoši to komerciālajām īpašībām nerafinētu saulespuķu eļļu iedala trīs kategorijās (augstākā, 1. un 2.).

Saulespuķu eļļu izmanto, lai pagatavotu mērces salātiem, vinegretiem un siļķēm. To lieto aukstās uzkodās, īpaši dārzeņos (cukini, baklažāni, sēņu ikri, pildīti pipari, tomāti). To pašu eļļu izmanto zivju, dārzeņu un dažu mīklas izstrādājumu cepšanai.

Salātu mērcēm, kā arī majonēzes pagatavošanai vispiemērotākā ir rafinēta un dezodorēta saulespuķu eļļa.

Olīvju eļļa. Olīveļļa (Provansas) tiek iegūta no olīvkoka augļa gaļīgās daļas un tā cietā kaula serdes. Vislabāko pārtikas olīveļļu iegūst ar aukstās presēšanas palīdzību ().

Olīveļļai ir maiga, maiga garša un patīkams aromāts. To izmanto mērces pagatavošanai, dažu gaļas, zivju un dārzeņu produktu cepšanai.

Kokvilnas eļļa. Kokvilnas sēklu eļļu iegūst no kokvilnas auga sēklām. Pārtikas vajadzībām šī eļļa ir jārafinē ar sārmu, kopš nerafinēta eļļa satur toksisku vielu - gosipolu(no citas inf. avoti - tas ir kaitīgi).

Rafinētai un dezodorētai kokvilnas sēklu eļļai ir laba garša. Šīs eļļas krāsa ir salmu dzeltena.

Kulinārijā kokvilnas sēklu eļļu izmanto tādos pašos gadījumos un tiem pašiem mērķiem kā saulespuķu eļļu.

Sojas pupu eļļa. Sojas pupiņas satur 20 līdz 25% eļļas, ko no tiem iegūst ekstrakcijas vai presēšanas ceļā. Labās garšas dēļ šī eļļa tiek plaši izmantota. Tāpēc ar katru gadu arvien vairāk platību tiek apsētas ar soju. Galvenās sojas pupu audzēšanas jomas ir Tālie Austrumi, Ukraina, Ziemeļkaukāzs(no citas inf. avoti - tas ir kaitīgi).

Sojas eļļu izmanto tikai rafinētā veidā un tiem pašiem mērķiem kā saulespuķu vai kokvilnas sēklas.

Linsēklu un kaņepju eļļa. Pēc rafinēšanas linsēklu un kaņepju eļļu var izmantot pārtikā, taču šos taukus kulinārijā izmanto reti, jo tiem ir ļoti ierobežota uzglabāšanas stabilitāte, tie ātri sabiezē un nav piemēroti cepšanai, jo piešķir ceptajam produktam specifisku "olīvu" garša(no citas inf. avoti - linsēklu eļļa ir noderīga, kaņepes - kaitīga).

Sinepju eļļa. No balto vai pelēko sinepju sēklas iegūst eļļu, kam pēc rūpīgas TĪRĪŠANAS ir patīkama, maiga garša. Rafinētās sinepju eļļas krāsa ir intensīvi dzeltena. Šīs eļļas specifiskā smarža, kas īpaši labi piestāv dažiem mīklas izstrādājumiem (sinepju maize tiek gatavota uz sinepju eļļas), neļauj to plaši izmantot citiem kulinārijas izstrādājumiem.(no citas inf. avoti - tas ir kaitīgi).

Kukurūzas eļļa. Lai iegūtu eļļu, kukurūzas dīgļus presē vai ekstrahē. Rafinētai kukurūzas eļļai ir zeltaini dzeltena krāsa; to izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā(no citas inf. avoti - tas ir kaitīgi).

Zemesriekstu sviests.Valriekstu kodols satur līdz 58% tauku. Valriekstu eļļa auksti spiesta ir gaiši dzeltena krāsa, patīkama garša un smarža; to izmanto konditorejas izstrādājumu rūpniecībā. UNno citas inf. avoti - valriekstu eļļa kopumā ir kaitīga, taču ir arī citas veselīgas eļļas, piemēram, Indijas rieksti, mandeles, lazdu rieksti, Brazīlijas rieksti, kokosrieksti, palmu kodoli, kakao pupiņu eļļa, pistāciju rieksti, persiku kodoli.

Zemesriekstu sviests.Šo eļļu ražo no zemesriekstu (zemesriekstu) kodola. Rafinētai eļļai, kas iegūta aukstās presēšanas ceļā, ir laba garša un patīkama smarža. Izmantojiet to kā mērci salātiem un cepšanai. Zemesriekstu sviestu izmanto arī konditorejas rūpniecībā(no citas inf. avoti – tas tiešām ir noderīgi). Šeit ; par kaitīgām eļļām. Šie četri materiāli ļoti netriviālā prezentācijā, joprojām maz zināmā, ļoti modernā, pie kuras arī pieturamies (irina_co, kulinārija) .

- Kokosriekstu un palmu eļļas ir vidējas ķēdes triglicerīdu pārstāvji augu eļļu un tauku pasaulē. , par to izmantošanas nozīmi sportā un diētiskajā uzturā.

Šodien jūs varat atrast vairāk nekā vienu rakstu par dažādu tauku un eļļu dūmu punktu. Bet, meklējot vajadzīgo informāciju par dažām vielām, es redzēju sekojošo: dažādi avoti norāda dažādus datus. Nav īsti skaidrs, kuri no tiem ir patiesi.

Vietnes ar šādu informāciju nevar saukt par uzticamiem avotiem, jo ​​tās ir daļēji izklaidējošas un vienkārši pārraksta viens otra rakstus. Turklāt šī raksta tēmu bieži sauc par viršanas temperatūru, un tas nav pilnīgi pareizi. Galu galā eļļas kūp vai deg, bet nevārās. Tajos esošais šķidrums vārās.

Pēc ilgiem meklējumiem Runetā nolēmu izpētīt pieejamo informāciju par angļu valoda. Un, pateicoties Google, es nejauši atradu uzticamu avotu - Wikipedia. Tādējādi es ieguvu informāciju šim rakstam un tabulām no Wikipedia angļu valodā.

Kas ir dūmu punkts?

Dūmu punkts ir temperatūra, kurā īpašos apstākļos veidojas gaistošie savienojumi. Tajā pašā laikā šo savienojumu daudzumam jābūt pietiekamam, lai skaidri parādītu radušos dūmus. zils nokrāsa. Vienkārši izsakoties, šī ir temperatūra, kurā sākas dūmi.

Kad tas tiek sasniegts, no produkta tiek noņemti tādi dabiski gaistoši savienojumi kā brīvās taukskābes un bojājošie oksidācijas elementi ar īsu ķēdi. Šīs gaistošās elementu kombinācijas atmosfērā sāk sadalīties, kā rezultātā veidojas sodrēji.

Dūmu punkts atklāj augšējo temperatūru, līdz kurai var izmantot konkrētu augu eļļu vai jebkurus dzīvnieku taukus dažādiem mērķiem. Kad tas ir sasniegts, vielas sāk sadalīties un tās vairs nav iespējams apēst.

Tas būs atkarīgs no vairākiem faktoriem:

• no vielas izcelsmes;
• par tā rafinēšanas (attīrīšanas) pakāpi.

Tātad eļļas dūmu punkts būs augstāks ar lielāku rafinēšanu, kā arī ar mazāku brīvo taukskābju saturu tajā.

Pēdējie sāk veidoties eļļas karsēšanas laikā. Izveidoto skābju daudzums ir atkarīgs no karsēšanas ilguma. Kad to ir daudz, dūmu punkta temperatūras indikators sāk samazināties.

Vienu un to pašu produktu frī kartupeļu un citu līdzīgu ēdienu gatavošanai nevajadzētu lietot vairāk kā 2 reizes. Cepšanas laikā eļļas kvalitāte pazeminās straujāk nekā nepārtrauktas cepšanas laikā.

Ja jūs cepat daudz pārtikas, varat iegādāties īpašu termometru, lai izmērītu eļļainā šķidruma temperatūru un pārbaudītu to sildīšanas laikā.

Degšanas temperatūra ir ievērojami augstāka. Tas ir punkts, kas nodrošina eļļas tvaiku aizdegšanos, saskaroties ar atmosfēru.

Tādējādi ir iespējams cept ar eļļām ar augstu dūmu punktu. Un vielām ar zemu dūmu punktu - tas nav stingri ieteicams.

Dūmu punktu tabulas eļļām un taukiem

Zemāk es iesaku izpētīt 2 tabulas:

1. Pirmajā ir informācija par augu eļļām (norādīta alfabēta secībā.).
2. Otrais ir informācija par dzīvnieku taukiem.

“*” blakus apzīmē tos produktus, par kuriem angļu valodas Vikipēdijā vēl nav ticamas informācijas. Jebkurā gadījumā šos rādītājus var izmantot - man šķiet, ka šī informācija būs ticamāka nekā Runet piedāvātā.

Augu eļļu dūmu punkts

Dzīvnieku tauku dūmu punkts

Ja tev ir ko piebilst par tēmu, droši raksti komentāros!

Saulespuķu eļļa ir augu eļļas veids, ko iegūst, spiežot saulespuķu sēklas. To plaši izmanto kā sastāvdaļu dažādu ēdienu pagatavošanai Krievijā un Ukrainā. Citās valstīs biežāk sastopamas augu eļļas, kuru pamatā ir citu eļļas augu sēklas.

Saulespuķu eļļu bieži izmanto ēdiena gatavošanā salātu mērcēšanai, cepšanai un cepšanai. Pārtikas rūpniecībā saulespuķu eļļu izmanto margarīna, cepamo eļļu un konservu ražošanai.

Informācija par saulespuķu eļļu:

Savienojums:

Saulespuķu eļļa satur:

• Tauki - 99,9%;
• Ūdens - 0,1%.

Saulespuķu eļļa satur tikai vienu makroelementu - fosforu. No vitamīniem tas satur E vitamīnu.

Saulespuķu eļļas pamatā ir dažādas taukskābes. No piesātinātajām taukskābēm tajā ir: palmitīnskābe, stearīnskābe, behenīnskābe un arahidīnskābe. Tā kā mononepiesātinātā taukskābe satur oleīnu vai omega-9. Kā polinepiesātinātā taukskābe - linolskābe.

Arī saulespuķu eļļā ir dabisks organisks savienojums beta sitosterīns.

Saulespuķu eļļas kaloriju saturs ir 899 kcal uz 100 gramiem produkta.

Veidi:

Ir 5 saulespuķu eļļas veidi:

1. nerafinēts. Šī ir eļļa, kas iegūta pirmās ekstrakcijas un filtrēšanas rezultātā. Tam ir bagātīgs aromāts un garša, tumši dzeltena krāsa. To galvenokārt izmanto kā salātu mērci. Cepšanai to praktiski neizmanto, jo piešķir kulinārijas izstrādājumam specifisku rūgtenu pēcgaršu. Nerafinētu eļļu iegūst ar auksto un karsto presēšanu, kā arī ekstrakciju. Aukstās spiešanas laikā eļļa tiek spiesta, nepaaugstinot temperatūru, kamēr daļa paliek kūkā, bet tā izrādās kvalitatīvākā. Ar karsto presēšanu kūkā paliek mazāk eļļas, bet produkts ir nekvalitatīvāks. Ekstrahējot no kūkas, gandrīz visu eļļu iegūst, sajaucot to ar benzīnu vai heksānu, kas izšķīdina eļļu no kūkas sevī. Pēc tam benzīnu vai heksānu atdala no eļļas ar atdalīšanu. Nerafinētai saulespuķu eļļai ir īsāks glabāšanas laiks nekā rafinētai saulespuķu eļļai.
2. hidratēts. Eļļa, kas papildus primārajai filtrēšanai tiek apstrādāta karsts ūdens, kā rezultātā no tā tiek izņemti proteīni un gļotādas elementi. Pateicoties tam, eļļa tiek uzglabāta ilgāk, kļūst vieglāka, struktūra ir viendabīgāka, savukārt tās garša kļūst mazāk spilgta.
3. Neitralizēts rafinēts. Šāda veida eļļa papildus filtrēšanai un hidratācijai tiek pakļauta neitralizācijas procesam. Sārma neitralizācija no eļļas atdala brīvās taukskābes, pesticīdus un smagos metālus. Tas padara saulespuķu eļļu caurspīdīgu ar vēl mazāk izteiktu smaržu un garšu.
4. Rafinēts dezodorēts. Šo eļļu attīra no liekajiem piemaisījumiem, sedimentējot, filtrējot un centrifugējot. Pēc tam to apstrādā ar karstu ūdeni un neitralizē ar sārmu, kas ļauj no tā izvadīt fosfatīdus, gļotādas, olbaltumvielu elementus, brīvās taukskābes, pesticīdus un smagos metālus. Pēc tam eļļu balina un dezodorē, tas ir, attīra no smakām. Pateicoties rafinēšanai un dezodorēšanai, tas kļūst viegls, bez garšas un bez smaržas. Rafinēta saulespuķu eļļa cepot neizdala dūmus, un tai ir ilgāks glabāšanas laiks. Ir rafinēta saulespuķu eļļa, kas apzīmēta ar P - parasto un D - diētisko un bērniem piemērota.
5. Rafinēts dezodorēts saldēts. Šī eļļa papildus visiem rafinēšanas posmiem iziet sasaldēšanas stadiju, kur to sajauc ar diatomītu un atdzesē līdz 5-8 grādiem pēc Celsija, kādu laiku patur un nosūta filtrēšanai. Tas ļauj noņemt vasku no eļļas un vēl vairāk palielināt produkta glabāšanas laiku.

Ražošanas tehnoloģija:

Rafinētas saulespuķu eļļas iegūšanas tehnoloģiskā shēma ietver 5 posmus:

1. Hidratācija. Šajā posmā saulespuķu eļļa tiek attīrīta no gļotām, olbaltumvielām un fosfatīdiem, izmantojot karsts ūdens. Tie uzbriest un izgulsnējas, pēc tam tos filtrējot noņem no eļļas.
2. Neitralizācija. Šajā rafinētas saulespuķu eļļas iegūšanas posmā taukskābes no tās tiek noņemtas sārmu ietekmē. Neitralizācijas process notiek īpašos separatoros aptuveni 100 grādu temperatūrā pēc Celsija. No eļļas atdalītās taukskābes tālāk tiek izmantotas ziepju rūpniecībā.
3. Balināšana. Šeit eļļu attīra no pigmentiem, ziepēm un fosfatīdiem, izmantojot speciālas balināšanas iekārtas vakuumā aptuveni 110 grādu pēc Celsija temperatūrā. Kā balinātājs tiek izmantots īpašs māls vai aktivētā ogle. Pēc tam eļļu filtrē.
4. Saldēšana. Šajā posmā eļļa tiek attīrīta no ļoti līdzīgām vielām, sajaucot to ar dabīgs materiāls diatomītu, atdzesējot līdz 5-8 grādiem pēc Celsija un saglabājot. Pēc tam eļļu filtrē.
5. Dezodorēšana. Saulespuķu eļļas ražošanas tehnoloģiskās shēmas pēdējā posmā tā tiek pakļauta tvaika iedarbībai temperatūrā, kas sasniedz 260 grādus pēc Celsija. Pateicoties tam, no tā tiek noņemtas taukskābju, pesticīdu, smaržvielu un herbicīdu atliekas.

Rezultāts ir dzidra, bezkrāsaina, bez garšas un smaržas eļļa, kas ir ideāli piemērota tādu ēdienu pagatavošanai, kuriem nav nepieciešama dabiskās saulespuķu eļļas garša.

Kāda ir atšķirība starp rafinētu saulespuķu eļļu un nerafinētu:

Rafinētai saulespuķu eļļai ir viendabīga struktūra, caurspīdīga, bezkrāsaina un bez smaržas. Nerafinētai eļļai ir smarža un garša, tai ir piesātināta dzeltena krāsa, dažreiz tai ir nogulsnes.

Rafinētu saulespuķu eļļu izmanto cepšanai un cepšanai, jo tā neizdala dūmus. To izmanto tādu ēdienu pagatavošanai, kuriem nav nepieciešama izteikta eļļas smarža.

Nerafinētu eļļu galvenokārt izmanto salātu mērcēšanai, tā piešķir tiem specifisku garšu. Cepšanas laikā dabīgā nerafinētā eļļa izdala dūmus un traukā rada rūgtu pēcgaršu. Augstā temperatūrā nerafinēta eļļa var veicināt kaitīgu vielu veidošanos traukā, tāpēc to nav ieteicams karsēt.

Kā nomainīt saulespuķu eļļu:

Ja rafinēta saulespuķu eļļa nav virtuvē, bet tā ir receptē, tad to var aizstāt ar citām rafinētām. augu eļļas piemēram, olīvu, rapšu, linsēklu un kokosriekstu.

Cik daudz saulespuķu eļļas tējkarotē vai ēdamkarote:

Ēdamkarote satur 17 gramus saulespuķu eļļas. Tējkarote satur 5 gramus saulespuķu eļļas.

Vārīšanās temperatūra:

Nerafinētas saulespuķu eļļas viršanas temperatūra ir 120-150 grādi pēc Celsija, bet rafinētas - 150-200 grādi pēc Celsija.

Ieguvums:

Saulespuķu eļļa ir bagāta ar taukskābēm, kas nodrošina organismam enerģiju. Bet, lietojot mērenībā, taukskābes var kaitēt cilvēkam. Tie var būt salīdzinoši izdevīgi, ja tos patērē mērenībā.

Saulespuķu eļļa var būt labvēlīga cilvēka organismam, jo ​​tajā ir E vitamīns. Tā ir labs antioksidants, stimulē imūnsistēmu, veicina vispārējo organisma nostiprināšanos un atveseļošanos. E vitamīns normalizē sirds un asinsvadu un nervu sistēmu darbu, samazina sliktā holesterīna līmeni un pozitīvi ietekmē endokrīno sistēmu. Šis vitamīns atjauno ādu, stiprina nagus un matus.

Sievietēm E vitamīns ir noderīgs, jo tas uzlabo libido un normalizē menstruālo ciklu. Vīriešiem E vitamīns normalizē reproduktīvās sistēmas darbību, palielina pievilcību pretējam dzimumam.

Vairāk E vitamīna ir nerafinētā eļļā, tāpēc šajā ziņā tas ir noderīgāks nekā rafinēts. Bet tā ir taisnība, ja nepakļaujat nerafinētu saulespuķu eļļu karstumam, necepat uz tās un necepat, pretējā gadījumā tas viss labvēlīgās īpašības kļūt kaitīgi.

Bet visas saulespuķu eļļas derīgās īpašības ir nosacītas. Jāatceras, ka E vitamīns, kuram ir daudz noderīgu īpašību, saulespuķu eļļā ir daudz mazākā daudzumā nekā taukskābes, kas negatīvi ietekmē ķermeni. Jūs nevarat izmantot saulespuķu eļļu E vitamīna dēļ, jo visas tās derīgās īpašības pārtrauks taukskābju radītais kaitējums. Tāpēc nevar teikt, ka saulespuķu eļļa ir kaut kādā veidā labvēlīga organismam, tā ir drīzāk kaitīga.

Kaitējums:

Saulespuķu eļļā ir ļoti daudz kaloriju, tāpēc, ja jūs to ēdat pārmērīgi, tas var izraisīt aptaukošanos ar visām no tā izrietošajām sekām. Turklāt saulespuķu eļļā esošās taukskābes ir nestabilas un var izraisīt hroniskas slimības.

No saulespuķu eļļas vajadzētu atteikties cilvēkiem ar individuālu saulespuķu sēklu un to eļļas nepanesamību. Augstā tauku satura dēļ cilvēkiem ar cukura diabētu, sirds un asinsvadu sistēmas, žultspūšļa un žults ceļu slimībām, cilvēkiem ar augstu holesterīna līmeni asinīs tas jālieto ļoti piesardzīgi. Saulespuķu eļļas lietošana var saasināt šo cilvēku grupu slimības.

Saulespuķu eļļa, kurai beidzies derīguma termiņš, ir ļoti kaitīga, jo dažas tajā esošās vielas iegūst kaitīgas toksiskas īpašības.