Patlıcan kızartıldığında neden acıdır? Patlıcan tadı acı olmayacak şekilde nasıl pişirilir? Deneyimli şeflerin sırları

Patlıcan, sert iklimimizde yaygın olmayan bir güney bitkisidir. Her yerde bulunan Araplar tarafından Hindistan'dan getirilen bir sebze, Avrupa'da yalnızca 15. yüzyılda ortaya çıktı ve bugün Rusya'da bile egzotik. Şimdiye kadar esas olarak güney bölgelerde, Krasnodar Bölgesi'nde ve Stavropol Bölgesi'nde takdir edildi.

Domates ve patates akrabaları

Örneğin patlıcanın bir meyve olduğunu biliyor muydunuz? Domatesin yakın akrabası olan itüzümüdür. Ve tabii ki patates. Patates gibi, Colorado böceği baskınlarına ve geç yanıklığa eğilimlidir, ancak ekimde hiç de o kadar iddiasız değildir. Sıcaklığı, nemi ve zengin toprağı sever. Bir şekilde subtropikleri bizimkinden daha çok seviyor. orta şerit. Ancak Rus yetiştiriciler ve çalışkan yaz sakinleri hanım evladının gereksinimlerine uyum sağlamayı başardılar ve "mavi olanlar" yurttaşlarımızın kalbini ve midesini başarıyla fethediyor.

Bu arada patlıcan meyveleri mutlaka mavi değildir. Olgunlaştıklarında genellikle gri-yeşilden kahverengi-sarıya kadar değişirler. Ama kimse onları olgun yemiyor - kaba ve yenmezler ve ayrıca solanin biriktiriyorlar. Leylak ve mor olduklarında olgunlaşmadan yenirler. Ancak çeşitler yetiştirilir ve çok hafiftir ("altın yumurta", "beyaz yumurta"). Büyük ve çok küçük, armut biçimli, küresel ve silindirik vardır.

Patlıcan kızartılır, haşlanır, haşlanır, pişirilir, içi doldurulur, salamurası yapılır, közlenir, havyar yapılır, çiğ yenir. Doğu'da adlandırıldıkları şekliyle "uzun ömürlü sebzeler" gerçekten yaşlılara, özellikle çekirdeklere gösteriliyor - içlerinde çok fazla potasyum var. Ayrıca yağlar parçalanır, bu nedenle kilo vermeye çalışanlar ve ateroskleroz, metabolik bozukluklar, gastrointestinal sistem hastalıkları, böbrekler ve karaciğere yatkın olanlar tarafından saygı duyulur.

Acı olmaları üzüyor. Acı mı?

Tecrübeli ev hanımlarının ve aşçıların ana üzüntüsü patlıcanların acı olmasıdır. Kim acı yemeyi sever? Acı mı? Eski nesilden insanların bunu iddia etmesi ilginç. Ve gençler şaşırıyor: evet acı patlıcan yok!

Her şeyin çok basit olduğu ortaya çıktı. Nitekim bitki bir kez acı meyveler verdi. Ancak yetiştiriciler ellerinden gelenin en iyisini yaptılar ve yeni çeşitler bu dezavantaj olmadan yapıyor. Ancak burada her şey salatalıktaki gibidir: acı olanlar var, acı olmayanlar var. Yetiştirme koşullarına bağlıdır. Büyüme döneminde soğuktan ve nem eksikliğinden muzdarip acı meyveler. Ve fazla olgun. İşte büyüyen "mavi olanlar" yazlık evler sıcaklık ve rahatlıkta, zamanla sulanıp koparılır, acılık vermezler.

Ve süpermarketlerde acı olmayan çeşitlerin sera meyvelerini satıyorlar. Tat olarak elbette toprakta yetişenlerden daha düşük olsalar da. Ancak küçük, hafif çekirdekli, küt burunlu ve olgunlaşmamış meyveleri seçmeniz gerekir.

Acı olmadan patlıcan pişirin

Ama şanssızsanız ve acı patlıcan aldıysanız ne yapmalısınız? Patlıcan tadı acı olmayacak şekilde nasıl pişirilir?

Birinci yöntem, "kel"

Sadece cildi çıkar.

İkinci yöntem, "ıslak"

batırmak soğuk su. Kesilirse - yarım saat, bütün - iki saat. Suya tuz ekleyerek (litre suya iki yemek kaşığı) istenen etkiyi hızla elde edebilirsiniz.

Üçüncü yöntem, "tuzlu"

Kesip tuz serpin. Yarım saat sonra, ayrılan suyu sıkın.

Alternatif olarak, doğranmış sebzeleri tuz serpebilir ve üzerlerine kaynar su dökebilirsiniz. Üç ila beş dakika sonra suyu boşaltın ve patlıcanları kurutun.

Tarif bütün meyveleri gerektiriyorsa (diyelim ki onları dolduracaksınız), patlıcanları tuzlu kaynar suda birkaç dakika atabilirsiniz.

Ya da öyle yap. Uçları kesin, üstünü bir santimetre kalınlığında bir tuz tabakasının üzerine koyun. Yarım saat sonra ters çevirin ve yine 30 dakika baş aşağı koyun. Tarif izin verirse patlıcanı uzunlamasına ikiye bölün ve tuzun üzerine koyun. Fazla tuzu çıkarmak için daha sonra iyice durulayın!

Ve bir küçük sır daha. Patlıcanlar, kızartırken sünger gibi bitkisel yağı emme gibi hoş olmayan bir özelliğe sahiptir. Islatma ayrıca aşırı yağ sorunuyla başa çıkmaya yardımcı olur. Meyveler kesilir, 20 dakika tuzlu suda bekletilir ve sıkılır. O zaman önemli ölçüde daha az yağ alacaklar.

Artık patlıcanı acı olmadan pişirmenin birkaç yolunu bildiğinize göre sıra inanılmaz tariflere geldi. lezzetli yemekler bu üründen

Diğer yetenekler gibi lezzetli yemek yapma yeteneği de deneyimle birlikte gelişir. Ve her hostesin sırları vardır. Tariflerinizin kumbarasını yenilemek asla gereksiz olmayacaktır. Özellikle konu patlıcan gibi "kaprisli" sebze ve meyvelerden yapılan yemeklerle ilgiliyse.

Doğru patlıcan nasıl seçilir

Her acemi ev hanımı "mavi olanları" lezzetli bir şekilde pişiremez. Bu sıra dışı sebzeler haklı olarak kaprisli olarak kabul edilebilir. Sadece doğru meyveleri seçebilmek değil, patlıcanın acılığının nasıl giderileceğini de bilmek gerekir.

Bunları seçerken ve hazırlarken önemli olan:

• meyve boyutu;
• renk;
• hamurun durumu;
• ısıl işlemden önce uygun hazırlık.

Sadece acı olmamayı bilmek değil, aynı zamanda onları seçebilmek de önemlidir. Yemeğinizin tadı meyvenin kalitesine bağlı olacaktır. "Mavi" orta boyutu seçin. Çok büyük meyveler sadece fazla olgunlaşmakla kalmaz, aynı zamanda içleri de halsiz olabilir. Havyar veya güveç yapmayı planlıyorsanız küçük olanlar iyidir. Patlıcanın rengi beyaz lekeler ve çizgiler olmadan tek tip olmalıdır. Varsa, bu tür ürünleri satın almamalısınız, büyük olasılıkla olgunlaşmışlardır.

Körpe ve taze patlıcanlarda acılık olmaz. Sadece eski meyveler veya tezgahta bir günden fazla kalmış olanlar ağızda hoş olmayan bir tat alabilir. Birisi bu acıyı bu sebzenin keskin bir özelliği olarak görüyor. Ancak aşçılar ve ev hanımlarının çoğu aynı fikirde: pişirmeden önce patlıcanın acılığını gidermeye değer.

Meyveleri yıkadıktan sonra kuyruklarını kesin. Ve "mavinin" özüne dikkat edin. Patlıcanı bıçakla enlemesine keserken içinde bir şey olduğunu net bir şekilde hissediyorsanız etli kısma parmağınızla hafifçe bastırın. Sert lifler olmadan yumuşak olmalıdır. Basit bir şekilde "iğneler" olarak adlandırılırlar. Parmağınız bu tür liflere takılırsa, meyvenin tamamı kullanıma uygun değildir. Daha sonra uygun patlıcanlar soyulabilir ve küp, payet veya dilimler halinde kesilebilir.

Isıl işlemden önce patlıcan ile ne yapılmalı

Artık posadan hoş olmayan bir tattan kurtulma sürecine başlayabilirsiniz. Patlıcanın acılığını gidermenin iki yolu vardır: kuru ve yaş.

İlk seçenek tohumları çıkarmaktır. Profesyonel şefler, acılığın geçmesi için bunun oldukça yeterli olacağını iddia ediyor. Et zaten çok küçükse ve tohumlarla uğraşmak istemiyorsa, doğranmış meyveleri basitçe tuzlayabilirsiniz. O zaman onları örtmeniz ve bir buçuk saat bırakmanız gerekiyor. Tuz acı suyu çeker.

İkinci seçenekte bilmeniz gereken, Bunu iki şekilde yapabilirsiniz: sütte veya salamurada. Bu nedenle litre suya bir yemek kaşığı tuz konur. Sütün tuzlanmasına gerek yoktur. Hazırlanan posayı dökün ve patlıcanın yüzmemesi için üstüne bir tabak koyun. 2-3 saat bekletin. Ardından sıvıyı boşaltın ve sebzeleri bir kevgir içinde atın. Kızartmayı sotelerken fazla nem dışarı atılacaktır.

Acıdan kurtulmanın alternatif bir yolu

Patlıcan tadı acı olmayacak şekilde nasıl pişirilir? Başka bir seçenek de onları dondurmaktır. Kıyılmış posayı gece veya dört saat boyunca dondurucuya koyun. Çıkardıktan sonra çözülmesini bekleyin. Tadı meyve suyu ile ortaya çıkacaktır. Sadece bu yöntemden sonra patlıcandan sadece havyar pişirilebileceğini unutmayın. Isıl işlem sırasında çok çabuk püre haline gelirler. Tabii sebzelerin kısmen kaynatıldığı güveçleri seviyorsanız orada da kullanabilirsiniz. Dondurmanın, birçok yiyeceği belirli yemeklerin hazırlanmasında önemli olan orijinal özelliklerinden mahrum bıraktığını lütfen unutmayın. Tuz bunu daha hızlı yapabiliyorsa, patlıcanın acılığını gidermek için bu yöntemi kullanmanın ne anlamı var?

Doğru şekilde patlıcan nasıl pişirilir?

Hazırlık prosedürlerinden sonra doğrudan kızartma veya pişirme işlemine geçebilirsiniz. Kaynatılması veya buharda pişirilmesi önerilmez. Kocanızın gururla arkadaşlarına şunu söylemesini ister misiniz: patlıcanı lezzetli pişiriyoruz? Sonra onları düzgün bir şekilde nasıl kızartacağınızı öğrenin. İdeal olarak, ana yemekten ayrı olarak pişirilmeli ve ancak en sonunda tüm malzemeler birbirine karıştırılmalıdır.

Patlıcan dilimlerini kızartmaya karar verirseniz, tavaya ne kadar çok yağ dökerseniz o kadar pembe olurlar. En önemlisi, bitmiş dilimlerden fazla yağı çıkarmayı unutmayın, daha sonra üzerine sarımsak serpilebilir veya ekşi krema üzerine dökülebilir.

Alena Spirina'nın yaptığı sebzeli güveç- patlıcanla ilgili üç ana soruya kararlı ve cesurca cevap vermek: pişirmeden önce tuz olsun ya da olmasın, ne kadar yağ dökülmeli ve tuz eklenip eklenmeyeceği hazır yemek?

Ne zaman kızartmak üzereysen patlıcan, Kendime şu soruyu soruyorum: tuzlamak mı yoksa tuzlamamak mı? Kötü şöhretli patlıcan acısını hissetmiyorum, bu da tuz ekleyemeyeceğiniz anlamına geliyor. Öte yandan tuzlu patlıcanın şeklini daha iyi koruduğu söyleniyor.

Bir kez daha en sevdiğim sebzelerden bir parti satın aldıktan sonra, kızartmadan önce patlıcanların tuzlanıp tuzlanmayacağını kesin olarak kontrol etmeye karar verdim. Evet ise, o zaman neden? Ve bu yapılmazsa ne değişecek?

Her biri yarım kilo ağırlığında büyük patlıcanlarım var. Bana göre bir meyveyi ortadan ikiye keserek deneyebilirsiniz.

Ama önce sorularımı sorayım:
1. Patlıcanın acı olduğu ve pişirmeden önce tuzlanırsa bu acılığın kaybolacağı doğru mu?
2. Patlıcan gerçekten tavaya döktüğünüz kadar yağ çekiyor mu?
3. Bitmiş tabakta şeklini korumak için patlıcan eklemek mantıklı mı?

Birinci soru

patlıcan soymak bir süredir patlıcanı sote veya güveç için hazırlarken hep bunu yapıyorum), ortadan ikiye kesin. Etin etli olduğu ortaya çıktı, kemikler küçük ve çok azı var. Şanslı!

Her bir yarısını yaklaşık 1 cm kenarlı küpler halinde kestim, vaat edilen acıyı tanımak için hemen bir küp yedim, iyice çiğnedim. En azından ondan kurtulmak isteyecek kadar değildi. Bilmiyorum, belki de sadece iyidir. Genel olarak, ilk soru net bir cevap olmadan kaldı, ne yazık ki ...

soru iki

Patlıcan küplerinin yarısını bir kevgir içine koydum, bir çorba kaşığı iri deniz tuzu ile kapladım, karıştırdım, bir tabakla kapattım ve ağır bir baskı ile ezdim. 15 dakika kaydedildi.

180 ml bir tencerede ısıttım sebze yağı, kalan patlıcan küplerini içine attı ve orta-yüksek ateşte kızartmaya başladı. Evet, evet, patlıcanlar sanki sebze değil de parçalara ayrılmış bir süngermiş gibi gerçekten çok fazla yağ emdiler. Bir süre sonra bir kızarıklık belirdi.

Parçaları maşayla çevirdim ve dikkatli hareketlerime rağmen parçalar dağılma eğilimindeydi. Pişirmenin başlamasından 7 dakika sonra yağdan çıkarılabilirler. Tencerenin tüm içeriğini kasenin üzerine yerleştirilmiş bir kevgir içine boşalttım - ne kadar yağın emilmediğini görmek ilginçti.

Planlar, deneyin sonuçlarından güveç yapmak olduğundan ( ve ye onu), pişirmeye başladı domates sosu. Ayrıca, üçüncü soruyu cevaplamak gerekecektir. Az önce ince doğranmış soğan ve sarımsağı zeytinyağında kızarttım, küçük bir acı biber, yeşil tatlı ve biraz sonra kabuksuz domates ekledim. Haşlanmış, bir tutam şeker ve tuzla tatlandırılmış (!).

Bu arada, ön tuzlama için ayrılan süre geçmiştir. patlıcan. Yine aynı tencerede 180 ml taze yağı ısıtıp patlıcan küplerini var gücümle sıkarak yağın içine koydum. Bu arada patlıcandan çıkan suyu dökmedim, bir bardağa döktüm.

Tencerenin içeriği hemen farklı davrandı! Yağ tıslayıp kabardı ve patlıcanın üzerinde gözümüzün önünde bir kabuk oluşmaya başladı. Onları ters çevirmek çok daha uygundu, parçalar güçlüydü. Onları aynı 7 dakika boyunca kızarttım ve bu bir hataydı: İlk pişirmenin beşinci dakikasında hoş bir kızarıklık belirdi, sonra durmak zorunda kaldım! Ve yine tencerenin içindekiler bir kevgir içine atıldı.

Kızartma sonrası kalan yağ aynı kaplara döküldü.

Ve işte ikinci sorunun cevabı: Her halükarda patlıcanlar kendilerine sığacaklarından daha fazla yağ çekmeyecekler. Ancak tuzlanmış patlıcanların, bıçağın altından yağa girenlere göre çok daha az yağ emdiği açıktır. Bunlar sadece yağ sızdırır, böylece kağıt havlular yeterli olmaz! Ve zaten kızartma aşamasında, parçalanmaya çalıştılar.

Ama bakalım közlenmiş patlıcanı domates sosuna koyduğumda ne olacak.

Soru üç

Sosu, soğumuş olan her birine eklenen iki özdeş çelik tencereye yaymak patlıcan, karıştırılır ve kapaksız 15 dakika pişirilir.

İlk bakışta önemli bir fark yoktu. Ancak yahniyi tabaklara aktardığımda kıvam açısından ne kadar farklı oldukları anlaşıldı. Tuzsuz patlıcanın içine batırılan yağ sosa dönüşmüştür. Ve sebze karışımı neredeyse homojendi. İkinci güveç fark edilir derecede daha kuruydu ve - dikkat! - fazla tuzlu olduğu ortaya çıktı. Aslında bu beklenen bir şeydi ama bir kez daha kontrol etmek istedim. Ve evet, patlıcan parçaları şeklini biraz daha iyi tuttu.

Komik ama kocam güvecin yağlı versiyonunu tercih etti ve ben kuru olanı tercih ettim. Her iki seçeneği de karıştırarak, patlıcan yahnisi, tadı ve dokusu her ikisine de uygun.

kuru maddede

Peki, deneyler sonucunda bir kase en basit güveç ve bir dağ kadar kirli bulaşık dışında elimde ne var?

İlk soruya cevap almak mümkün olmadı çünkü savaşacak hiçbir şey yoktu - patlıcanlarda acılık yoktu. Ancak! Tuzlu tatların acı algısını köreltmesi için tat tomurcuklarımızın kablolu olduğunu biliyor muydunuz? Yani patlıcan gerçekten acı olsaydı tuz bu sorunu giderirdi.

İkinci sorunun cevabı kesin: hayır! Sadece süngerimsi etlerinin emebileceği kadar yağ alırlar. Üstelik çiğ patlıcanlara tuz serpilir ve ardından sıkılırsa çok daha az yağ çekerler. Neredeyse iki kez!

Ve son olarak, önceden tuzlanmış yapın patlıcan biçim? Evet, özellikle kızartıldığında öyle. Gerçek şu ki, patlıcan gerçekten bir sünger gibidir. Ancak bu sünger kuru değildir ve suyu çoktan emmiştir. Tuz bu suyu dışarı çeker ve sonra geri kalanını sanki bir sünger sıkıyormuş gibi ellerimizle sıkarız. Görünüşe göre artık petrol suyun yerini alabilir. Ama hayır! Isının etkisi altında (bizim durumumuzda kızgın yağ), "süngerin" gözenekleri keskin bir şekilde küçülür ve bir tür okul silgisine dönüşür. Hepsi bu kadar - yağ kapatılır ve yoğun bir parça sessizce kızartılır, yüzeyi hızla karamelleşerek hoş bir allık elde eder.

Şimdi, koşullara bağlı olarak patlıcanları doğru kıvamda nasıl elde edeceğimi biliyorum. Ve pişirmenin sonunda bir tabak tuzlu patlıcana tuz eklemenin daha iyi olduğunu hatırlıyorum.

Patlıcan birçok ülkede yemek pişirmede rahatlıkla kullanılmaktadır. Değerli bir protein kaynağı olan bu lezzetli ve sağlıklı sebzeden çok çeşitli yemekler, atıştırmalıklar ve kış için muhafazalar yapılır. Pek çok yemeğin hazırlanması sürecinde mavi olanlar, acıdan kurtulmalarına yardımcı olan özel bir işlemden geçirilir. Peki patlıcanın acı olmaması için ne yapılmalı?

Bu yararlı bilgi, birçok aşçı için, özellikle de bu harika sebzeyi düzgün bir şekilde pişirmek isteyen yeni başlayanlar için yararlı olacaktır.

Acı tadın nedenleri

Patlıcan neden acıdır? mavi olanlar içerir çok sayıda solanin Bu, meyveye acı bir tat veren zehirli bir maddedir. Mavi olanlar ne kadar uzun olgunlaşırsa tadı o kadar acı ve zehirli olur.

Bugüne kadar pek çok hibrit çeşitler, meyveleri acılık içermeyen, örneğin "Beyaz Gece", "Mantar Tadı" veya "Yeşil".

Acıyı gidermek için seçenekler

Patlıcandaki acılıktan kurtulmanın birkaç yolu vardır.

sırılsıklam

Acıyı gidermek için meyveler tuzlu suya batırılır. Önce sebzeler tarife göre dilimler, küpler veya küpler halinde kesilir, ardından tuzlu çözeltiye batırılır. Her litre suya 1 yemek kaşığı tuz verin. Daha sonra mavi olanlar, kalan meyve suyunun akması için bir elek veya kevgir içine atılır.

Patlıcan tuzlu suda ne kadar bekletilir? Her şey ocakların durumuna bağlıdır. Sebze ne kadar eskiyse, o kadar fazla ıslatılır. Genç patlıcanlar için yarım saat, yaşlı meyveler için en az bir saat yeterlidir. Bu süre zarfında sebzeler suyunu salacak ve acıdan tamamen kurtulacaktır.

Tuz serpme

Patlıcanlar ıslatılmadan bırakılabilir. Birçok hostes, patlıcan dilimlerini tuz serperek mavi olanları "işlemenin" farklı bir yolunu kullanır. 30 dakika sonra mavi olanlar soğuk su altında yıkanır, bir kevgir içine atılır ve kalan suyun süzülmesine izin verilir.

Donmak

• Patlıcandan acıyı gidermenin başka bir yolu var - by. Önce mavi olanlar soyulur, ardından dilimler veya küpler halinde kesilir, plastik bir torbaya konur ve dört saat boyunca dondurucuya gönderilir. Daha sonra patlıcan dilimlerinin buzu çözülür ve elde edilen meyve suyu sıkılır. Doğru, bu tür bir işlemden sonra mavi olanlar ısıl işlem sürecinde hızla şeklini kaybeder ve püre benzeri bir kütleye dönüşür.
• Küçük mavi olanlar, yarım saat süte batırılıp baskı altına alınırsa acıyı iyi "verirler". Bu süreden sonra meyveler hafifçe sıkılmalıdır.

Meyvedeki tohumları çıkararak salin veya dondurma manipülasyonunu atlayarak farklı şekilde yapabilirsiniz. Meyveler uzunlamasına iki parçaya bölünür ve bir çay kaşığı ile çekirdeklerinden temizlenir.

Yorumlar