Domuz yağının kaynama noktası. motor yağının kaynama noktası

İyi günler, arkadaşlarım zayıflama aşçıları :) Bugün size bir tarif değil, bazı arka plan bilgileri ve düşünmeniz için yiyecek sunuyorum.

Yağda kızartmayı düşüneceğiz. Neden bir yağda kızartmak diğerinden daha iyidir? (elbette en iyisi suda haşlamak veya kuru bir tavada kızartmak olsa da, ancak şimdi bununla ilgili değil).

Önemli parametrelerden biri "duman noktası" dır! garip isim, değil mi? Hadi çözelim. Elbette, belirli bir yağın yararı veya zararı daha az önemli değildir. Tüm parametreleri dikkate alarak hangi yağın kızartılacağı hakkında daha ayrıntılı olarak burada tartışıyorum.

duman noktası Bu, yağın parçalanmaya başladığı ve kanser riskine katkıda bulunan büyük miktarda serbest radikal içerdiğinden artık gıda için uygun olmadığı sıcaklıktır. Yani kilo verip vermemeniz önemli değil, genel olarak sağlıksızdır.

Görsel olarak, bu şu şekilde belirlenebilir - yağ içmeye başlar. Yağın rafine edilmesinin kaynama noktasını artırdığını belirtmekte fayda var.

Aşağıdaki tablo, çeşitli yağlar için bazı yaklaşık duman noktalarını göstermektedir.

Tavadaki sıcaklığın ne olduğunu öğrenmezsem bu makale tamamlanmayacaktır. Bu yüzden,

1. Suyun kaynama noktası 100 derecedir, yani ürünün kızartılabilmesi (yani yağdan su buharlaşması) ve yağ ve sızan meyve suyu karışımında haşlanmaması için sıcaklığın 100'den fazla olması gerekir. derece.
2. Altın kabuk, amino asitler ve şekerler arasındaki kimyasal reaksiyonun başladığı sıcaklıkta (Maillard reaksiyon sıcaklığı) oluşur. Bu sıcaklık = 140-165 derece. Yani 100 dereceden fazla ancak 140 ° C'den düşük bir sıcaklıkta ürün kızartılır, haşlanmaz ama kabuk olmaz.
3. Yağ duman noktasına ulaşmışsa (kelimenin tam anlamıyla içiyorsa), o zaman kimyasal bileşimi değişir ve içinde kanserojen maddeler oluşur. Bu tür yağda kızartılan ürünler yenmemelidir.

Yani dumanlanma noktası 160 derece veya daha fazla olan yağda kızartmanın daha iyi olduğu ortaya çıktı.

En tehlikeli an tavanın ısınmasıdır, tam bu anda yağ aşırı ısınabilir çünkü pirzolayı tavaya koyduğumuzda yağın sıcaklığı elbette düşecektir. Bu nedenle, kızartma işleminin tam olarak başında dikkatli olun. Bu nedenle biz yeni başlayanlar için yağı soğuk bir tavaya dökmek daha iyidir ve sıcak olduğunu görünce hemen kızartmaya başlayın.

Görüşlerinizi, itirazlarınızı, tavsiyelerinizi yorumlara bekliyorum.

Bitkisel yağların neler olduğunu ve nasıl kullanılması gerektiğini görelim.
Bazen insanlar bana tarifte bitkisel yağı zeytin, keten tohumu vb. İle değiştirmenin mümkün olup olmadığını soruyorlar. Açık olmak gerekirse, hem zeytin hem de keten tohumu yağları bitkisel yağlardır. Bitkisel yağ, bitkilerden ekstrakte edilen herhangi bir yağdır. Yani hayvansal olmayan bir yağdır.

Yağlar ya rafine edilmiş ya da rafine edilmemiş. rafineçoğu safsızlıktan arındırılmış yağ denir. Saf bitkisel yağdır. Rafine yağın yararlı safsızlıklardan bile arındırıldığı unutulmamalıdır. Rafine yağlar pratik olarak kokusuzdur ve tadı zayıf bir şekilde ifade edilir. Kızartma, pilav ve fırınlama için idealdirler.

rafine edilmemiş yağlar doğal bir prinadır - çeşitli safsızlıklarla bitkisel yağ karışımı. içeren rafine edilmemiş yağlardır. en büyük sayı insan vücudunun ihtiyaç duyduğu vitaminler, eser elementler ve diğer besinler.
Bu tür yağların belirgin bir kokusu ve kendine özgü tadı vardır.
Rafine edilmemiş yağlar ısıl işleme tabi tutulmamalıdır. Onları çiğ yemek daha iyidir. Rafine edilmemiş yağları herhangi bir soğuk yemeğe ekleyebileceğiniz gibi, sıcak yemeklere servis yaparken doğrudan ekleyebilirsiniz.

Herhangi bir yağ, yalnızca belirli bir sıcaklığa kadar faydalıdır - duman noktası. Duman noktası, yağın yanmaya başladığı ve oluştuğu sıcaklıktır. zehirli maddeler kanserojenler dahil.
Nadir istisnalar dışında rafine edilmemiş yağların dumanlanma noktası düşüktür. Hızla yanmaya başlayan çok sayıda filtrelenmemiş organik partikülleri var.

Rafine yağlar ısıya karşı daha dirençlidir ve daha yüksek bir dumanlanma noktasına sahiptir. Yağları tütecek kadar ısıtmayın! Fırında, tavada veya ızgarada yemek pişirecekseniz, dumanlanma noktası yüksek yağ kullandığınızdan emin olun.
Size yazdırıp mutfağınıza asabileceğiniz kullanışlı bir tabela sunuyorum.

Çeşitlilik sağlığın anahtarıdır. Diyeti zenginleştirmek için besinler kullanmak yararlı farklı şekiller rafine edilmemiş soğuk sıkım bitkisel yağlar.

bitkisel yağlar nasıl saklanır

Herhangi bir yağ, doğrudan güneş ışığından uzak, karanlık ve serin bir yerde saklanmalıdır. Hava ile temasını önlemek için şişeler sıkıca kapatılmalıdır. Rafine edilmemiş yağların mantarsız şişeleri tercihen buzdolabında saklanmalıdır. İstisna, oda sıcaklığında saklanması gereken zeytinyağıdır.
Rafine edilmemiş yağları, şişeleri açtıktan sonra bir ay içinde kullanmak gerekir. Yanlış veya çok uzun süre saklanırsa, yağ bozulabilir ve toksinler (epoksitler, aldehitler ve ketonlar) üretebilir. Bayat tereyağı yenmemelidir.

Hayvansal yağlardan en kolay sindirilebileni domuz yağıdır. erime noktası 32 derece C, at eti yağı 35 derece C, genç kuzu yağı, yani kuzu, temp. erime noktası 38 derece C, bu yüzden onlar en iyi seçim hayvansal yağlardan. Buna karşılık, sığır ve koyun yağı en kötü seçimdir:

Tava aşırı ısınmamışsa 160 derece , ardından tüm bitkisel yağlarda kızartabilirsiniz:
ayçiçeği, mısır, soya fasulyesi, yer fıstığı, zeytin, keten tohumu, kenevir, pamuk tohumu, kolza tohumu ve hardal hariç (rafine edilmemiş yağlar anlamında).
Hurma, hurma, hindistancevizi, yüksek duman noktalarına rağmen kızartmamak daha iyidir çünkü bir sıcaklıkta. 150-160 derece C orta zincirli trigliseritleri (MCT'ler) parçalarlar ve bu yağların doğal yapısı bozulur:

Tablo 1 (rafine edilmemiş yağların özellikleri)

Aşağıdaki bu tablo, ghee hazırlanmasına atıfta bulunur ( eritilmiş tereyağı, kremsi, uzun süreli salamura ve ardından protein ve karbonhidrat kalıntılarının uzaklaştırılması yöntemiyle yapılmıştır:

Aşağıdaki tablodan da görülebileceği gibi, 230 derecede Mısır, ayçiçeği rafine yağları kullanılarak Ekmeğin kabuğu pişirme sırasında zararlı hale gelir ve kullanıldığında rafine edilmemiş zeytin - zaten 177 derece C'de.

Bu tablodan görülebilirpeki ya rafine edilmemiş yağlarkolza tohumu ve hardal (1 numaralı tabloya göre ) rafine edilmemiş eklemeye değerketen tohumu yağı ve ceviz yağıüzerinde kızartma yapmamalısın . Rafine edilmiş ve rafine edilmemiş diğer tüm bitkisel yağ türlerinde kızartma yapabilir,yukarıdaki tavayı aşırı ısıtmazsanız 160 derece C:

Tablo 2

(İki tablonun verileri, özellikle keten tohumu yağı için farklıdır, bu nedenle keten tohumu yağının dumanlanma noktası için daha düşük bir değer (110 derece C) alıyoruz.)

Rafine bitkisel ve hayvansal yağların özellikleri:

**************************************

Diyet yağları

Makale, yağların kullanımına ilişkin genel kabul görmüş görüşü özetlemektedir, leylakla vurguladımyağların zararları ile ilgili bilgi, ancak bu, gönderinin üç bölümünde de genel kabul görmüş bir görüş (kötü yağlar - hidrojene) değildir.

Yağlar, yaşam için gerekli olan termal enerjinin ana kaynağıdır. insan vücudu. Tıpkı proteinler ve karbonhidratlar gibi vücut dokularının yapımında yer alır ve beslenmesinin en önemli unsurlarından biridir.

Yağlar kompleks organik bileşiklerdir. kimyasal bileşim mayınlı süt veya yağ içeren dokulardan hayvanlardan (hayvansal yağlar) veya yağ içeren bitkilerden (bitkisel katı veya sıvı yağlar). Tüm yağlar gliserol ve çeşitli yağ asitlerinden oluşur. Yağ asitlerinin bileşimine ve özelliklerine bağlı olarak, yağlar oda sıcaklığında katı veya sıvı olabilir.

Kalori açısından, yağlar karbonhidratlardan neredeyse 2,5 kat daha fazladır.

Yağlar, enerji maliyetlerini yenilemek için en uygun miktarlarda kullanılmalıdır. Yetişkin sağlıklı bir insanın günlük yağ ihtiyacının 75-110 g karşılandığı tespit edilmiştir, ancak diyetteki yağ miktarının emeğin yoğunluğunu içeren çeşitli koşullar tarafından belirlendiğine dikkat edilmelidir. iklim özellikleri ve bir kişinin yaşı. Yoğun fiziksel emekle uğraşan bir kişinin daha yüksek kalorili yiyeceklere ve dolayısıyla daha fazla yağa ihtiyacı vardır.. Büyük bir termal enerji harcaması gerektiren kuzeydeki iklim koşulları da yağ ihtiyacının artmasına neden olur. Vücut ne kadar çok enerji kullanırsa, onu yenilemek için o kadar fazla yağ gerekir.

Ancak sağlıklı bir insanın beslenmesinde bile fazla yağın zararlı olduğunu unutmamalıyız. Yağlar suda veya sindirim sıvılarında çözülmez. Vücutta safra yardımıyla parçalanır ve emülsifiye edilirler. Fazla yağın emülsifiye etmek için zamanı yoktur, sindirim süreçlerini bozar ve hoş olmayan bir mide ekşimesi hissine neden olur. Gıdadaki fazla yağ, özellikle gıdanın en önemli kısmı olan proteinlerin sindirilebilirliğini azaltır.

Çeşitli yağların besin değeri aynı değildir ve büyük ölçüde yağın vücut tarafından sindirilebilirliğine bağlıdır. Yağın sindirilebilirliği de erime noktasına bağlıdır. Bu yüzden, düşük erime yağları 37°'yi geçmeyen(yani insan vücudunun sıcaklığı), vücutta en eksiksiz ve hızlı bir şekilde emülsifiye olma ve dolayısıyla en eksiksiz ve kolay emilme yeteneğine sahiptir.

Erime noktası düşük olan yağlar tereyağı, domuz yağı, kaz yağı, her türlü margarin ve ayrıca sıvı yağlar.

Erime noktası yüksek olan yağlar çok daha kötü emilir. Tereyağı vücut tarafından %98,5'e kadar emilirken, koyun eti yağı sadece %80-90, sığır yağı ise erime noktasına bağlı olarak %80-94 oranında emilir.

Yemek pişirmede yağların önemi son derece yüksektir. Ana mutfak işlemlerinden biri - kızartma - genellikle yağların yardımıyla gerçekleştirilir, çünkü zayıf ısı iletkenliği nedeniyle yağ, ürünü yanma ve tutuşma olmaksızın yüksek sıcaklıklara ısıtmayı mümkün kılar. Yemeğin tabanı ile kızartılacak ürün arasında ince bir tabaka oluşturan yağ, daha homojen bir ısıtmaya katkıda bulunur. Sebzelerden ekstrakte edilen bazı renklendirici ve aromatik maddeleri çözebilme özelliğinden dolayı yağ, aynı zamanda iyileştirme amacıyla da kullanılmaktadır. dış görünüş ve yemek kokusu. Çeşitli yağların eklenmesinin bir sonucu olarak gıdanın tadını ve besin değerini iyileştirdiği iyi bilinmektedir.

Aşçı, belirli bir yemeği pişirmek için yağ seçerken, yalnızca diyet ve bebek mamaları hazırlarken özellikle önemli olan vücut tarafından sindirilebilirliğini değil, aynı zamanda bu yağın güçlü ısıtmaya nasıl tepki verdiğini de dikkate almalıdır. Tüm yağlar, duman görünümü ile tespit edilen ayrışma olmadan yüksek bir sıcaklığa ısıtılamaz. Duman noktası farklıdır.

Örneğin tereyağı sadece 208°C'ye kadar ısıtılabilir. (hatta 177?). Sıcaklık yükseldiğinde ayrışır ve kızarmış ürüne ağızda hoş olmayan bir acı tat verir. Ayrışmayan domuz yağı 221 ° 'ye kadar ısıtılabilir(yoksa hala 182 mi?), A mutfak margarini - 230°'ye kadar. Ayrıca mutfak margarinleri az miktarda nem içerir, bu da onları çeşitli ürünleri kızartmak için çok uygun hale getirir ( onların zararını telafi etmez).

Ghee ayrıca yüksek sıcaklıklara ısıtmaya dayanmaz.. Sadece ürünü çok fazla ısıtmanıza gerek olmadığında ve kızartma işlemi hızlı olduğunda kızartma için kullanabilirsiniz.

Yağ seçimi, lezzetinin mutfak ürünüyle eşleşmesine de bağlıdır.

Tüm şefler, yemeğin tadının yalnızca ana ürün tarafından değil, aynı zamanda onu hazırlamak için kullanılan yağ tarafından da belirlendiğinin farkındadır. Bu yemeğin tadına uymayan yağ, onu daha da kötüleştirebilir. Örneğin dana eti veya domuz yağı üzerine reçelli tatlı krep pişirmek imkansızdır ve bu kreplere uygun başka yağlar yoksa onları pişirip menüye dahil etmek imkansızdı.

Bu yemeği pişirmek için yanlış yağ seçimi, temel yemek pişirme yasalarından birinin ihlalidir ve yalnızca deneyimsiz, beceriksiz bir aşçı, ürün için tadı olmayan yağları kullanır.

Pek çok yemeğin narin, narin tadı, tereyağının hoş kokusuna ve hafif tadına karşılık gelir.

Tereyağı esas olarak sandviçler için olduğu kadar sırayı sulamak için de kullanılır. hazır yemekler, özellikle diyet ve gurme ürünlerden ve ayrıca baharat soslarından hazırlanır.

Özellikle bu yağ %16'ya kadar nem içerdiğinden ve bu nedenle çok fazla sıçradığından, kızartma için tereyağı kullanılmamalıdır. Çoğu durumda tereyağı, her tür sofralık margarinin yerini alabilir ( Vücuda ek zarar verecek olan).

Hayvansal yağlar - sığır eti ve domuz yağı - sıcak et yemeklerinde ve bazı unlu ürünlerin kızartılmasında kullanılır.

Kuzu yağı, Kafkas ve Orta Asya mutfağının birçok yemeğinin pişirilmesinde başarıyla kullanılmaktadır.

Sıvı yağlar - bitkisel yağlar- tarife göre sertleşmeyen yağ kullanımının gerekli olduğu tüm durumlarda kullanılır.

Farklı yemekler için belirli bir yağın kullanımı genellikle erime noktasına göre belirlenir.

Bu nedenle sadece sıcak servis edilen yemeklerde refrakter yağlar da kullanılabilir. Hem sıcak hem de soğuk olarak masaya servis edilen yemekler için, refrakter yağlar uygun değildir, çünkü katılaştıklarında "dudaklarda soğur" dedikleri gibi ağızda hoş olmayan bir tat verirler. Bu yemekler için sebze ve inek yağı, margarin, domuz yağı kullanılması tavsiye edilir. Margarin ve domuz yağı da katılaştıklarında yoğunlaşmalarına rağmen ağızda hızla erir ve yemeğe "yağlı" bir tat katmazlar.

bitkisel yağlar

Bitkisel yağlar, yağ bitkilerinin tohumlarından presleme veya ekstraksiyon yoluyla elde edilir.

Presleme işleminin özü, daha önce sert kabuğun (kabuğun) çoğunun çıkarıldığı ezilmiş tohumlardan yağın çıkarılmasıdır. Teknolojik işlemi yürütme yöntemine bağlı olarak, soğuk pres ve sıcak pres yağlar ayırt edilir. Sıcak presleme sırasında, ezilmiş tohumlar mangallarda önceden ısıtılır.

çıkarma birbirini izleyen bir dizi işlemden oluşur: temizleme, kurutma, kabuğu çıkarma ve tohumları öğütme, özel yağ çözücüleri yardımıyla onlardan çıkarma ve ardından çözücüyü yağdan ayırma.

Bitkisel yağ, filtrasyon veya alkalilere maruz bırakma yoluyla saflaştırmaya tabi tutulur. İlk durumda, ürün ikinci durumda rafine edilmemiş olarak adlandırılır - rafine. Ekstraksiyon ile elde edilen yağ, sadece rafine edilmiş formda gıda için uygundur.

İçin en uygun rafine bitkisel yağda kızartma, çünkü yağ yüksek bir sıcaklığa ısıtıldığında rafine edilmemiş yağda kalan mukoza ve protein maddeleri parçacıkları hızla ayrışır ve kızartılmış ürüne acı bir tat ve belirli hoş olmayan ("buharlı") bir koku verebilir.

Bazı bitkisel yağlar, alkali ile rafinasyona ek olarak ağartma ve koku giderme işlemlerine tabi tutulur. Koku giderme, yağın kendine özgü kokusunu azaltmak veya tamamen ortadan kaldırmak için kullanılır..

Yelpazesi çok geniş olan ve çeşitli kimyasal ve fiziksel özelliklere sahip yağları içeren bitkisel yağlardan, yemek pişirmede ayçiçeği, pamuk tohumu, zeytin, soya fasulyesi, yer fıstığı yağları en sık kullanılır, keten tohumu, kenevir ve mısır yağları daha az kullanılır. Şekerleme sektöründe susam, ceviz, fırıncılıkta hardal yağı kullanıyorlar.

Ayçiçek yağı. Ayçiçek yağı, ayçiçeği tohumlarının () preslenmesi veya çıkarılmasıyla elde edilir.

Özellikle sıcakken preslenerek elde edilen yağın yoğun bir altın sarısı rengi ve belirgin bir kavrulmuş tohum kokusu vardır.

Ayçiçek yağı rafine ve rafine edilmemiş olarak satışa sunulmaktadır.

Rafine edilmiş ve kokusu giderilmiş yağ şeffaftır ve neredeyse hiçbir özel kokusu yoktur.

Ticari niteliklerine göre rafine edilmemiş ayçiçek yağı üç dereceye ayrılır (en yüksek, 1. ve 2.).

Ayçiçek yağı, salatalar, salata sosu ve ringa balığı için sos hazırlamak için kullanılır. Soğuk mezelerde özellikle sebzelerde (kabak, patlıcan, mantar kürü, biber dolması, domates). Balık, sebze ve bazı hamur ürünlerinin kızartılmasında da aynı yağ kullanılır.

Salata sosları ve mayonez hazırlamak için rafine ve kokusu giderilmiş ayçiçek yağı en uygunudur.

Zeytin yağı. Zeytin (Provence) yağı, zeytin ağacının meyvesinin etli kısmından ve sert kemiğinin çekirdeğinden çıkarılır. En iyi gıda sınıfı zeytinyağı soğuk sıkım ile elde edilir. ().

Zeytinyağının hassas, hafif bir tadı ve hoş bir aroması vardır. Sosları pişirmek, bazı et, balık ve sebze ürünlerini kızartmak için kullanılır.

Pamuk yağı. Pamuk tohumu yağı, pamuk bitkisinin tohumlarından elde edilir. Gıda amaçlı olarak, bu yağ alkali ile rafine edilmelidir, çünkü rafine edilmemiş yağ zehirli bir madde içerir - gossypol(diğer bilgilerden kaynaklar - zararlıdır).

Rafine edilmiş ve kokusu giderilmiş pamuk tohumu yağı iyi bir tada sahiptir. Bu yağın rengi saman sarısıdır.

Yemek pişirmede pamuk tohumu yağı, ayçiçek yağı ile aynı durumlarda ve aynı amaçlarla kullanılır.

soya yağı. Soya fasulyesi %20-25 oranında yağ içerir., ekstraksiyon veya presleme yoluyla onlardan çıkarılır. İyi tadı nedeniyle, bu yağ yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle, her yıl daha fazla alana soya fasulyesi ekilmektedir. Soya fasulyesi yetiştiriciliğinin ana alanları Uzak Doğu, Ukrayna, Kuzey Kafkasya'dır.(diğer bilgilerden kaynaklar - zararlıdır).

Soya fasulyesi yağı sadece rafine halde ve ayçiçeği veya pamuk tohumu ile aynı amaçlar için kullanılır.

Keten tohumu ve kenevir yağı. Rafine edildikten sonra keten tohumu ve kenevir yağı gıda amaçlı kullanılabilir, ancak bu yağlar çok sınırlı depolama stabilitesine sahip oldukları, çabuk kalınlaştığı ve kızartılan ürüne belirli bir "zeytin" verdikleri için kızartma için uygun olmadıkları için pişirmede nadiren kullanılırlar. lezzet(diğer bilgilerden kaynaklar - keten tohumu yağı faydalıdır, kenevir - zararlı).

Hardal yağı.İtibaren beyaz veya gri hardal tohumları yağ alır, dikkatli bir TEMİZLİK sonrasında hoş, yumuşak bir tada sahip olan. Rafine hardal yağının rengi yoğun sarıdır. Özellikle bazı hamur ürünlerine (hardal ekmeği hardal yağında pişirilir) çok yakışan bu yağın kendine has kokusu, diğer mutfak ürünlerinde yaygın olarak kullanılmasına izin vermez.(diğer bilgilerden kaynaklar - zararlıdır).

Mısır yağı. Yağ elde etmek için mısır özü preslenir veya çıkarılır. Rafine mısır yağı altın sarısı bir renge sahiptir; şekerleme imalatında kullanılır(diğer bilgilerden kaynaklar - zararlıdır).

Fıstık ezmesi.Ceviz çekirdeği %58'e kadar yağ içerir. Soğuk preslenmiş ceviz yağının açık sarı rengi, hoş tadı ve kokusu vardır; şekerleme endüstrisinde kullanılır. VEdiğer bilgilerden kaynaklar - ceviz yağı genel olarak zararlıdır, ancak başka sağlıklı yağlar da vardır, örneğin kaju fıstığı, badem, fındık, Brezilya fıstığı, hindistancevizi, hurma çekirdeği, kakao çekirdeği yağı, antep fıstığı, şeftali çekirdekleri.

Fıstık ezmesi. Bu yağ, bir yer fıstığının (yer fıstığı) çekirdeğinden üretilir. Soğuk sıkımla elde edilen rafine yağ, güzel bir tada ve hoş bir kokuya sahiptir. Salatalarda ve kızartmalarda sos olarak kullanın. Fıstık ezmesi şekerleme endüstrisinde de kullanılmaktadır.(diğer bilgilerden kaynaklar - gerçekten yararlıdır). Burada ; zararlı yağlar hakkında. Bu dört malzeme önemsiz olmayan, hala az bilinen, çok modern ve bizim de bağlı kaldığımız bir sunumda. (irina_co, yemek odası) .

- Hindistan cevizi ve hurma yağları, bitkisel sıvı ve katı yağlar dünyasında orta zincirli trigliseritlerin temsilcileridir. , spor ve diyet beslenmesinde kullanımlarının önemi hakkında.

Bugün farklı katı ve sıvı yağların dumanlanma noktası hakkında birden fazla makale bulabilirsiniz. Ancak bazı maddeler hakkında ihtiyacım olan bilgileri ararken şunu gördüm: farklı kaynaklar farklı verileri gösteriyor. Hangisinin doğru olduğu çok net değil.

Bu tür bilgilere sahip siteler, yarı eğlenceli oldukları ve basitçe birbirlerinin makalelerini yeniden yazdıkları için güvenilir kaynaklar olarak adlandırılamaz. Ek olarak, bu makalenin konusu genellikle kaynama noktası olarak adlandırılır ve bu tamamen doğru değildir. Sonuçta, yağlar duman çıkarır veya yanar, ancak kaynamazlar. İçlerindeki sıvı kaynar.

Runet'te uzun bir araştırmadan sonra, mevcut bilgileri incelemeye karar verdim. ingilizce dili. Ve Google sayesinde güvenilir bir kaynağa rastladım - Wikipedia. Böylece, bu makale için bilgileri ve İngilizce olarak Wikipedia'dan sunulan tabloları aldım.

duman noktası nedir?

Duman noktası, belirli koşullar altında uçucu bileşiklerin oluştuğu sıcaklıktır. Aynı zamanda, bu bileşiklerin miktarı, ortaya çıkan dumanı net bir şekilde görüntülemek için yeterli olmalıdır. mavi renk tonu. Basit bir ifadeyle bu, dumanın başladığı sıcaklıktır.

Ulaşıldığında serbest yağ asitleri gibi doğal uçucu bileşikler ve kısa zincirli bozunan oksidasyon elementleri üründen uzaklaştırılır. Atmosferdeki bu uçucu element kombinasyonları dağılmaya başlar ve kurumla sonuçlanır.

Duman noktası, belirli bir bitkisel yağı veya herhangi bir hayvansal yağı çeşitli amaçlar için kullanabileceğiniz üst sıcaklığı gösterir. Ulaşıldığında maddeler parçalanmaya başlar ve artık yenmesi mümkün değildir.

Birkaç faktöre bağlı olacaktır:

• maddenin kaynağından;
• rafine etme (saflaştırma) derecesine göre.

Bu nedenle, yağın dumanlanma noktası, daha fazla rafine edildiğinde ve ayrıca içinde daha düşük serbest yağ asitleri içeriğiyle daha yüksek olacaktır.

İkincisi, yağın ısıtılması sırasında oluşmaya başlar. Oluşan asit miktarı ısıtma süresine bağlıdır. Birçoğu olduğunda, duman noktasının sıcaklık göstergesi azalmaya başlar.

Aynı ürünü patates kızartması ve benzeri yemeklerin pişirilmesinde 2 defadan fazla kullanmamalısınız. Aralıklı kızartma sırasında yağın kalitesi, sürekli kızartmaya göre daha yoğun bir şekilde düşer.

Çok fazla yiyecek kızartıyorsanız, yağlı sıvının sıcaklığını ölçmek ve ısıtma sırasında kontrol etmek için özel bir termometre satın alabilirsiniz.

Yanma sıcaklığı önemli ölçüde daha yüksektir. Bu, yağdan çıkan buharların atmosferle temas ettiğinde tutuşmasını sağlayan noktadır.

Böylece dumanlanma noktası yüksek yağlarla kızartma yapmak mümkündür. Ve düşük duman noktası olan maddelerde - kesinlikle tavsiye edilmez.

Sıvı ve katı yağlar için duman noktası tabloları

Aşağıda 2 tabloyu incelemenizi öneririm:

1. İlki, bitkisel yağlar hakkında bilgi içerir (alfabetik olarak sıralanmıştır.).
2. İkincisi, hayvansal yağlar hakkında bilgi.

Yanındaki "*", İngilizce Vikipedi'nin henüz güvenilir bilgilere sahip olmadığı ürünleri işaretler. Her durumda, bu göstergeler kullanılabilir - bana öyle geliyor ki bu bilgi Runet'te sunulandan daha güvenilir olacak.

Bitkisel yağların dumanlanma noktası

Hayvansal yağların duman noktası

Konuyla ilgili ekleyeceğiniz bir şey varsa, yorumlara yazmaktan çekinmeyin!

Ayçiçek yağı, ayçiçeği tohumlarının preslenmesiyle elde edilen bir bitkisel yağ türüdür. Rusya ve Ukrayna'da çeşitli yemeklerin pişirilmesinde yaygın olarak bir bileşen olarak kullanılmaktadır. Diğer ülkelerde, diğer yağ bitkilerinin tohumlarına dayalı bitkisel yağlar daha yaygındır.

Ayçiçek yağı genellikle salata sosu, kızartma ve fırınlama için yemek pişirmede kullanılır. Gıda endüstrisinde margarin, yemeklik yağlar ve konserve üretiminde ayçiçek yağı kullanılmaktadır.

Ayçiçek yağı hakkında bilgi:

Birleştirmek:

Ayçiçek yağı şunları içerir:

• Yağ - %99,9;
• Su - %0,1.

Ayçiçek yağı sadece bir makro besin içerir - fosfor. Vitaminlerden E vitamini içerir.

Ayçiçek yağı, çeşitli yağ asitlerine dayanmaktadır. Doymuş yağ asitlerinden şunları içerir: palmitik, stearik, behenik ve araşidik asitler. Tekli doymamış yağ asidi olarak oleik veya omega-9 içerir. Çoklu doymamış yağ asidi olarak - linoleik.

Ayrıca ayçiçek yağında doğal bir organik bileşik olan beta sitosterol bulunmaktadır.

Ayçiçek yağının kalori içeriği 100 gram ürün başına 899 kcal'dir.

Çeşit:

5 çeşit ayçiçek yağı vardır:

1. arıtılmamış. Birinci ekstraksiyon ve filtrasyon sonucunda elde edilen yağdır. Zengin bir aroması ve tadı vardır, koyu sarı bir renge sahiptir. Esas olarak salata sosu olarak kullanılır. Mutfak ürününe ağızda belirli bir acı tat verdiği için pratikte kızartma için kullanılmaz. Rafine edilmemiş yağ, soğuk ve sıcak preslemenin yanı sıra ekstraksiyon yoluyla elde edilir. Soğuk presleme sırasında, sıcaklık yükseltilmeden yağ preslenir, bir kısmı kek içinde kalır, ancak en yüksek kalitede olduğu ortaya çıkar. Sıcak presleme ile kekte daha az yağ kalır ancak ürün daha az kaliteli olur. Kekten çıkarılırken yağın tamamına yakını kekin içindeki yağı kendi içinde çözen benzin veya hekzan ile karıştırılarak elde edilir. Daha sonra benzin veya heksan ayrıştırma ile yağdan ayrılır. Rafine edilmemiş ayçiçek yağı, rafine ayçiçek yağından daha kısa raf ömrüne sahiptir.
2. sulu. Birincil filtrelemeye ek olarak işlenen yağ sıcak su, bunun sonucunda hangi protein ve mukoza elementleri ondan çıkarılır. Bundan dolayı yağ daha uzun süre depolanır, daha hafif hale gelir, yapısı daha üniform olurken tadı daha az parlak hale gelir.
3. nötrleştirilmiş rafine. Bu tür yağlar, filtrasyon ve hidrasyona ek olarak, bir nötralizasyon sürecinden geçer. Alkali nötralizasyon, serbest yağ asitlerini, böcek ilaçlarını ve ağır metalleri yağdan uzaklaştırır. Bu, ayçiçek yağını daha az belirgin bir koku ve tat ile şeffaf hale getirir.
4. Rafine kokusu giderilmiş. Bu yağ sedimantasyon, filtrasyon ve santrifüjleme ile fazla safsızlıklardan arındırılır. Daha sonra sıcak su ile işlenir ve alkali ile nötralize edilir, bu da fosfatitleri, mukusları, protein elementlerini, serbest yağ asitlerini, böcek ilaçlarını ve ağır metalleri uzaklaştırmayı mümkün kılar. Daha sonra yağ ağartılır ve kokusu giderilir, yani kokulardan arındırılır. Rafine etme ve koku giderme sayesinde hafif, tatsız ve kokusuz hale gelir. Rafine ayçiçek yağı kızartırken duman çıkarmaz ve raf ömrü daha uzundur. P - normal ve D - diyet etiketli ve çocuklar için uygun rafine ayçiçek yağı vardır.
5. Rafine kokusu giderilmiş donmuş. Bu yağ, tüm rafinasyon aşamalarına ek olarak, donma aşamasından geçerek silisli toprakla karıştırılarak 5-8 santigrat dereceye kadar soğutulur, bir süre bekletilir ve süzülmeye gönderilir. Bu, yağdaki mumu çıkarmanıza ve ürünün raf ömrünü daha da artırmanıza olanak tanır.

Üretim teknolojisi:

Rafine ayçiçek yağı elde etmek için teknolojik şema 5 aşama içerir:

1. Hidrasyon. Bu aşamada ayçiçek yağı mukus, protein maddeleri ve fosfatidlerden arındırılır. sıcak su. Şişerler ve çökelirler, ardından süzülerek yağdan çıkarılırlar.
2. nötralizasyon. Rafine ayçiçek yağı elde etmenin bu aşamasında, alkali etkisi altında yağ asitleri ondan çıkarılır. Nötralizasyon işlemi, yaklaşık 100 santigrat derece sıcaklıkta özel ayırıcılarda gerçekleşir. Yağdan çıkarılan yağ asitleri ayrıca sabun endüstrisinde kullanılmaktadır.
3. Beyazlatma. Burada yağ, yaklaşık 110 santigrat derece sıcaklıkta vakumda özel ağartma makineleri kullanılarak pigmentlerden, sabunlardan ve fosfatitlerden arındırılır. Ağartıcı olarak özel kil veya aktif karbon kullanılır. Bundan sonra yağ süzülür.
4. Donmak. Bu aşamada yağ, yüksek oranda benzer maddelerle karıştırılarak saflaştırılır. doğal malzeme iki atomlu toprak, 5-8 santigrat dereceye soğutma ve tutma. Daha sonra yağ süzülür.
5. koku giderme. Ayçiçek yağı üretimi için teknolojik şemanın son aşamasında 260 santigrat dereceye ulaşan sıcaklıklarda buhara maruz bırakılır. Bu sayede yağ asitleri, böcek ilaçları, koku vericiler ve herbisitler kalıntıları ondan uzaklaştırılır.

Sonuç, doğal ayçiçek yağının tadına ihtiyaç duymayan yemeklerin pişirilmesi için ideal olan berrak, renksiz, tatsız ve kokusuz bir yağdır.

Rafine ayçiçek yağı ile rafine edilmemiş arasındaki fark nedir:

Rafine ayçiçek yağı homojen bir yapıya sahip, şeffaf, renksiz ve kokusuzdur. Rafine edilmemiş yağın kokusu ve tadı vardır, zengin sarı bir renge sahiptir, bazen tortusu vardır.

Rafine ayçiçek yağı duman çıkarmadığı için kızartma ve fırınlamada kullanılır. Belirgin bir yağ kokusu gerektirmeyen yemeklerin pişirilmesinde kullanılır.

Rafine edilmemiş yağ esas olarak salataları süslemek için kullanılır, onlara özel bir tat verir. Kızartma sırasında, doğal rafine edilmemiş yağ duman çıkarır ve tabakta ağızda acı bir tada neden olur. Yüksek sıcaklıklarda rafine edilmemiş yağ, tabakta zararlı maddelerin oluşumuna katkıda bulunabilir, bu nedenle ısıtılması önerilmez.

Ayçiçek yağı nasıl değiştirilir:

Rafine ayçiçek yağı mutfakta yoksa ancak tarifte yer alıyorsa, diğer rafine ayçiçek yağı ile değiştirilebilir. sebze yağları zeytin, kolza tohumu, keten tohumu ve hindistancevizi gibi.

Bir çay kaşığı veya yemek kaşığı içinde ne kadar ayçiçek yağı:

Bir çorba kaşığı 17 gram ayçiçek yağı içerir. Bir çay kaşığı 5 gram ayçiçek yağı içerir.

kaynama sıcaklığı:

Rafine edilmemiş ayçiçek yağının kaynama noktası 120-150 santigrat derece ve rafine - 150-200 santigrat derecedir.

Fayda:

Ayçiçek yağı, vücuda enerji sağlayan yağ asitleri bakımından zengindir. Ancak ölçülü tüketildiğinde yağ asitleri kişiye zarar verebilir. Ölçülü tüketilirse nispeten faydalı olabilirler.

Ayçiçek yağı, içinde E vitamini bulunması nedeniyle insan vücudu için faydalı olabilir.İyi bir antioksidandır, bağışıklık sistemini uyarır, vücudun genel olarak güçlenmesine ve iyileşmesine katkıda bulunur. E vitamini, kardiyovasküler ve sinir sistemlerinin çalışmasını normalleştirir, kötü kolesterol seviyesini düşürür ve endokrin sistem üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Bu vitamin cildi gençleştirir, tırnakları ve saçları güçlendirir.

Kadınlar için E vitamini, libidoyu artırması ve adet döngüsünü normalleştirmesi açısından faydalıdır. Erkeklerde E vitamini üreme sisteminin işleyişini normalleştirir, karşı cinse olan ilgiyi artırır.

Rafine edilmemiş yağda daha fazla E vitamini bulunur, bu nedenle bu konuda rafine edilmiş yağdan daha faydalıdır. Ancak bu, rafine edilmemiş ayçiçek yağını ısıya maruz bırakmazsanız, üzerinde kızartmazsanız ve pişirmezseniz, aksi takdirde hepsi doğrudur. faydalı özellikler zararlı hale gelmek

Ancak ayçiçek yağının tüm faydalı özellikleri şartlıdır. Unutulmamalıdır ki, çok sayıda faydalı özelliğe sahip olan E vitamini, ayçiçek yağında vücut üzerinde olumsuz etki yaratan yağ asitlerinden çok daha küçük bir hacimde bulunur. Ayçiçek yağını E vitamini için kullanamazsınız çünkü tüm faydalı özellikleri yağ asitlerinden zarar göreceği için kesintiye uğrayacaktır. Bu nedenle ayçiçek yağının vücuda bir şekilde faydalı olduğu söylenemez, oldukça zararlıdır.

Zarar:

Ayçiçek yağının kalorisi çok yüksektir, bu nedenle aşırı yerseniz, tüm sonuçlarıyla birlikte obeziteye yol açabilir. Ayrıca ayçiçek yağının içerdiği yağ asitleri kararsızdır ve kronik hastalıklara neden olabilir.

Ayçiçeği yağı, ayçiçeği tohumlarına ve yağlarına karşı bireysel hoşgörüsüzlüğü olan kişiler için terk edilmelidir. Yüksek yağ içeriği nedeniyle, şeker hastalığı, kardiyovasküler sistem, safra kesesi ve safra yolları hastalıkları olan kişiler, kan kolesterolü yüksek kişiler son derece dikkatli kullanmalıdır. Ayçiçek yağı kullanımı bu insan gruplarının hastalıklarını şiddetlendirebilir.

Son kullanma tarihi geçmiş ayçiçek yağı, içerdiği bazı maddeler zararlı toksik özellikler kazandığından çok zararlıdır.