La industria alimentaria moderna ya no es concebible sin procesosesterilización y pasteurización. La posibilidad de almacenamiento a largo plazo de productos sin pérdida de su calidad es de interés no solo para las grandes industrias, sino también para absolutamente todos los establecimientos de restauración, especialmente de comida rápida.

Las tecnologías para suprimir la actividad vital de los microorganismos son las más demandadas en el sector de las conservas. Están diseñados para proporcionar valor nutricional y preservar los productos terminados en envases de vidrio, hojalata y PET para que no se echen a perder. Para que el proceso de procesamiento sea lo más eficiente posible, es necesario elegir el método correcto de esterilización.

En muchos sentidos, este o aquel principio de esterilización depende del pH del producto y de las características específicas de los microorganismos que lo afectan. Naturalmente, la microflora de líquidos, verduras, carnes o pescados es diferente entre sí. Así, los productos ácidos (jugos, compotas, etc.) se procesan a una temperatura no superior a 100 °C a presión atmosférica (pasteurización). Las verduras y carnes enlatadas requieren temperaturas más altas y, a menudo, sobrepresión. Esto es necesario para que la temperatura establecida penetre en todas las capas del producto.

Hoy en día, la industria alimentaria utiliza tres principales tipo de esterilizacion: térmica, microondas (electromagnética) e hidrostática.

Procesamiento térmico- Los más comunes. La duración de la esterilización, como se mencionó anteriormente, depende del tipo, grosor y tamaño del recipiente, así como de la consistencia, conductividad térmica del producto y otros factores. Las instalaciones para este tipo de esterilización se denominan autoclaves (baños).

Durante la pasteurización (no superior a 100 °C), se utilizan dispositivos periódicos abiertos. Están equipados con burbujeadores para el suministro de vapor. En otros casos, se utilizan esterilizadores continuos sellados. Proporcionan una temperatura de 110-125 °C y esterilizan con vapor saturado o agua caliente bajo presión superior a la atmosférica.

esterilización por microondas- este es el futuro cercano en el procesamiento rápido productos terminados. El método térmico tradicional tiene una serie de desventajas. El principal de ellos es la descontaminación de los alimentos antes del proceso de envasado, lo que permite volver a contaminar el producto durante el envasado.

El uso de microondas electromagnéticas en el rango de microondas le permite lograr una esterilización completa dentro del paquete debido al calentamiento uniforme de absolutamente todas las áreas. Además, no se requieren conservantes y la vida útil es de al menos 9-12 meses. Ahora las líneas de esterilización por microondas funcionan en todas partes. El líder es Estados Unidos, pero otros países están introduciendo cada vez más esta tecnología, incluida Rusia.

Esterilización con alta presión hidrostática- un método de esterilización único, pero todavía muy caro productos alimenticios. Se ha utilizado durante mucho tiempo en Estados Unidos, pero no es muy popular en Europa. Para trabajar en esta tecnología, se requiere construir un taller real. En un cilindro de acero especial, un poderoso pistón comprime el agua, creando una presión de 4000 a 6000 bar.

Este tipo de procesamiento permite la esterilización tanto en el envase como sin él. Por ejemplo, pescado fresco después de que se almacene hasta por 80 días. Es cierto que no todos los productos se pueden procesar de esta manera. Solo aquellos que no tienen cavidades de aire. A pesar del excelente rendimiento de este tipo de plantas (hasta 50 t/día), hay un factor que frena mucho su implantación generalizada: el coste de varios millones de euros. Sin embargo, según los expertos, en unos años esta tecnología puede convertirse en una de las más punteras.

Tanto empresas nacionales como extranjeras están desarrollando y fabricando con éxito instalaciones de pasteurización y esterilización. Por lo tanto, la elección debe hacerse en función de la funcionalidad requerida y, por supuesto, el costo del dispositivo. A continuación, le presentamos una descripción de varios modelos populares.

Esterilizador cerrado horizontal AG-1200 de "UralCenterKomplekt" (Rusia)

Se trata de una planta de tecnología térmica. Calcula el efecto esterilizante en línea, lo que permite ajustar la temperatura en tiempo real. El dispositivo está equipado con un potente sistema de distribución de agua que hace circular el agua a una velocidad de hasta 120 m³/hora. Así, se asegura un alto coeficiente de transferencia de calor en un corto periodo de tiempo, lo que, a su vez, permite un importante ahorro energético. Finalmente, el esterilizador AG-1200 es capaz de esterilizar productos alimenticios en cualquier envase (envases de vidrio, latas, lamister (steralcon), bolsas autoclave, etc.).

Pasteurizadores de flujo para líquidos alimentarios "H&G" de "HERMIS" (Lituania)

Diseñado para el tratamiento térmico continuo de jugos, cerveza, kvas, vino y otras bebidas. Productividad de 2000 a 30000 l/hora. Es muy efectivo debido al llenado electrónico único: sensores de temperatura, debetómetros, conductómetros, válvulas electroneumáticas, etc.

Esterilizador ED 23 de Binder (Alemania)

Aparato que funciona con tecnología de microondas con posibilidad de esterilización a temperaturas de hasta 300 °C. Tiene un precalentador APT.line™ y un ajuste de temperatura digital con precisión de grado. Gracias a la memoria, es capaz de reproducir parámetros de esterilización previamente establecidos. Puede funcionar hasta 100 horas sin parar y, en caso de problema, se apaga automáticamente.

Esterilización y pasteurización: tratamiento térmico de productos alimenticios sellados en latas. Este es el proceso más importante y responsable de toda la tecnología de enlatado. La estabilidad de los alimentos enlatados durante el almacenamiento a largo plazo depende de qué tan correcta y efectivamente se lleve a cabo la esterilización.

La pasteurización (calentamiento a una temperatura inferior a 100 °) se utiliza principalmente para productos de frutas con una acidez suficientemente alta (natural o cuando se les agrega ácido acético, por ejemplo, al encurtir).

Los productos con baja acidez se esterilizan (calentamiento a una temperatura de 100 ° y superior).

Con una pasteurización o esterilización insuficiente en frascos, después de unos días, las esporas viables restantes comienzan a germinar, aparecen nuevos microbios que descomponen los productos alimenticios. Al mismo tiempo, se liberan varios gases que crean una mayor presión dentro de las latas, a partir de las cuales las tapas y los fondos (en latas de metal) se hinchan y forman la llamada "bomba". Los alimentos enlatados de vegetales (y otros) bombardeados (hinchados) tienen un sabor agrio, un olor desagradable y otros signos de deterioro. Para la destrucción de microbios dañinos y sus esporas en latas con un producto enlatado, es necesario observar estrictamente todos los regímenes previstos por la tecnología de su producción.

Se han establecido los modos de esterilización más aceptables y recomendados, teniendo en cuenta la forma y tamaño de las latas, en particular, el espesor de sus paredes, la composición y tamaño del producto, su consistencia (los productos densos y viscosos son más difíciles de calentar arriba que los líquidos) y acidez (los microbios mueren más rápido en un ambiente ácido), etc. d.

La duración del calentamiento y enfriamiento también depende del tamaño de los propios aparatos de esterilización, los autoclaves.

Al realizar un modo de esterilización determinado, los frascos con productos se calientan a la temperatura requerida, a la que se mantienen durante un tiempo y luego, después de enfriarse a la normalidad. temperatura ambiente enviado al almacén de productos terminados. El modo está determinado por la fórmula de esterilización.

(а-в-с)/t, donde a es el tiempo (min) para aumentar (subir) la temperatura en el aparato de esterilización hasta un valor predeterminado; c - duración (min) de la esterilización, exposición de los frascos a cierta temperatura; c - duración del descenso de la temperatura; t - temperatura de esterilización, grados.

Por ejemplo, la fórmula de esterilización de la coliflor enlatada en frascos de vidrio de 0,5 litros es (20-20-20)/108°

En algunos casos, la duración de la esterilización para el mismo producto puede ser diferente. Por ejemplo, los guisantes verdes más maduros y firmes se mantienen a la temperatura requerida durante un poco más de tiempo (para latas de 0,5 l - 40 minutos). En este caso, la fórmula de esterilización es: /120°

Los alimentos enlatados se calientan en un aparato por lotes: un autoclave (Fig. 14), que es un cilindro soldado hecho de hierro de caldera con un fondo convexo y una tapa hermética, equipado con un contrapeso para facilitar su levantamiento al abrir y cerrar. Las plantas de procesamiento utilizan principalmente autoclaves verticales. El conjunto del dispositivo incluye dos o cuatro cestas para latas con alimentos enlatados, así como instrumentación montada en él, un termómetro, un manómetro; los autoclaves fabricados desde 1981 están equipados con reguladores de software.

Durante la instalación en una fábrica de conservas, los aparatos se colocan en una o más filas (según el número total) en una zanja. Parte superior con tapa e instrumentación se encuentra por encima del nivel del piso de la sala, lo que crea comodidad para el personal. Un monorriel con un polipasto y un polipasto eléctrico se adjunta sobre los autoclaves para cargar y descargar canastas con alimentos enlatados (Fig. 15); cada uno está provisto de vapor y agua, así como de tuberías para drenar las aguas residuales a la red de alcantarillado.

Los frascos de vidrio taponados, inmediatamente después del cierre, caen sobre la mesa de almacenamiento, desde donde se colocan en canastas especiales de celosía metálica hechas de acuerdo con el tamaño y la forma del autoclave (para un uso más completo de su capacidad), teniendo en cuenta la circulación necesaria de el refrigerante, es decir, calentar vapor o agua entre las paredes del aparato y los bancos. Las cestas (Fig. 16) se fabrican en plantas de construcción de maquinaria de acuerdo con los requisitos de GOST a partir de tiras o chapas de acero con agujeros perforados. En las fábricas de conservas rurales, a veces se utilizan cestas artesanales o viejas de fábrica con menos agujeros, lo que empeora significativamente las condiciones de esterilización: ralentiza la circulación del refrigerante.

Las cestas llenas de latas (alrededor de 500 latas de medio litro en una) se bajan al autoclave con la ayuda de un polipasto o un polipasto eléctrico con agua prellenada calentada a 40-50 °. Después de cargar hasta la parte superior, el autoclave lleno se cierra con una tapa con una junta de sellado, se fija firmemente con pernos (con "corderos") y se abre la válvula de vapor. La tapa tiene una válvula de purga de aire. En un principio se deja abierto, y cuando aparece un chorro de condensación de vapor y agua, se cierra. La presión en el autoclave comienza a aumentar. Durante los primeros 20-25 minutos de calentamiento, simultáneamente con el aumento de la temperatura, la presión (contrapresión) también aumenta, sirve como contrapeso a la que se forma dentro de cada lata enrollada, lo que evita que las tapas se rompan. . El valor de la presión en el autoclave se establece estrictamente para cada tipo de alimento enlatado y el tamaño de las latas. Regularlo con la liberación o retención de agua en el autoclave.

Teniendo en cuenta el uso de contrapresión, la fórmula de esterilización tiene una forma ligeramente modificada:

(a-b-c) / t p, donde p es el valor de la contrapresión; por ejemplo, para guisantes verdes, la fórmula es la siguiente:

(25-35-25)/120° 3 at.

La temperatura y la presión en un autoclave convencional se miden con un termómetro y un manómetro; en los dispositivos con controladores de software, esta operación se realiza automáticamente con registro continuo en termogramas.

En el departamento de esterilización se mantiene un registro de trabajo especial, en el que se indica el modo de esterilización real de cada cocina de autoclave, su número, el nombre de la comida enlatada, la calidad de las latas, el tipo de recipiente, el tiempo (en horas y minutos) ) de cierre del autoclave, encendido del vapor, comienzo de la esterilización, comienzo y fin del enfriamiento, cantidad de contrapresión.

El enfriamiento de las latas con alimentos enlatados después del final de la esterilización se lleva a cabo con cuidado en el propio autoclave. Después de apagar el vapor, no se le suministra agua fría, sino calentada solo para reducir la temperatura. Y solo después de 20-25 minutos, cuando la comida enlatada se enfría lo suficiente, la presión se reduce gradualmente. A la temperatura del agua de refrigeración (40-45°) que sale del autoclave, la presión se reduce a cero: se abre el autoclave y se descargan las cestas con las latas. De esta manera, se esterilizan todo tipo de alimentos enlatados, para los cuales se requiere un calentamiento de 100° y superior.

Esterilización de productos alimenticios. – Este es el tratamiento del producto, que asegura la muerte completa de todos los microorganismos y sus esporas.
La esterilización del producto se puede asegurar:
- calentarlo a alta temperatura;
- tratamiento con radiación ionizante;
- otros métodos o una combinación de varios métodos, por ejemplo, la introducción de productos químicos seguida de calentamiento a alta temperatura.
Los alimentos enlatados, de acuerdo con los indicadores de calidad microbiológica, se dividen en estériles e industrialmente estériles.
Los alimentos enlatados en envases herméticos, desarrollados según una tecnología que asegure la ausencia de toxinas microbianas, microorganismos peligrosos para la salud del consumidor y microorganismos que puedan causar deterioro del producto, y que cumplan con estos requisitos, son industrialmente estériles.
La industria produce alimentos enlatados que cumplen con los requisitos de esterilidad industrial.
La esterilización de productos enlatados es el proceso principal y final para la producción de alimentos enlatados: este es el tratamiento térmico del producto, que garantiza la muerte completa de la microflora no resistente al calor que no forma esporas y la reducción en el número de microorganismos formadores de esporas a un cierto nivel especificado, suficiente para evitar el deterioro microbiológico del producto durante el almacenamiento a una temperatura que no exceda los 25 ° C y garantizar indicadores microbiológicos de la inocuidad del consumo de alimentos enlatados.
El logro de estos objetivos debe llevarse a cabo bajo la condición de máxima preservación de las propiedades organolépticas y valor nutricional alimentos enlatados preparados, su estanqueidad y apariencia normal.
Al mismo tiempo, la esterilización de productos enlatados es el proceso más laborioso y que consume más energía en la producción de alimentos enlatados.
En países con una industria conservera bastante desarrollada, incluyendo Federación Rusa, se presta gran atención a la tecnología para la producción de productos enlatados y, en primer lugar, a su esterilización. Esto está determinado por el hecho de que las violaciones en la esterilización pueden causar un mayor rechazo de los alimentos enlatados y causar intoxicación alimentaria. En la Federación Rusa, como en otros países, se han introducido y están vigentes instrucciones y reglas basadas en la ciencia, que son obligatorias tanto para el personal de las empresas conserveras como para los empleados de las organizaciones de investigación, principalmente regulando estrictamente el proceso de esterilización.
Actualmente, los siguientes documentos reglamentarios están en vigor en el campo de la producción de alimentos enlatados en la Federación Rusa: “Instrucción sobre el procedimiento para el control sanitario y técnico de alimentos enlatados en empresas manufactureras, depósitos mayoristas, minorista y en establecimientos públicos de restauración”, aprobado por el Ministerio de Salud de la Federación Rusa, “Sistema de seguridad alimentaria basado en los principios HASSP”, Moscú 2004, así como “Directrices para el desarrollo de modos de esterilización y pasteurización para productos enlatados” desarrollados y aprobado. 2011 GNU VNIIKOP.
Las reglas se revisan y actualizan periódicamente, de acuerdo con los resultados de la investigación científica, los objetivos de la industria y los requisitos de las autoridades de salud pública.

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PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE SPASTE

CAUSAS DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS

Como sabe, los productos alimenticios de origen vegetal y animal no se pueden mantener frescos durante mucho tiempo. La razón de su deterioro radica en la actividad vital de los microorganismos y enzimas.

Las bacterias son el grupo más significativo de organismos unicelulares de varios tipos y formas. Se reproducen por división celular. La mayoría de ellos son dañinos, causan enfermedades del cuerpo y deterioro de los alimentos.
La excepción son las bacterias del ácido láctico, que se utilizan ampliamente en la producción de productos de ácido láctico, fermentación, salazón y otros procesamientos de materias primas alimentarias.

Las levaduras son organismos unicelulares de forma ovalada, oblonga o redonda. La levadura se reproduce por división y brotación, y en condiciones favorables también por esporas.
La levadura también se utiliza en conservas caseras. Bajo su influencia, el azúcar, en ausencia de aire, se descompone en alcohol y dióxido de carbono, por lo que ciertos tipos de levadura se utilizan para hacer vino, cerveza, kvas y otras bebidas.
Algunos tipos de levadura provocan el deterioro y la ranciedad de los alimentos durante el almacenamiento.
Un alto contenido de sal o azúcar en los productos frena la acción de la levadura, que también se utiliza para salar pescados, carnes, cocinar mermeladas, etc.

Los mohos (hongos de moho) tienen una estructura compleja en forma de micelio que se forma en la superficie de los productos alimenticios. En desarrollo, el micelio da un gran número de esporas que son transportadas fácilmente por el viento. Se reproduce no solo por esporas, sino también por división, especialmente bien con el acceso de oxígeno y humedad.
Las acumulaciones de moho son claramente visibles (por ejemplo, verde y negro grisáceo en pan, frutas y verduras, blanco en Chucrut).

Para todos los tipos de microorganismos, existen ciertos límites de temperatura dentro de los cuales pueden vivir y desarrollarse normalmente.

Para la mayoría de ellos, la mejor temperatura es entre 20 y 40°C.

A partir de 0°C y por debajo, no mata los microorganismos, sino que sólo suspende su actividad vital.

A temperaturas superiores a 60-100 °C, la mayoría de las bacterias mueren y solo unas pocas especies pueden soportar temperaturas de 100-120 °C.

En condiciones favorables, los microorganismos se multiplican muy rápidamente. Solo se necesita poco tiempo para producir millones de células vivas a partir de unos pocos microbios.

En el curso de su actividad vital, ciertos tipos de microorganismos pueden producir potentes sustancias tóxicas (toxinas). Por eso no debes comer materias primas de dudosa calidad y productos terminados.

Cada tipo de microorganismo se alimenta de ciertas sustancias que son solubles en agua. No pueden existir sin agua.

Hay microorganismos que requieren oxígeno en el aire (aeróbicos), y aquellos que pueden prescindir de él (anaeróbicos).

Las frutas, verduras y otros alimentos de origen vegetal y animal con un alto contenido de ácidos son un ambiente desfavorable para el desarrollo de bacterias, y las levaduras y mohos prosperan en un ambiente ácido.

Para matar los mohos, es suficiente calentar el producto alimenticio a 100 °C (es decir, en el punto de ebullición del agua) durante 1 a 2 minutos o calentarlo a 85 °C durante 5 a 6 minutos.

En productos alimenticios con baja o nula acidez, además de mohos y levaduras, pueden desarrollarse otros tipos de microorganismos. En este caso, el calentamiento a 85°C o la ebullición a 100°C no serán suficientes y será necesario exponerlos a temperaturas más altas del orden de 112-120°C.
Por lo tanto, se recomiendan materias primas con acidez natural para conservas caseras. De lo contrario, los ácidos alimentarios (cítrico, tartárico, acético, etc.) deben agregarse a las materias primas de baja acidez o mezclarse con otro tipo de materias primas de mayor acidez natural.

MANERAS DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS DE LAS ESPASTILLAS

En un esfuerzo por proteger los productos alimenticios del deterioro, una persona en la antigüedad desarrolló un método para conservarlos (preservarlos) secándolos, ahumándolos, encurtiéndolos y encurtiéndolos, encurtiéndolos y luego enfriándolos y congelándolos, enlatándolos con azúcar o usando conservantes y tratamiento térmico. .

Consideremos estos métodos.

El secado. El efecto conservante del secado de los alimentos es eliminar la humedad. Cuando se seca, aumenta el contenido de materia seca en el producto, lo que crea condiciones desfavorables para el desarrollo de microorganismos.
El aumento de la humedad de la habitación y el aire puede causar el deterioro de los productos secos: la aparición de moho. Por lo tanto, deben envasarse en recipientes que excluyan la posibilidad de aumentar la humedad en el producto.

De fumar. Este método se utiliza para cocinar productos cárnicos y pesqueros. Se basa en el efecto conservante de ciertos componentes de los gases de combustión, que se obtienen por la combustión lenta de leña y aserrín de maderas duras.
Los productos de sublimación resultantes (fenoles, creosota, formaldehído y ácido acético) tienen propiedades conservantes y dan a los productos ahumados un sabor y aroma específicos.
El efecto conservante de las sustancias para fumar se mejora con la salazón previa, así como con la eliminación parcial de la humedad durante la salazón y el ahumado en frío.

Salazón. El efecto conservante de la sal de mesa se basa en el hecho de que a una concentración del 10 por ciento o más, cesa la actividad vital de la mayoría de los microorganismos.
Este método se utiliza para salar pescado, carne y otros productos.

amargo Al fermentar productos alimenticios, principalmente repollo, pepino, tomate, sandía, manzana y otros, ocurren procesos bioquímicos en estos productos. Como resultado de la fermentación del ácido láctico de los azúcares, se forma ácido láctico y, a medida que se acumula, las condiciones para el desarrollo de microorganismos se vuelven desfavorables.
La sal añadida durante la fermentación no tiene una importancia decisiva, sino que solo mejora la calidad del producto.
Para evitar el desarrollo de moho y microbios putrefactos, los productos fermentados deben almacenarse a bajas temperaturas en el sótano, bodega, glaciar.

Decapado. El efecto conservante del encurtido de alimentos se basa en crear condiciones desfavorables para el desarrollo de microorganismos al sumergirlos en una solución de ácido alimentario.
El ácido acético se usa comúnmente para encurtir alimentos.

Enfriamiento. El efecto conservante del enfriamiento se basa en el hecho de que a una temperatura de 0°C, la mayoría de los microorganismos no pueden desarrollarse.
La vida útil de los productos alimenticios a 0°C, dependiendo del tipo de producto y de la humedad relativa del aire en el almacén, es de varios días a varios meses.

Congelación. La base para este método de almacenamiento es la misma que para la refrigeración. Los productos preparados se someten a una congelación rápida a una temperatura de menos 18-20°C, después de lo cual se almacenan a una temperatura de menos 18°C.
La congelación completa del producto se produce a una temperatura de menos 28°C. Esta temperatura se utiliza para el almacenamiento industrial, pero en la mayoría de los casos no está disponible en el hogar.
Cuando se congela, la actividad vital de los microorganismos se detiene, y cuando se descongela, permanece viable.

Enlatado de azúcar. Las altas concentraciones de azúcar en productos del orden del 65-67 por ciento crean condiciones desfavorables para la actividad vital de los microorganismos.
Con una disminución en la concentración de azúcar, se crean nuevamente condiciones favorables para su desarrollo y, en consecuencia, el deterioro del producto.

Conservación con el uso de conservantes. Los antisépticos son sustancias químicas que tienen propiedades antisépticas y conservantes. Inhiben los procesos de fermentación y putrefacción y, por tanto, contribuyen a la conservación de los productos alimenticios.
Estos incluyen: benzoato de sodio, salicilato de sodio, aspirina (ácido acetilsalicílico). Sin embargo, no se recomienda utilizarlos en casa, ya que con este método de conservación se deteriora la calidad de los productos. Además, estas sustancias son inaceptables en una dieta constante.

Conservación por calor. La conservación, es decir, la conservación de productos alimenticios para que no se echen a perder durante mucho tiempo, también es posible hirviéndolos en un recipiente herméticamente cerrado.
El producto alimenticio a conservar se coloca en un recipiente de lata o vidrio, que luego se sella herméticamente y se somete a calentamiento a una temperatura de 100°C y superior o calentamiento a 85°C durante un cierto tiempo.
Como resultado del calentamiento (esterilización) o calentamiento (pasteurización), los microorganismos (mohos, levaduras y bacterias) mueren y las enzimas se destruyen.
Así, el principal objetivo del tratamiento térmico de productos alimenticios en recipientes herméticamente cerrados es la desactivación de microorganismos.
Los productos alimenticios en envases herméticamente cerrados no sufren cambios durante el proceso de esterilización. Con otros métodos de conservación (salado, secado, etc.), los productos pierden su apariencia, su valor nutricional disminuye.

Provisiones generales

ESTERILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN

La esterilización es la principal forma de conservar un producto alimenticio sin cambios significativos su sabor agradable.

El método de esterilización de alimentos enlatados en recipientes de vidrio con taponamiento inmediato con tapas de hojalata después de la ebullición es muy conveniente en el hogar. Aporta la estanqueidad y el vacío necesarios en un bote enrollado, contribuye a la conservación del producto conservado y su color natural.

La esterilización de productos en el hogar se lleva a cabo en el punto de ebullición del agua. Las compotas de frutas y los adobos de verduras se pueden esterilizar a una temperatura del agua de 85 °C (pasteurización). Pero en este caso, los alimentos enlatados pasteurizados deben estar en el esterilizador 2-3 veces más que en agua hirviendo.

En algunos casos, por ejemplo, para la esterilización de guisantes verdes, cuando el punto de ebullición del agua durante la esterilización debe estar por encima de los 100 °C, se añade sal de mesa al agua.
En este caso, se guían por la tabla (indicar la cantidad de sal en gramos por 1 litro de agua):

Cantidad de sal, g/l Punto de ebullición °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

La comida enlatada preparada en casa se esteriliza en una cacerola, balde o esterilizador especial. Se coloca una rejilla de madera o metal horizontalmente en el fondo de los platos. Elimina el choque de latas o cilindros durante la esterilización con fluctuaciones repentinas de temperatura. No se deben colocar trapos o papel en el fondo del esterilizador, ya que esto complica la observación del inicio de la ebullición del agua y conduce al rechazo del producto por su calentamiento insuficiente.

Se vierte tanta agua en la sartén para cubrir los hombros de las latas, es decir, 1,5-2 cm por debajo de la parte superior de sus cuellos.

La temperatura del agua en el recipiente antes de cargar las latas llenas debe ser de al menos 30 y no más de 70 ° C y depende de la temperatura de la comida enlatada cargada: cuanto mayor sea, mayor será la temperatura inicial del agua en el esterilizador La olla con los frascos colocados en ella se pone a fuego intenso, se tapa con una tapa y se lleva a ebullición, que no debe ser violenta durante la esterilización.

El tiempo de esterilización de los alimentos enlatados se cuenta desde el momento en que hierve el agua.

La fuente de calor en la primera etapa de esterilización, es decir, al calentar el agua y el contenido de las latas, debe ser intensa, ya que esto reduce el tiempo de tratamiento térmico del producto, y resulta de mayor calidad. Si descuidamos la velocidad de la primera etapa, entonces la comida enlatada será digerida y tendrá una apariencia fea. Se establece el tiempo para calentar agua en una cacerola hasta que hierva: para latas con una capacidad de 0,5 y 1 l, no más de 15 minutos, para las de 3 litros, no más de 20 minutos.

En la segunda etapa, es decir, en el proceso de esterilización propiamente dicho, la fuente de calor debe ser débil y mantener únicamente el punto de ebullición del agua. El tiempo especificado para la segunda etapa de esterilización debe cumplirse estrictamente para todo tipo de alimentos enlatados.

La duración del proceso de esterilización depende principalmente de la acidez, densidad o estado líquido de la masa del producto. Los productos líquidos se esterilizan durante 10-15 minutos, los productos espesos - hasta 2 horas o más, los productos ácidos - menos tiempo que los no ácidos, ya que un ambiente ácido no favorece el desarrollo de bacterias.

El tiempo necesario para la esterilización depende del volumen del recipiente. Cuanto más grande sea el recipiente, más tardará en hervir. Se recomienda registrar las horas de inicio y finalización de la esterilización en una hoja de papel aparte.

Al final de la esterilización, los frascos se retiran con cuidado de la cubeta y se cierran inmediatamente con una llave, verificando la calidad de la costura: si la tapa está bien enrollada, si gira alrededor del cuello del frasco.

Los frascos o cilindros tapados con corcho se colocan con el cuello hacia abajo sobre una toalla seca o papel, separándolos entre sí, y se dejan en esta posición hasta que se enfríen.

Esterilización por vapor
Los alimentos enlatados se esterilizan al vapor en el mismo recipiente donde se hierve el agua para este fin. La cantidad de agua en la sartén no debe exceder la altura de una rejilla de madera o metal: 1,5-2 cm, ya que cuanto menos agua, más rápido se calienta.
Cuando el agua hierve, el vapor resultante calienta los frascos y su contenido. Para evitar que se escape el vapor, el esterilizador está bien cerrado con una tapa.
El tiempo requerido para hervir el agua en el esterilizador es de 10 a 12 minutos.
El tiempo de esterilización con vapor para alimentos enlatados es casi el doble que la esterilización con agua hirviendo.

Pasteurización
En aquellos casos en que es necesario esterilizar alimentos enlatados a una temperatura por debajo del punto de ebullición del agua, por ejemplo, para adobos, compotas, se tratan térmicamente a una temperatura del agua en una cacerola de 85-90 ° C. Este proceso se llama pasteurización.
Durante el tratamiento térmico de alimentos enlatados según el método de pasteurización, es necesario usar solo frutas o bayas frescas seleccionadas, completamente lavadas del polvo; adherirse estrictamente a la temperatura y el tiempo de pasteurización; antes de colocar el recipiente lavar a fondo y hervir.
La conservación de los alimentos enlatados preparados por el método de pasteurización se ve facilitada por la presencia de una alta acidez.
Las cerezas, las manzanas agrias, los albaricoques verdes y otras frutas agrias se pueden pasteurizar en espacios en blanco y compotas.

Reesterilización
La esterilización repetida o múltiple (dos o tres veces) de la misma lata con productos alimenticios que contienen grandes cantidades de proteínas (carne, aves y pescado) se lleva a cabo en el punto de ebullición del agua.
La primera esterilización mata el moho, la levadura y los gérmenes. Durante la exposición diaria después de la primera esterilización, las formas de esporas de los microorganismos que quedan en los alimentos enlatados germinan en forma vegetativa y se destruyen durante la esterilización secundaria. En algunos casos, los alimentos enlatados, como la carne y el pescado, se esterilizan una tercera vez al día.
Para la reesterilización en casa, primero es necesario sellar los frascos y colocar clips o clips especiales en las tapas para que las tapas no se desprendan de los frascos durante la esterilización.
Las abrazaderas o clips no se quitan hasta que las latas estén completamente frías (después de la esterilización) para evitar que se rompan las tapas y posibles quemaduras.

Esterilización de conservas, previamente selladas herméticamente
Para este método de esterilización, es necesario tener clips metálicos especiales o clips para fijar tapas selladas en latas. Esto evita que se rompan durante el proceso de esterilización como consecuencia de la expansión de la masa del producto conservado, así como del aire que queda en el frasco durante el calentamiento.
El uso de abrazaderas especiales le permite apilar frascos en el esterilizador en 2-3 filas.
En frascos sellados herméticamente antes de la esterilización, se forma un vacío. Cabe recordar que cuanto mayor sea la temperatura del producto en el frasco en el momento del taponado, mayor será el vacío obtenido.

Conservación en caliente de productos líquidos sin post-esterilización
La conservación de productos líquidos, previamente hervidos o llevados a ebullición, puede realizarse mediante envasado en caliente sin esterilización posterior. Preparado de acuerdo con el método anterior. jugo de tomate, tomates triturados, uva, cereza, manzana y otros jugos, preparaciones de ciruelas para mermelada, puré de frutas de frutas ácidas, etc.
Los recipientes de vidrio (frascos y tapas para ellos) deben lavarse a fondo y cocerse al vapor en un baño de agua con vapor durante 5-10 minutos.
La temperatura del producto antes de llenar los tarros debe ser de al menos 96°C. Los bancos al momento de llenar con el producto deben estar calientes. Inmediatamente después de llenarlos con un producto enlatado, se sellan.
Con este método de conservación, la esterilización ocurre debido al calor transferido al producto y al recipiente durante su ebullición, y la seguridad de los alimentos enlatados depende de la calidad de las materias primas y de su procesamiento.

Conservación de frutas y verduras en caliente sin esterilización posterior
Este método se usa para vegetales enlatados: pepinos, tomates, así como para preparaciones de frutas y compotas de frutas enteras.
Para este método de conservación, las materias primas deben ser frescas, bien lavadas y clasificadas.
De acuerdo con este método, los alimentos enlatados se preparan en la siguiente secuencia: las verduras o frutas colocadas en frascos se vierten cuidadosamente con agua hirviendo en 3-4 dosis. Después de verter una porción de agua hirviendo, la jarra se gira para calentar las paredes para que el vidrio no se agriete debido a las fluctuaciones repentinas de temperatura.
Los bancos llenos de agua hirviendo se cubren con una tapa limpia, se envuelven en una toalla y se mantienen durante 5-6 minutos. Luego se drena el agua y el frasco se llena nuevamente con agua hirviendo, nuevamente se cubre con una tapa y se incuba durante otros 5-6 minutos. Si es necesario, esta operación se repite una tercera vez.
Después de la segunda y tercera exposición, el agua se drena e inmediatamente se vierte con marinada hirviendo, para pepinos y tomates, agua hirviendo, para preparaciones de frutas y jarabe hirviendo, para compotas.
Luego cubra inmediatamente con una tapa, corche y verifique la calidad del cierre.
Después de tapar, el frasco se coloca boca abajo. Enfriamiento - en el aire.

Provisiones generales

ESPECIAS, ESPECIAS Y ESPECIAS
PARA CONSERVERA

Los condimentos y las especias se utilizan en las conservas caseras para mejorar el sabor, el aroma y, a menudo, el color de los productos preparados. Una cantidad moderada de ellos tiene un efecto beneficioso sobre el sabor de los alimentos y también aumenta la secreción de jugos digestivos, lo que contribuye a una mejor absorción de los alimentos.
Una dosis excesiva de especias y especias puede causar una irritación grave de la mucosa gástrica. Por lo tanto, al usar condimentos, especias y especias, se recomienda moderar.

La sal de mesa es el condimento principal necesario para un cuerpo sano y se usa con mayor frecuencia cuando se preparan alimentos en el hogar.

El vinagre también es un ingrediente indispensable en las conservas.
Los tipos de vinagre más habituales son el de vino de mesa, el de estragón, el de uva, el de manzana, etc.
En la mayoría de los casos, el más exitoso, que no le da ningún sabor adicional al producto, es el vinagre de alcohol.
Muy a menudo, ácido acético sintético diluido con agua ( esencia de vinagre).
Todos los vinagres etiquetados como "con sabor" son vinagres sintéticos con algunos aditivos sintéticos.
Guarde el vinagre en un recipiente de vidrio con una tapa bien cerrada a una temperatura de 5 ° C.

Ácido de limón es inodoro, por lo que se recomienda su uso en la preparación de productos cuyo sabor no coincida con el olor del vinagre: compotas, gelatinas, etc.

Los pimientos negros y blancos son las semillas secas de un arbusto trepador tropical, cosechadas en varias etapas de madurez. Se diferencian entre sí en color, nitidez y nitidez del olor (el negro es más ardiente).
Al cosechar productos, la pimienta se usa tanto en forma de guisantes como molida. Este último, durante el almacenamiento a largo plazo, pierde rápidamente sus cualidades nutricionales, por lo que se recomienda moler la pimienta según sea necesario.
Se utiliza para decapado, decapado, decapado, etc.

La pimienta de Jamaica parece negra y son guisantes de color marrón oscuro. Tiene un aroma fuerte y agradable y un picor relativamente bajo.
Se utiliza en varios tipos de conservas caseras.

El pimiento rojo es el fruto de una planta herbácea que apariencia parece una gran vaina. Contiene muchas vitaminas, en particular vitamina C, superando incluso al limón en contenido vitamínico.
Dependiendo de la cantidad de una sustancia especial, la capsaicina, que le da a la pimienta roja picante y picante, se distinguen la pimienta dulce (pimentón) y la pimienta amarga.
El pimentón es una fruta grande y carnosa.
Los frutos del pimiento amargo tienen forma alargada. Solo se puede comparar con la pimienta negra en términos de su sabor picante y picante. También se puede utilizar en forma de polvo.

El laurel son las hojas secas del laurel noble, que son muy aromáticas. El propósito principal de la hoja de laurel es dar sabor a los alimentos sin agregarles picante o amargura.
Un exceso de hojas de laurel empeora el sabor del plato, otorgándole un olor demasiado picante.
En la cocción se añade al final, ya que con un tratamiento térmico prolongado deja un regusto amargo.

El clavel son los botones florales secos y sin abrir del árbol del clavo.
El aroma específico del clavo se debe a los valiosos aceites esenciales que contiene.
Se utiliza para encurtir, salar y otros tipos de conservas.
Se recomienda añadir clavo de olor poco antes de finalizar el tratamiento térmico y en pequeñas cantidades, ya que incluso una pequeña dosis de clavo de olor le da al producto un aroma pronunciado.

Kolyuria. El olor a kolyury está cerca del olor a clavo. En conservas caseras, se utiliza en lugar de clavo de olor en forma de raíces secas en polvo.

La canela es la corteza pelada y seca de los brotes del canelo. Se utiliza en forma de polvo o trocitos.
Para conservas caseras, se utiliza para aromatizar adobos, mermeladas, compotas, etc.

El azafrán son los estigmas secos de las flores de azafrán y tiene un aroma específico.
Se utiliza como aromatizante y colorante.

Nuez moscada. Semillas de nuez moscada, peladas y secas.
Tiene un sabor y aroma muy fuerte y ardiente.

Vainilla y vainillina. El primero es el fruto de una orquídea tropical, en apariencia se asemeja a una vaina con pequeñas semillas muy fragantes en su interior. La vainillina es un polvo sintético que sustituye a la vainilla.
Se utiliza para conservar frutas y bayas que tienen un aroma propio débil (por ejemplo, mermelada de cereza).
El exceso de vainilla y vainillina le da al producto un regusto amargo.

Jengibre. Raíz de nuez tropical, pelada y seca. Se utiliza en forma triturada y tiene un olor agradable y un sabor a quemado.
Se recomienda almacenarlo en forma no triturada, lo que le permite conservar mejor su aroma.

Eneldo. Las plantas jóvenes en la fase de roseta se utilizan como condimento aromático para ensaladas, sopas, carnes, pescados, champiñones y platos de verduras.
Las plantas adultas en la fase de formación de semillas se utilizan como el principal tipo de especia para encurtir y encurtir pepinos, tomates y chucrut.

La menta es bastante utilizada en preparaciones caseras debido a su agradable aroma y sabor refrescante.
La menta se agrega en la preparación de pescado, carne, verduras, en la fabricación de kvas. Se puede utilizar tanto fresco como seco.

El cilantro son las semillas secas de la planta herbácea del cilantro.
Utilizado en decapado, vinagre aromatizante, etc.

La albahaca tiene un aroma delicado con varios matices.
Se utiliza en forma fresca y seca para poner en adobos de verduras.

El estragón son los tallos y hojas secos de la planta herbácea del mismo nombre.
Se utiliza para salazones, encurtidos, etc.